香蕉叶新闻资料

简

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星云

蕉叶年糕/梁桂香（话望生）

“香如花、甜如蜜、黏如胶，绿衣裹金身，无足步步高”——题记那年的大年初二，妹妹回娘家时带来两个蕉叶年糕，由于蕉叶年糕在小镇比较难获得，我好奇地把它捧在掌心，感受那沉甸甸的重量，看一看那一层层暗绿干枯的香蕉叶，密密实实地，好像裹着一个圆罐子，只露出黄褐色的面积，再嗅一嗅那仿如融合花朵和糖果的香气，心生欢喜。妹妹说它比塑料包装的年糕更美味芳香，宜切片蒸软后才吃。我马上行动，熄火掀盖后，清香飘荡、味道甜而不腻、口感软柔黏稠，赞不绝口。其实我们全家人向来都不爱吃年糕，也不曾做年糕，每逢过年，只购买几个现成的年糕当祭品。过了年，那硬邦邦，表面龟裂、长满白色霉菌的年糕，就会从神台掉落垃圾桶。直到遇见了蕉叶年糕，我对年糕的印象才开始改变。后来妹妹病逝，再也没有人送来蕉叶年糕，但我对蕉叶年糕的喜爱不减，再加上它的芳踪难寻，心动不如行动，于是浏览优管，边看边记录，在新年渐近的某个周末，张罗材料，尝试蒸年糕。香蕉叶在这村子里并不难找，斜对面家门口就有一丛高高的香蕉树，只要开口向安娣索讨，就可如愿。烈日下刀起叶落，举着两张长长的香蕉叶，晃着晃着当作雨伞撑回家。用刀子慢慢削去叶子的中肋，散发一股仿如生涩香蕉的气味，把一张张长长的、深绿色的、富有光泽的香蕉叶，折叠起来，看起来像一匹绿绸缎，准备给年糕的容器量身定制绿衣裳。把蕉叶洗净，以热水烫软，捞起、抹干，再往容器的内层铺垫第一层蕉叶，经过整合、修剪、绑紧后再铺上第二层蕉叶，重复步骤后待用。以中小火煮白糖，慢慢加入热水，煮至浅褐色后熄火冷却，再倒入糯米浆中搅拌均匀，过滤粉浆后倒入容器里，置入蒸笼，蒸上3个小时。曾听长辈说蒸年糕时不可说不吉利的话，以免年糕受到负能量的影响而败事，我无意以一锅辛苦制作的年糕做实验，但相信只要怀着欢喜心做事，成果都不会太糟糕。第一次蒸年糕的成果如何？有点紧张地掀开锅盖一看，袅袅白雾中，为什么年糕呈奶茶色？还没熟吗？不知该向谁请教，只好试试再蒸一个小时，结果还是一样，满怀疑惑地重看视频，发现原来是焦糖的颜色尙浅所致，心里泛起一丝丝的失望，而那一缕缕清香，扑鼻而来，仿佛无言的慰藉。第二年再鼓起勇气尝试制作年糕，吸取上次的教训，把焦糖的火候拿捏好，煮至金黄色，倒入粉浆里，3个小时后掀开锅盖，是一个个黄澄澄、鲜亮亮的年糕，惊艳不已，再加上幽香弥漫，大人小孩都挡不住诱惑，等不及过年，先尝为快。刚出炉的蕉叶年糕热乎乎、香喷喷、软黏黏，未能脱模，更无法切片，只好一手捉紧容器，一手用汤匙使劲地舀抜，在烫与黏中拉锯，好不容易舀出一团拉丝的年糕，往嘴里送，黏唇烫唇；送入口里，黏齿烫舌。在唇齿与年糕交战中，细细品味香、甜、软、糯……在这富有烟火气的年糕里，尝到了失落已久的满足感。一个饭碗般大小的年糕，在大伙儿竞相舀取之下，不一会儿就吃光，但蕉叶的余香尙存，我从模具里取出以香蕉叶做的空容器，即使圆筒形已被挤捏得变形，湿漉漉黏搭搭却不丢失气质，自信登场，从容退场。不禁赞叹平时不起眼的香蕉叶，在蒸年糕中，竟然是大功臣——它把黏稠的粉浆紧密包围，在漫长高温的蒸笼里恪守岗位，熬过火攻后，纵然从鲜绿变成惨绿，还大方地把香气与年糕分享，不居功、不自傲，有君子成人之美的风度。米砖是年糕的前生不晓得是谁心灵手巧，创意发明以香蕉叶蒸年糕？从什么时候开始使用香蕉叶？应该是在塑料袋还未泛滥使用的年代吧！蕉叶年糕纯手工制作，不加修饰的外表、不含添加剂的内容，纯粹、芬芳，缔造了古早味的经典。经历了漫长辛苦的制作过程，怎么还忍心把旧年糕扔进垃圾桶? 偶然听长辈说，其实年糕耐存放，即使表面已干得龟裂，甚至长出霉菌，只要去除外衣，把年糕清洗干净再蒸软，年糕的颜色、味道、香气依然不变。丢弃食物，不了解其特点，无以发掘其奥妙、辜负其美意，可惜! 相传在春秋时期，吴国大夫伍子胥，把收成过剩的谷粒泡水蒸熟，捣成饭糊，搓成米砖，沿着城墙砌起来，备不时之需。后来发生战乱饥荒，米砖成了救济品。米砖，是年糕的前生：惜福，是现代人的借鉴。年糕的吃法油腻清淡两相宜。把年糕切片，和着面糊，夹着芋头片或番薯片，炸至金黄色，香气诱人，外层酥脆，内层软糯，让人食指大动；清蒸的年糕片，蘸上微咸的鲜椰丝，咸甜交融，美味无穷。既然年糕的制作过程繁琐，为什么还要亲身上阵？其实想体验制作的过程，无论成果如何，都长知识、添经验。一边做年糕，一边听贺岁歌曲，更深切地感受新年渐近的喜悦之情。香蕉叶在高温蒸汽中不会释放出化学毒素，蕉叶年糕是让人安心食用的绿色食品。自己亲手调配材料，可以减少糖量，不太甜的味道，反而称心如意。把自制的蕉叶年糕供奉已往生的父母，仿佛与他们的情感连接起来；供奉神明，并没有意图托神明替吾家说好话，纯属礼敬神明，遵从习俗。一个个蕉叶年糕，光润金黄、丰满厚实、清香怡人、富含手作的温度，是倾注热忱、毅力及希望的成果；是努力不懈与勇于尝试的勋章，能够激励低落的士气、抚慰受伤的心灵、祝福每个人在新的一年里——步步高升。

3月前

星云

半生不熟

阿蓟／Lempeng，来自甘榜的煎面粉糕

Lempeng，店家介绍说是“马来人的班戟”（pancake），但看着不像pancake，也不像法式可丽饼（crepe），倒像是小时候常吃的煎面粉糕，但吃法则像roti canai，沾咖哩和炒参峇酱（sambal tumis）一起吃，口味介于小辣和中辣之间……

9月前

半生不熟

VIP文

阿蓟 | Lempeng，来自甘榜的煎面粉糕

Lempeng，店家介绍说是“马来人的班戟”（pancake），但看着不像有着铜锣烧外皮般的美式松饼（pancake），也不像轻薄软Q的法式可丽饼（crepe），倒像是小时候常吃的煎面粉糕，但吃法则像roti canai，沾咖哩和炒参峇酱（sambal tumis）一起吃，口味介于小辣和中辣之间。 ──好吃耶，很简单，但非常对味，面粉糕沾上辛香酱汁后好像枯木逢春，充满生气，轻易唤醒食欲。边吃边想，友族真高招，把班戟改造得那么接地气入人心，完全满足了本地人吃香喝辣的喜好。纯正地道的甘榜古早好味道 ──“Lempeng memang berasal dari kampung！”店家连忙纠正我，正经八百地解释说，Lempeng来自甘榜，它不是外来者，也并非模仿西式点心，它是甘榜里几代人都在吃的老好味道！想想也对，以前妈妈们也不是因为看了西方人做班戟才会煎面粉糕的，而是因为手上有面粉、水、糖和盐，调一调，煎一煎，就成了一道点心，连鸡蛋也没有，如此简单，不用跟谁偷师，自自然然就会了，从最阳春的煎面粉糕，再衍生出葱油饼、蛋饼等点心。 Lempeng是非常朴实的煎饼，原味的材料只有面粉、水和盐，最原始的做法是把面糊抹在香蕉叶上，隔火熏烤。随手可得的蕉叶是甘榜人的不沾锅具，不花一分钱，天然环保，烤好的lempeng两面贴着烤得焦黄的蕉叶，就这么拿在手上吃，每一口都可以尝到烟熏味和蕉叶的清香，那是唯有在甘榜才能享受到的古早味！ [vip_content_start] 面糊必须要有一定的浓稠度，才能黏附在叶片上，因为面糊偏稠，所以lempeng的质地很札实，粗枝大叶的，乡土味浓厚，吃饱不吃巧。配搭着吃的酱汁也不需要刻意准备，一般都是前一天晚餐吃剩或预留下来的咖哩或参峇，制作简便，外带也很方便，所以成了甘榜劳动群众最爱的点心。除了原味，椰子口味和香蕉口味也很常见。Lempeng kelapa椰丝面粉糕比原味多了天然甜味，一口咬下椰香涌出，沾点辣酱，好吃不生腻。 Lempeng pisang香蕉面粉糕用的是刚转熟的香蕉，味道香甜，口感软但不软烂。完美的Lempeng pisang一定要在蕉叶上熏烤，外层酥脆，内里软熟，跟江鱼仔参峇是绝配，也可以沾甜椰丝，吃咸吃甜，随自己喜欢。在吉打和玻璃市，lempeng不叫lempeng而叫Peknga。Peknga是北方方言口音，意思是“tempek atas belanga”──贴在土锅上，非常形象化地描述出煎面粉糕的传统做法。北马人把Lempeng kelapa称为Peknga nyok，经典吃法是配甘望鱼咖哩（Gulai ikan temenung）。甘望鱼咖哩是瓜拉吉打的标志性美食，其色泽鲜红，辛香中带一抹清酸，对当地人来说，鱼咖哩的味道必须“吃完用肥皂洗手后手上还残留咖哩香”，才算是正宗的瓜拉吉打式甘望鱼咖哩！ ──原来“味道洗不掉”才是吃鱼咖哩的最高境界，所以啊，以后手上有洗不掉的咖哩味时不要嫌恶了，应该心怀感恩！自从认识lempeng后，煎面粉糕不再沾糖或点咖椰吃了，而是学马来人cicah kuah kari，点了灵魂酱汁，面粉糕一秒脱离平凡。

10月前

VIP文

家庭

【重拾新村生活法】黄秀仪／每日少不了的香蕉叶

新村最不缺的叶子便是香蕉叶，随手可得，甚至说是每日使用率相当高的叶类都毫不夸张。无论是用来包装椰浆饭或炒面、炒饭；成为烧烤和糕粿的垫片或装饰；甜点的容器或是充当手抓饭的“天然盘子”等，香蕉叶均胜任有余。尤其是节庆来临的前一个月，年糕、红龟粿、喜粄、烤糯米条（Kuih Puluh Bakar）、糯米糕（Kuih Koci）和马蹄糕等要用的香蕉叶数量庞大，故有些新村人就以收购和出售香蕉叶到城市为生。换句话说，在城市，香蕉叶和蔬果一样，论斤出售，价格也随着供应的多寡而有所波动。母亲是制作糕粿的能手，退休前几乎每日都与香蕉叶打交道，所以，也积累一点使用香蕉叶的“小撇步”。像制作年糕用的香蕉叶得经过沸水煮一煮，质地就会变软，便于折成所需的形状。用不完的香蕉叶用纸包好放入冰箱蔬菜箱，就可耐放超过一周。

2年前

家庭

VIP文

阿蓟 | Tapai，清真式马来酒酿

Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。明明酒香扑鼻，却被认为不含酒精，是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精，众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论，才知道tapai确实含有低于1%的酒精，而根据JAKIM（伊斯兰发展局）的清真饮食指南，这是被允许的，但前提是，有关食品并非为了生产酒精而制作…… Tapai可以写作“马来酒酿”吗?想想“酒”这个字好像有点不妥，所以还是用直接用马来文tapai好了。 Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。不是吗?明明酒香扑鼻，却被认为不含酒精，是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精，众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论，才知道tapai确实含有低于1%的酒精，而根据JAKIM（伊斯兰发展局）的清真饮食指南，这是被允许的，但前提是，有关食品并非为了生产酒精而制作。也就是说，tapai不是为了酿酒而做，它是一种小吃，一种味道甜、带酒香的小吃，以蒸熟的糯米饭加甜酒饼发酵而成，过程中糯米里的淀粉被分解成葡萄糖，产生天然甜味。制作tapai，发酵时间必须控制得恰到好处，时间太短，糯米饭仍是糯米饭，时间太长，淀粉分解得太多，酒味越重，酒精浓度就不止1%了。基因相似的中国甜酒酿、日本甘酒、韩国甜米露中国人的甜酒酿做法跟tapai一模一样，同样含有微量酒精，也不被归类为酒，而是小吃。在日本则有甘酒Amazake，意思是“甜酒”，韩国则叫甜米露，酒精浓度都不到1%。看疗愈系日本电影《小森食光》，女主角市子在盛夏时节做甘酒，天气又热又潮湿，一个晚上就可以把米淀粉糖化。甘酒做好后，加入面包酵母，再静置半天，会有许多细小的气泡冒出，过滤装瓶，放到冰箱，就是冰凉消暑的酸米酒气泡饮! 韩版电影里酿的则是甜米露。女主角惠媛说自己小时候喝甜米露，妈妈喝的则是“大人的味道”──加入酵母再发酵的酸米酒，酸酸苦苦的，想必酒精浓度已超过1%! [vip_content_start] 看完电影后，马上上网找米曲，在家试做甘酒和酸米酒，也不知道是米曲出了问题还是技术有问题，都失败告终。但做tapai就容易多了，不需要上网买米曲，到超市或马来人开的小店买甜酒饼（ragi）就可以了，而且马来西亚四季常夏，最适合做酒酿。写到这里时，突然想到也许可以学《小森食光》的做法，把糯米饭煮成糯米粥，先下甜酒饼，隔天再下面包酵母，看能不能做成tapai版酸米酒，能不能尝出“大人的味道”，呵呵! 高营养，价格又亲民的tapai 扯远了，说回tapai，清真式马来酒酿。第一次吃到tapai是在一碗煎蕊里，乍看以为是糯米饭，原来不是，甜甜的，带一股酒香，比糯米饭好吃，留下了美好的第一印象。印尼人开的小店也有卖tapai，白糯米酿制的tapai pulut用香蕉叶包裹，像迷你型娘惹乌达／鲤鱼包，偶尔会有黑糯米款的tapai pulut hitam，色呈紫红，非常漂亮，买回家加水果和优格做成甜点，搭配精致餐具上桌，俨然就是一道高级甜点! 还有一种是黄木薯做成的tapai ubi，直接装在透明塑料盒里卖。起初以为是普通的蒸木薯，后来才知道它也是tapai，当时吃了一惊，旋即觉得自己太孤陋寡闻，以为tapai只有糯米。 Tapai ubi看起来是切块木薯，但伸手一摸，竟然留下凹痕，原来它非常的软绵。口感有几分像棉花糖（marshmallow），很有空气感，但较为扎实一些，味道甘甜，带酒香，比tapai pulut更好吃，只是有时候会吃到粗纤维，提醒你吃的是木薯。也遇过在餐桌摆放一大盘tapai、让客人自行取食的马来食肆，包裹tapai的叶子有长长的叶柄，每条叶柄下有3片叶子，每片叶子裹着一份tapai，用竹签封口，小巧玲珑，非常可爱。问店家那是什么叶子?回说是橡胶叶。听了很是意外，因为一心以为是某种果树的叶子，没想到竟然是橡胶叶。回来查资料，是橡胶叶没错──“橡胶树的叶子为三出复叶，大叶柄上生3片小叶，叶革质全缘或具有波纹，叶形有卵形，倒卵形或椭圆形”，所描述的跟我所看到的一模一样! 根据店家说，包裹tapai可以用橡胶叶、香蕉叶、大叶榄仁树叶（ketapang）、木奶果叶（rambai）等，其中以橡胶叶的耐性最好，不容易枯萎变色。最后还想要知道的是，为什么马来人爱吃tapai？答案跟日本女性喜欢甘酒一样，日本人称甘酒为“喝的点滴”，其含有葡萄糖、胺基酸以及维他命B群，营养丰富好吸收，可以快速补充能量，美颜滋补。去日本商店看，甘酒卖得好贵，而我家对面印尼小店的tapai pulut一盒不过几令吉!!!许多国人既不认识tapai又不屑吃tapai，我们真的是走宝了!

2年前

VIP文

厨艺空间

厨艺空间 | 用香蕉叶裹成五角形海南粽风味独特

本期《厨艺空间》系列，邀请到雪隆海南会馆妇女团团长王少珍分享海南粽的故事及裹粽方式，让大家有机会学习如何裹海南粽之余，也传承裹粽文化。

2年前

厨艺空间

狮城二三事

差点吞下鸡蛋上发丝店员：香蕉叶来的！

一名新加坡顾客在社交媒体上发文抱怨，自己在餐馆用餐时差点吞下鸡蛋上的发丝，当质问店员时竟被回呛“那是香蕉叶”，让他傻眼。

2年前

狮城二三事

逆思流

玛丽安莫达.香蕉叶是老马下个目标？

正是马哈迪的分化政策及其土著政策破坏了大马种族关系。在他的领导下，国家干训局（BTN）这个宣传工具被用来对无辜的年轻人进行洗脑，以配合他的马来人至上主义。社会被划分为马来人和非马来人。为什么要怪罪于筷子？

3年前

逆思流