打造安心用餐空间 港轩 把私房菜做到极致

他强调，从食材、烹饪、到出菜，他都驾轻就熟。与其说是创办一家餐厅，不如说是将他对饮食的坚持付诸行动。

巴生缺私人会所性质餐厅

询问为何选择在巴生“落脚”时，黄志杰说，这并不是他刻意挑选巴生的，一切皆是缘分的安排。

他提到，创业初期也曾考虑过吉隆坡的地点，毕竟大都会的市场大、人流旺。然而，凭着好友拿督黄进财的一句话：“我们大楼还有空单位”，加上深信拿督人脉的支持，便不再做第二选择，进驻这幢大楼。

他深知，私房菜本质上并不是“开放性大众餐饮”，而是带有私人会所性质的餐厅，适合商务应酬、贵宾招待等，讲究的是质感而非流量。

“坦白说，在巴生，这类服务尚属稀缺，所以往另一方面想，这反而让我有了差异化竞争优势。”

好汤需耗5小时慢火炖煮

港轩私家菜主打粤式风味，尤其强调“道地”。在巴生这个福建人、潮州人聚居的区域，黄志杰反其道而行，专注于做精致的港式、广府菜。

“巴生的福建菜已是遍地开花，若我们再走同样的路线，反而不易脱颖而出。”

他以餐厅一道深受欢迎的老火汤为例说，这道老火汤虽看似普通，却是粤菜的灵魂之汤。一锅好汤水，需耗时5小时以上慢火炖煮，讲究的是“水与料”的比例，他们一般上是一份水，半份料，还有就是火候控制与时间耐力。

他续称，还有另一道招牌“港轩宫廷黑叉烧”，则是以西班牙橄榄猪制成，肉质入口即化，甘香醇厚。

“这道菜得提前预订，因为我们得花上两小时去慢火烧烤，绝不随便应付。”

坚持无菜单曾引顾客抱怨

港轩甫营业时坚持无菜单制度，曾引来不少顾客疑惑甚至抱怨，但黄志杰坚持：“我要的是沟通，不是冷冰冰的菜单。”

他说，他想要的是时光倒流，过去七、八十年代的老餐厅，一样没华丽菜单，点菜全靠点菜部长与顾客交流，那才是真正的“用心款待”。

“如今，我们采取的预约制，一旦顾客来电订位时，服务团队会详细了解客人需求、人数、忌讳那些食材，再由经理或厨师亲自推荐菜品，逐一量身订做。顾客也可以直接上门，但可能在菜肴上没有过多选择。”

他补充，私房菜讲究变化，没有固定制式。每天根据食材状况做出调整，这才是活的料理。

坚持食材品质不妥协

黄志杰指出，对他而言，食材永远排在烹饪之前。

“你有好食材，即使厨艺没到顶尖，出来的佳肴至少有80分。所以在港轩，每日食材须确保70%以上供应足额，若有品质问题，宁愿丢弃也不妥协。”

他举红葡萄酒为例，红酒的风味来自于种植方式、年份、葡萄品种，哪一样可以马虎？菜肴亦是如此，食物的价值从来不是价格，而是品质与用心。

正因为这样，在港轩尝到的每道菜肴，都不会是街边版本的复制品。

“我们近来推出的平民化菜肴，所谓平民化是指随处可听闻的菜名，就如以上所言的“叉烧”，还有“文昌鸡饭”，一样的菜名，但从酱料到米饭、鸡肉烹调法，每一处都藏著细节。

另一道“鱼羊鲜”更是融合创新，鱼汤煲羊肉，汤鲜肉嫩，毫无腥膻，获得许多顾客的一致好评。

他补充，这个菜色的由来是有一次拿督恰巧要宴请一班贵宾，要求他准备一道不一样的佳肴款待，因而衍生出的一道菜色；若硬要说的话，这也不完全是他想出来的，其实在中国广东一带也有此佳肴，只是可能在口味上加入了大马风味而有所不同。

不靠人潮 靠回头率好口碑

在黄志杰的理念中，餐饮业已进入“精分时代”，“你不可能讨好所有人，必须先清楚自己定位，再吸引精准客群。我们不是大众化酒楼，也不靠人潮，靠的是回头率与好口碑。”

他提到，曾有一名顾客在新年期间便连续光顾了七、八次；精致私房菜讲的是整体体验，从食物、服务到环境，甚至摆盘，每一样的细节都必须到位，要的就是一种“仪式感”。

他声称，他并不担心市场大小，只担心有没有用心。港轩虽然只营运一年半的时间，但回头客众多，节日预订几乎客满。

询及未来的发展方针，他强调，私房菜有太多可发挥的空间，他们不做量，只做质，逐步打造属于巴生的味觉新地标。

港轩私房菜就位于巴生拿督黄进财大楼（Wisma WCC Bayu）。大厦业主拿督黄进财大推的说，这里可提供不一样的菜肴，尤其是特别的私房菜，让顾客有更多选项，也从中提升当地人的味蕾。