食曾相识 2.0 | 中药入膳之当归花雕醉鸡卷

这个星期，想和大家分享一道以当归入膳的菜肴——当归花雕醉鸡卷。这是一道颇有名气的中餐菜肴，其特色在于使用了当归和花雕酒的完美组合，除了有当归药膳的香气，也有浓郁的花雕酒味，并有丰富的营养，具有滋补养身的益处，是属于层次感丰富的高档中餐菜肴。

这道菜的做法不难，功夫在于需要有熟练的手法将鸡肉卷起来，烹饪小白可能需要练习几次才能将鸡卷包紧，盛盘时才不会松散，影响卖相。

首先准备新鲜去骨鸡腿肉，如果不想下手去骨，可以交待鸡档工人处理。鸡骨拿回来汆烫后洗净，然后加入清水、当归、甜玉竹和红枣，以中火熬制30分钟后熄火放凉。放凉后，取出一碗高汤加一碗花雕酒放入保鲜盒内备用。酒和高汤的比例约1：1，不过也可以个人喜好自行增减。我一般使用的是花雕酒，想用绍兴酒或黄酒等取代也行。

鸡腿肉涂抹少许盐，放入姜片、葱段搓揉，能有效去腥。然后加入三大匙花雕酒腌制至少半小时或更久，使鸡腿肉更加入味。腌制后将鸡腿肉卷起，用锡纸包紧，像包糖果一样两端扭紧，然后放进蒸炉以中火蒸30分钟。熄火后不要马上开盖，让鸡卷继续焗多五分钟。

蒸好后，打开锡纸以筷子扎一个小洞，如果没有血水流出来则代表鸡卷已经熟透。然后马上将鸡卷放入冰水内冰镇，使其快速降温，这是让鸡肉软嫩有弹性的秘诀。冰镇后打开锡纸，把鸡卷放入之前准备好的酒香味十足的高汤内浸泡，冷藏至少24小时后，切片摆盘就能上桌享用。

这道“当归花雕醉鸡卷”非常适合作为冷盘上菜，不仅开胃，而且在冷却的状态下食用，口感丰富清爽，酒香四溢。逢年过节或是在家宴客，经过细心摆盘，这道佳肴绝对会成为饭桌上的明星菜肴。