发布: 5:54pm 05/02/2024

龍來運轉 | 美味“化骨龍”是什麼？煎釀馬友魚好吃有創意

报道：锺宝忆
摄影：何正圣

“化骨龍”在粵語中代表著父母對子女的一種稱呼，且一般上是指不聽話，並且調皮搗蛋的小孩。同時，化骨龍的本意其實指龍生九子裡的饕餮，因此也被劃上懶惰，貪吃的代名詞。

這次“化骨龍”變成一道菜，不再調皮，懶惰；反而變得美味，又富有創意！

配合龍年的到來，輝叻家鄉美食飯店總廚陳長輝向讀者分享名為“化骨龍”的煎釀馬友魚，以及好意頭的海參蝦丸煲，讓大家農曆新年在家中吃團圓飯時，有更多的菜品選擇，也能大展身手，煮給父母孩子吃。

陳長輝受訪時說，煎釀馬友魚被一些食客取名為“化骨龍”，因為沒有魚骨。這道菜很講究和考功夫，但是隻要用心，在家其實也能做出來。

他指出，這道菜是他的舅舅蘇兆榮傳授給他，也已經有40年曆史。舅舅則是沙登老字號“阿烈家鄉飯店”的老闆兼主廚，他目前經營著的輝叻家鄉美食飯店，就是舅舅在2019年時想退下的“阿烈飯店”分店，所以他就決定接手了，後來就改名成“輝叻”。

“化骨龍是是一道順德菜，一般上的傳統做法是使用鯪魚或馬鮫魚做這道菜，我們改良用馬友魚，煎出來比較香。”

他說，這道菜首先要把馬友魚的肉掏出來，剔掉骨，但不能弄破魚皮，之後需要將肉釀回魚身中，最後就是煎，並不會複雜，再搭配煎魚的油加醬油煮成的醬汁，味道鹹鮮，絕對是配搭化骨龍一起吃的靈魂醬汁。

他披露，要把煎釀馬友魚做好，切記要將鍋燒開燒熱，才放油下魚去煎，這樣魚皮就不會粘鍋，煎制的時候，要把控好火候，用小火煎制，不能急，因為只有用小火慢煎才能讓整條魚變得酥脆。

“煎制的時候不要一直去翻魚，要等一面完全定型，且能在鍋中滑動時再翻面煎制，切忌沒定型就翻面，那樣子煎出來的魚會爛掉。”

他說，他1995年就開始接觸餐飲煮廚，至今有超過29年的下廚經驗，除了蘇兆榮傳授的廚藝外，自己也自發研究食材搭配，挑戰極限，以突破傳統限制。

陳長輝說，這次的農曆新年輝叻家鄉美食飯店也推出了海參蝦丸煲，寓意著龍騰四海。

“蝦丸不是使用現成蝦丸，而是用蝦自己手打出來的。處理蝦的貼士就是將蝦去殼後，可以先用廚房紙壓掉蝦的水分，再用刀拍扁，這樣做出來的蝦丸才會更彈牙；若要吃起來更有口感，就不需要將蝦剁得太碎。”

他表示，海參的方面，他選用的是文禿參（有人稱文凸參），這種海參的骨片適中，因此口感粘滑，為海參之中的極品，當然價格會較高，但既然要吃，就要吃好。

他也透露，海參蝦丸最好的容器是使用瓦煲，要讓這道菜餚變得更好吃的小貼士是，在翻炒好的料理放進瓦煲前，可以現將適量的香油和料酒先反倒進瓦煲裡，可以起到防粘和增香的作用。

“若是喜歡濃稠一些，也可以在出鍋前，以薯粉進行勾芡。”

陳長輝也藉機祝大家年年有餘，龍騰四海，龍年行大運。

此外，輝叻家鄉美食飯店的咕嚕肉片也不錯，酸甜脆口有不少的擁護者。

他笑言，若是不想自己動手煮，想要輕鬆享用美食過靚年，在農曆新年期間也歡迎大家光顧輝叻家鄉美食飯店。

化骨龍（煎釀馬友魚）

海參蝦丸煲