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咖啡师

大学毕业后找到的第一份工作是在离家不到一公里的咖啡馆。虽然店名和风格都以咖啡为主,但广为人知的却是琳琅满目的蛋糕以及种类繁多的中西餐菜肴。不过我在那里工作了一年,主要负责的岗位是服务员和收银员,和吧台没有太大关联,只是恰好在最后几个月学到了一些冲泡咖啡的基本操作,学习怎么萃取咖啡、手冲咖啡以及不需要拉花的咖啡饮品。 于是我在打奶泡方面相当不熟练,别说掌握奶泡的厚薄,我连Flat White的奶泡都打不出来,只能打出热腾腾的热鲜奶。后来转行到冰品店工作,以为不会再接触任何有关咖啡的事物,不料老板在我入职没多久就打算引进咖啡机,想让冰品店也卖点热饮。没多久店里就推出一系列不同种类的咖啡饮品,外加我没做过的Affogato。 由于拥有泡咖啡的经验,老板理所应当的把冲泡咖啡的工作交给我。幸好是轮班制,同事可以帮忙分担,不是只有我扛下所有工作。自从咖啡机送到店内,我便开始从零学起冲泡咖啡的技巧和步骤,当然也需要学习清洗咖啡机和咖啡用具,以及如何设定咖啡豆机等等。 其中漫长的学习之旅便是冲打奶泡,要分别打出Latte、Cappuccino、Flat White的不同奶泡,不只口感要顺滑,温度也要适中。我边做边学了近一个月,每日都重复一样的动作,后来老板前来考察,要我现泡一杯Latte。我看似神色自若,实际上手控制不住地抖动。咖啡师最重要的就是稳定度,可此时的我毫不淡定,所幸在老板的目光下还能打出奶泡。可因为手抖,拉出来的实心爱心变得很小一颗,还带着点斜度。 一有空闲就练习打奶泡 老板面色如常,轻啜一口咖啡便微微点头,表示奶泡厚度正确,只是温度不够,怕顾客才刚拿到就凉了。拉花则肯定需要日常修炼,加强拉花技巧和功夫,总体而言是过关了。后来一有空闲时间我便会拿起奶泡杯练习打奶泡,为了节省鲜奶的用量,我都是改用炼乳加水来打奶泡,咖啡粉则用咖啡渣来代替。 日复一日的练习,我逐渐掌控了奶泡的厚薄度,也可以拉出一个大小刚好的实心爱心和洋葱式爱心,虽然之后有尝试练习其他的拉花图案,但不一定每次都成功,所以给顾客送上的永远只有爱心图案,见他们拿出手机拍照就有无限的成就感。 我一直觉得咖啡师是相当酷炫的职业,穿上帅气的帆布或是牛仔式的咖啡师围裙,一手拿着咖啡杯,一手拿着奶泡杯,动作熟练地拉出各式各样美轮美奂的拉花图案,相当赏心悦目。可接触咖啡师这一行后才发现并不容易,冲泡咖啡的准备功夫相当繁琐,准备咖啡豆和打奶泡的过程需要非常精细和讲究,时间稍有偏差,就会影响咖啡的温度和口感。 台上一分钟,台下十年功,看似光鲜亮丽的咖啡师背后也有许多不为人知的劳苦,需要日夜累积起来的经验和技巧才能成为合格的咖啡师。而我很幸运可以短暂成为兼职咖啡师,相信未来有一天自己还会再接触咖啡的世界,细品咖啡的香味,品尝苦后回甘的滋味。 【星云】长期稿约/我们这一行 电邮:[email protected] 来稿请注明:我们这一行 •文长勿超过1000字,可附上相关照片。 •请于稿末注明中英文姓名、身分证号、联络地址、银行户头、电邮等作者资料,否则恕不录用。 •文章经录用,除了在平面媒体刊载,本报也拥有作品上网、录影、录音、改编等其他使用权。
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(新加坡18日讯)在新加坡一座购物商场二楼营业的O‘brew culture咖啡座,面积虽然不大,但从向客人介绍餐品、点餐、准备餐食到上餐,皆由一名聋哑咖啡师一人完成。 咖啡座老板关有为(50岁)接受《联合早报》采访时说,2019年为开设咖啡座在网上公开招聘时,收到了朴圣超(36岁)的电邮,但一直到面试当天才发现对方原来是一名聋哑人。 他说:“像我这种面积不大的咖啡座只需要一名员工负责打理,刚开始时是有些纠结,我知道新加坡有不少聋哑人在工作,但却从未见过一个聋哑人能单独在服务业的前线工作。我觉得还是应该给他一次机会,因为每一个人都应该被给予平等的机会。” 朴圣超是高级咖啡师    还会中英文 朴圣超是在中国长大的韩国人,2012年开始学习成为一名咖啡师,随后到澳洲工作,并在当地取得高级咖啡师认证。 关有为在面试后对他的手艺十分满意,也发现他能以中英文沟通,所以决定聘用他。 可是,相对于关有为放胆一试的决定,朴圣超却不认为自己能独自打理一间咖啡座。 他说:“虽然有不少工作经验,但却从未单独打理过一间咖啡座,尤其是在与顾客沟通方面的经验极少,所以起初并没有什么信心能胜任这项工作。” 关有为的咖啡座在2019年底开始营业时,遇上冠病疫情的暴发初期,人流不多。因此,朴圣超先是与几个熟客通过文字沟通,循序渐进,慢慢地适应,并改善点餐程序细节,逐渐成为能独当一面的咖啡师。 关有为对朴圣超近几年的表现十分满意,他认为聋哑人也能胜任服务行业的工作。关有为甚至还报名上了手语课,希望能更深入地了解聋哑人士的世界。 但随着所在的购物商场因重建而将收回咖啡座所在的楼层,咖啡座将在今天(6月18日)后歇业。 朴圣超已找到另一个咖啡座的工作。他说,这几年的经验让他大致了解咖啡座的运作模式,希望有朝一日也能自己开一间咖啡座。 关有为也表示将再寻觅适当的地点,重开咖啡座。他说,如果再开咖啡座,肯定会再聘请聋哑人士或其他残障人士。“通过这次的经历,我发现只要给予残障人士机会和耐心,他们也能胜任许多工作。”
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巴黎玛黑区的咖啡馆,周末午间轻易就客满。每一桌的人都在大声讲话,努力用声量压倒别桌。我挨着吧台,将鼎沸人声全都挡在身后,眼前只有一杯温热的黑咖啡。咖啡机释放出水蒸气让人看得失神,站在吧台后方的年轻咖啡师,酷酷的,脸上没刮的稀疏胡渣,红肿的双眼,不晓得是不是昨夜在哪家夜店玩到天亮。 我几乎都忘了,自己曾在咖啡馆打工这回事,即使只是非常短的日子。但生活里总是充满各种勾起回忆的巧合,此刻眼前咖啡师一个打奶泡的帅气动作,那些端盘洗杯,抹桌排椅子,磨豆选豆泡咖啡打奶泡的经验,突然通通摊开在我眼前。 原来,习惯一个人坐在咖啡吧台喝咖啡的我,也曾站在吧台的另一端。 一个人到咖啡馆,我喜欢坐在吧台。在曼谷艺术和文化中心底层那间小巧的咖啡馆,我每次都抢先坐在吧台。咖啡馆主打手冲咖啡,盛着不同品种咖啡粉的手冲咖啡壶,在吧台上一字排开。我耐心等待精品咖啡从那色彩缤纷的滤杯中慢慢滴出。如此魔幻的画面,和那袅袅升起的咖啡香,会让人忘了时间。 喝一杯咖啡,可以是10分钟,也可以是一个下午。咖啡馆,可以让时间消失。 因为曾经站在吧台另一端,所以我知道,从吧台后方看出去的风景,跟顾客眼中的咖啡馆很不一样。咖啡师躲在吧台后面,你以为他们只顾着冲泡咖啡,一副漫不经心的表情,其实一切动静都在他们眼里。 他默默打量每位进来的顾客,从他们的发型,穿的鞋子,提的包,慢慢发现来他咖啡馆的客人有一种类似的着装风格。他很快记住了每一位熟客的样子和名字,看他们径自往同样的位子坐下,点一样的食物,每当他更换菜单他们就会皱起眉头。他喜欢猜测顾客的口味喜好,如果顾客请他推荐豆子,他会根据对他们的粗浅了解去调配。当顾客尝一口咖啡后露出满足的神情,他会开心一整天。 咖啡馆不像酒吧,没有喝醉的酒客那么多牢骚心事等着倾吐。泡咖啡要耐心专注,咖啡师实在也无暇分心去和顾客交谈太多。我想我是享受那样的距离。 下次去咖啡馆的时候,不妨坐在吧台吧。   更多文章: 彭健伟/爱上荞麦面 彭健伟/旅行,是到处留点遗憾 彭健伟/镰仓女人的善意
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