廚藝空間 | 鍾敬全分享3款精緻小吃 雞尾酒料理 吃出高級感

他表示，有了這輛移動餐飲貨車後，劇組每日需準備4至6餐的150份餐食，都是在這輛車上完成，而他的團隊不僅可以隨著劇組走遍全馬各地，未來也可以開始承接其他州屬及其他劇組的餐飲工作。

他透露，裝修貨車時，需考慮太多因素，包括車上的通風設備，因此貨車其中兩面的門可完全打開，讓油煙儘快散去。由於他們從未試過在現場烹煮，在第一次隨著劇組出行時，只能邊做邊學。

“沒想到的是，我們第一次隨劇組到了芙蓉就碰上大雨，只能緊急購置一副竹簾掛在炒爐前，用作通風及擋雨，十分狼狽。”

他說，整個團隊冒雨開工直至晚上，身子因長時間處於溼漉漉的狀態，結束後大部分人都陸續生病了。不過，這予他們而言是個很難得的經歷，也讓他們在每一次的工作中取得經驗，同時也漸漸在改進及提升他們的廚房設備。

分量以“小口”為主

擁有多年烹調經驗的鐘敬全指出，雞尾酒小吃的呈現方式，最重要就是以“小口”為主，其分量是讓人能夠一口吃掉的程度。

他表示，古斯米（Couscous）外表與小米相似，但卻極容易煮熟，因此在烹煮古斯米時，需快速及注意古斯米的狀態。

他指出，烹煮古斯米時，古斯米與水的比例為1:1。烹飪者在熱鍋、倒水及加入調味料後，待水滾後立即倒入古斯米，然後就可以熄火了。古斯米在吸收水分後，就會慢慢燜熟。

用味噌添加風味

在準備“香煎味噌三文魚”這道小吃時，鍾敬全透露，味噌本身的味道不僅濃烈，也帶有強烈的鹹味，若在烹飪時用上味噌，就毋需再添加鹽，而他使用極少量的醬油，也只是用作添加風味，以及使用椰糖漿來上色。

他說，這道小吃裡準備的醃料，不止可以醃製三文魚，用來醃石斑魚及鱈魚等也很好吃，而本就可以生食的三文魚，只要購買新鮮的三文魚，在煎魚的時候，煎至半熟就很好吃了。

煮意大利麵正確做法

在烹煮“黑松露天使髮絲意大利麵”這道小吃時，鍾敬全指出，大部分人在烹煮意大利麵時，都有一個錯誤的觀念，即煮麵的水裡要倒入一些食油。

“其實，正確的做法是把意麵煮好撈起來並瀝乾水後，趁意麵還熱時倒油撈勻，讓意麵冷卻後也不會黏成一塊。”

他表示，意大利麵本身並沒有任何味道，在烹煮意麵時，水裡要加入足夠的調味料或準備海鮮高湯，湯底夠鹹後，讓意麵在烹煮的過程中吸收，最後意麵才會有味道。

“意大利人都說，煮麵的水要像海水一樣鹹。後來，大家都說，煮意大利麵的水必須好像湯一樣好喝。”

雞飯

雞肉的部分

雞飯的部分

辣椒醬的部分

擺盤

香煎味噌三文魚

黑松露天使髮絲意大利麵