廚藝空間|戴子堅行管令期間成功烹煮 江沙叻沙 風味獨特

“不過，江沙叻沙則和常見的叻沙不一樣，其麵條是採用全麥麵粉製成，麵條的口感和常見的叻沙麵條不同。相較下，江沙叻沙麵條的口感較為Q彈及紮實。”

他說，採用全麥麵粉製成的麵條必須配搭較為清淡的魚湯，才能呈現出一碗標準的江沙叻沙。

“江沙叻沙也稱為Laksa Kuale，但很多人都未曾聽聞，也沒有品嚐過江沙叻沙。”

他說，其母親是江沙人，他每次跟隨母親回到外婆家時，都會去吃江沙叻沙。

“後來我才發現，每個地方的叻沙都不一樣，除了江沙以外的地方，幾乎都找不到江沙叻沙。”

隆市覓食失望而歸

他補充，在吉隆坡一帶非常難找到江沙叻沙，他早前獲知旺沙馬朱一帶有檔口售賣江沙叻沙後，特地驅車前往嘗試，惟最終卻感到失望。

“攤主採用常見的叻沙麵條和江沙叻沙湯汁做為配搭，感覺非常奇怪，不是我熟悉的江沙叻沙。”

他補充，他較後詢問攤主，攤主坦言雪隆一帶並沒有售賣全麥麵粉製成的叻沙麵條。

多數人不曾聽聞江沙叻沙

戴子堅表示，其外婆家位於江沙火車站附近，而其中一間聞名的江沙叻沙攤位就在火車站旁，與外婆家非常靠近，因此每次他回到外婆家，就會步行到該攤位吃江沙叻沙。

“當時，我們吃江沙叻沙時，一定會配上一碗ais kacang，這就是我小時候的回憶。”

他說，儘管他在吉打長大，但或許是自小吃江沙叻沙的關係，口舌適應了江沙叻沙的味道，因此他不喜歡味道較為濃郁的檳城叻沙。

“我父親不喜歡吃江沙叻沙，他愛吃檳城叻沙，因此我覺得吃食物的口味因人而異，並沒有對錯之分。”

他說，他每次回到江沙，都會打包很多包江沙叻沙回隆，再派給朋友讓他們嘗試江沙叻沙。

“我也發現，除了是來自怡保、太平或曾在江沙馬來學院就讀的友人曾聽聞江沙叻沙外，其他的友人基本上都不曾聽聞江沙叻沙。”

他說，友人在品嚐江沙叻沙後，部分友人喜歡其味道，另一部分則不喜歡江沙叻沙。

經歷多次失敗 終於做出全麥麵條

戴子堅表示，他在行管令期間開始嘗試烹煮江沙叻沙。

他笑說，他單是學做全麥麵條，經歷了4、5第的失敗及嘗試後才成功。

“我記得前兩次做出來的麵條失敗，且非常難吃。後來我發現其實麵條的食材及做法簡單，除了全麥麵粉外，加入適量食油及鹽做為調味，做出的麵條真的不一樣。”

他說，他早前在自制全麥麵條時，加入過量的玉米粉，因此做出來的麵條口感並不理想。

“我到處去詢問馬來婦女，想知道問題出在哪裡，後來她們告訴我不要放玉米粉或薯粉，只需加入全麥麵粉即可。”

他說，他較後根據馬來婦女的指示下，只加入全麥麵粉去製做麵條，結果就成功做出想要的口感。

“另外，我在友族同胞的建議下，使用印裔同胞的姆魯咕圈圈餅（Muruku）器材將麵糰製成麵條，非常方便。”

他補充，熬煮江沙叻沙的食材不多，但必須準備主要食材，包括叻沙葉、香茅、姜花、馬來盞及辣椒糊等，才能熬煮出江沙叻沙的味道。

堅持用甘望魚熬湯

他說，江沙叻沙早前是價格廉宜的食物，因此都是採用甘望魚或沙丁魚熬煮魚湯。

他表示，將洗淨的魚倒入鍋中煮熟後撈起，魚只取出去骨，湯汁則保留做江沙叻沙湯底。

“如今生活水準變好，也有人採用西刀魚來熬煮江沙叻沙。這是因為西刀魚的肉質比較鮮甜，但我還是喜歡選用甘望魚，保留其原汁原味。”

他也說，為呈現出江沙叻沙的原汁原味，他特意購買與售賣江沙叻沙攤位相同品牌的蝦，並在吃的時候自行加入湯汁內。

“售賣江沙叻沙的小販是直接將濃濃的蝦膏放在桌上，讓顧客依據個人喜好自行添加。”

江沙叻沙湯汁
甘望魚	600克
姜花	2朵
叻沙葉	1束
亞參片	4至5片
辣椒糊（Chili Boh）	3/4杯
洋蔥	3至4個
香茅	半支
馬來盞	半寸（磨成細粉）
鹽	適量
清水	1500毫升

麵條（Laksa Gandum）
全麥麵粉	1公斤
食油	適量
鹽	少許
清水	少許