食曾相识 | 阿嫲食谱之水饺

阿嫲传授给我的第二道食谱，就是水饺。我太公（曾祖父）早在70 年代就在巴生桔榔小贩中心（现已拆除）卖云吞面，而阿嫲常常到店里帮忙，所以也练了一身煮云吞面与包水饺的手艺。

阿嫲只有我爸一个儿子，接着一连生了7个女儿。每当农历新年年初二一大清早，从厨房就会传出剁猪肉碎大刀与木砧板铿锵响亮的砰砰声，以及水壶煮滚水的哔哔声。

有别于中国北方皮厚馅少的水饺，阿嫲做的是广东水饺，皮薄馅多，粒粒份量十足。馅料除了猪肉碎，还有大虾仁、木耳丝、香菜粒、红萝卜粒、马蹄粒和蒜米。

由于女儿、女婿、孙儿及亲朋戚友众多，阿嫲在年初二一定准备好一大锅馅料。她用那强而有力的手臂，一圈又一圈的把肉碎打至起胶，再把所有材料混合均匀。

然后阿嫲就会细心地把一粒粒的水饺包好放在饭桌上。她也会准备云吞面、菜心、鸡丝、猪油渣和高汤，等待女儿、女婿及孙儿们回来拜年。先到先吃，无论几点钟，家里都会有热腾腾的水饺和云吞面等着你回来。

有时姑姑们也会围在一起有说有笑地包饺子，好不热闹。厨房里烫面、煮水饺的两大锅水，一直都大火滚开着备用。

煮面“过冷河”（注），也是我从阿嫲身上学的。我曾经问阿嫲，为什么面要过冷河，她说这样面才会好吃。可是为什么好吃，她也说不出原由。后来有了“谷歌叔叔”，我才知道原来是因为热胀冷缩的原理，面会因而变得有韧性，吃起来更弹牙爽口，也有助减少碱水味，所以味道更佳。

随着阿嫲年龄越来越大，精力大不如前。姑姑们也从吃水饺和云吞面，慢慢转成吃火锅。因为材料都是现成的，只需要准备高汤，甚至到后来，高汤也只用了鸡精块或江鱼仔汤料包，渐渐的失去了准备食材的期待与过节的喜悦。

又后来，阿嫲不在了，妈妈又不善于烹饪，也只好买烧肉、白斩鸡及烧鸭等菜肴，然后煮一锅白饭了事。明年过年，我要像往年阿嫲一样包水饺，把吉祥、爱心、祝福包在馅料里，把这种“食曾相识”的感觉找回来。

注：“过冷河”是粤菜的一种烹调方法，是指将食品烫熟至七八成左右，然后泡在冷水里面，通过热胀冷缩的作用，将食品的营养和水分瞬间锁住。