厨艺空间 | 钟敬全分享3款精致小吃 鸡尾酒料理 吃出高级感

他表示，有了这辆移动餐饮货车后，剧组每日需准备4至6餐的150份餐食，都是在这辆车上完成，而他的团队不仅可以随着剧组走遍全马各地，未来也可以开始承接其他州属及其他剧组的餐饮工作。

他透露，装修货车时，需考虑太多因素，包括车上的通风设备，因此货车其中两面的门可完全打开，让油烟尽快散去。由于他们从未试过在现场烹煮，在第一次随着剧组出行时，只能边做边学。

“没想到的是，我们第一次随剧组到了芙蓉就碰上大雨，只能紧急购置一副竹帘挂在炒炉前，用作通风及挡雨，十分狼狈。”

他说，整个团队冒雨开工直至晚上，身子因长时间处于湿漉漉的状态，结束后大部分人都陆续生病了。不过，这予他们而言是个很难得的经历，也让他们在每一次的工作中取得经验，同时也渐渐在改进及提升他们的厨房设备。

分量以“小口”为主

拥有多年烹调经验的钟敬全指出，鸡尾酒小吃的呈现方式，最重要就是以“小口”为主，其分量是让人能够一口吃掉的程度。

他表示，古斯米（Couscous）外表与小米相似，但却极容易煮熟，因此在烹煮古斯米时，需快速及注意古斯米的状态。

他指出，烹煮古斯米时，古斯米与水的比例为1:1。烹饪者在热锅、倒水及加入调味料后，待水滚后立即倒入古斯米，然后就可以熄火了。古斯米在吸收水分后，就会慢慢焖熟。

用味噌添加风味

在准备“香煎味噌三文鱼”这道小吃时，钟敬全透露，味噌本身的味道不仅浓烈，也带有强烈的咸味，若在烹饪时用上味噌，就毋需再添加盐，而他使用极少量的酱油，也只是用作添加风味，以及使用椰糖浆来上色。

他说，这道小吃里准备的腌料，不止可以腌制三文鱼，用来腌石斑鱼及鳕鱼等也很好吃，而本就可以生食的三文鱼，只要购买新鲜的三文鱼，在煎鱼的时候，煎至半熟就很好吃了。

煮意大利面正确做法

在烹煮“黑松露天使发丝意大利面”这道小吃时，钟敬全指出，大部分人在烹煮意大利面时，都有一个错误的观念，即煮面的水里要倒入一些食油。

“其实，正确的做法是把意面煮好捞起来并沥干水后，趁意面还热时倒油捞匀，让意面冷却后也不会黏成一块。”

他表示，意大利面本身并没有任何味道，在烹煮意面时，水里要加入足够的调味料或准备海鲜高汤，汤底够咸后，让意面在烹煮的过程中吸收，最后意面才会有味道。

“意大利人都说，煮面的水要像海水一样咸。后来，大家都说，煮意大利面的水必须好像汤一样好喝。”

鸡饭

鸡肉的材料：
鸡扒肉	2片
盐	4克
麻油	2克
蒜头	2瓣
姜	1小块

饭的材料：
古斯米（Couscous）	150克
蒜头	8克
姜	10克
鲍鱼汁	10克
盐	1.5克
人造黄油（margarine）	15克
清水	180毫升
斑斓叶	2片

辣椒酱的材料：
红辣椒	4条
姜	10克
蒜头	10克
小葱头	2个
青柠	1个
味之素（ajinamoto）	2克
糖	5克

其他材料：
黄瓜	适量
一次性塑料滴管	适量

鸡肉的部分

鸡饭的部分

辣椒酱的部分

摆盘

香煎味噌三文鱼

材料：
味噌	20克
椰糖浆	10克
姜	10克
蒜头	2瓣
酱油	4克
三文鱼	180克（切成方形块）
鱼卵	适量

黑松露天使发丝意大利面

材料：
天使发丝意大利面	100克
黑松露酱	30克
橄榄油	10克
鸿禧菇	1包
江鱼仔粉	适量
盐	适量