吃货来啰｜新菜单融入日式元素 a’Roma dinings 意魂料理

黄正权：不用味精自熬高汤

a’Roma dinings业者黄正权（Ken Wong）受访时说，在加入成为该餐厅的总厨之前，新保克典就已和他们合作过两次客座主厨餐会。

“我们非常喜欢新保克典的料理及其他方面的表现。他的厨艺水准很高，因此我们邀请新保克典于2020年3月正式加入a’Roma dinings，担任餐厅主厨。”

黄正权说，该餐厅一直以来坚持制作正宗的意大利菜，所有食材均为自家手工制作，包括意大利面、面包、甜点与酱料。

“我们不使用味精或味之素，也不用任何市售高汤粉，我们会用骨头慢慢熬煮，自行熬制高汤。”

他指出，该店于今年6月中推出新菜单，里头将融入部分日式元素，例如使用日本食材，而整体菜式仍保留意式的原味，但加入一点巧思。

他说，大致上，新菜单将为意大利料理注入更多日本元素的影响，这种风格如今在世界各地其实已相当普遍，就好像在意大利，也有许多主厨会使用清酒入菜。

他提及，由于新保克典本身是日本人，不仅熟悉日本食材，对意大利料理的背景和技艺也十分扎实，所以这种结合恰到好处，别具一格。

“这次推出的新菜单，一方面是因为相信这样做出来的菜肴会很好吃；另一方面，也是希望带来市场上不太一样的佳肴，或许这正是客人们正在寻找的。”

盐曲 红味噌 酒粕

采发酵食材激发不同层次

新保克典主厨以日本背景与西式烹饪经验为基础。他并没有选用传统的欧洲发酵食材，而是用上多种日本发酵食材，借此激发出不同层次的味道，再融入菜式之中。

a’Roma dinings新菜单中采用的部分食材，如盐曲（shio koji），其是一种盐的替代品，主要用来腌制肉类；红味噌（red miso），为用于调制肉类酱汁的骨高汤增添层次感。酒粕（sake lees，一种由酿清酒后的发酵糟制成的调料），搭配其他食材，可作为奶油的替代品，带有奶香与微酸，主要用于意大利面酱汁中；日本鳀鱼（Japanese Anchovy），用来替代意大利鳀鱼，加入意大利面酱与其他酱汁中。

新保克典分享说，过去在日本法式餐厅不多时，当时开餐厅的日本人往往都会从欧洲或其他原产国进口食材。但他并没有这样做，因为他觉得日本当地也有优质的食材。

于是，在他担任大型餐饮机构的主厨时，就开始以日本食材取代进口食材，因为这样会更新鲜。

如今，他也延续当时的理念，当然本次他更着重在发酵食材的运用上，讲究的是发酵的方式与风格。

新增红酒酒廊

座位低 氛围轻松舒适

a’Roma dinings经营至今已达10年，本次该店迎来一次重大的“转变”，即餐厅新增红酒酒廊。

黄正权说，这空间更适合喝酒、轻松小聚等，而酒廊区的座位比较低，氛围轻松舒适，并且配备酒窖，其可容纳约1000瓶酒，并全天候空调控温。此外，餐厅亦有白酒冷藏柜。

他提及，他们希望带给客人的是更广泛且平衡的选择，不只是澳洲、纽西兰或智利这些常见的新世界酒款，也包括很多人熟知但风格多样的法国、意大利红酒。

“这酒廊扩大我们的酒款选择，目前我们拥有超过200款红酒，我们主要专注于旧世界红酒。”

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