老就是寶|長菁海鮮飯店經營30年 生蝦面 生生不息

陳澆維的弟弟在1993年因私人原因而沒有繼續經營食肆，儘管如此，陳澆維並無因此而離開餐飲業，而是在隔壁一間的店鋪開設長菁海鮮茶室，當時店裡售賣各類麵食、經濟飯及泡咖啡茶水等。

陳澆維說，長菁海鮮茶室在1993至1998年的期間一直按部就班營業，直到1998年時開始轉型，並無再賣經濟飯，轉型為經營海鮮樓營業模式，晉升為長菁海鮮飯店。

“本店在開業時出售各類食物，也有經營‘叫菜吃飯’（大炒）及海鮮的生意，1998年時生意也漸漸開始來了，本店也開始在當時起全面轉型為海鮮樓。”

擴充店面 提升用餐環境規格

陳澆維說，該店在1999年時乘勝追擊，擴充多一間店面，擴展生意，並且也增添冷氣的用餐環境，提升用餐環境規格。

他娓娓道來，與經營一般經濟飯等食物相比，經營海鮮生意的利潤比較高，加上該店具備著一班廚藝精良的廚師，該店當時就趁著這股趨勢，順理成章轉型為海鮮樓規格，為食客提供極具檔次的海鮮食物。

長菁海鮮飯店在2000年代時期繼續擴充，如今已是涵蓋4間店鋪的海鮮樓，樓上及樓下皆設有樓面讓顧客用餐，也設有4間VIP廂房。

螃蟹機緣 打響招牌

陳澆維說，長菁海鮮飯店在1998年初時的生意一般，而當時在一次的“螃蟹機緣”之下，讓該店在市面上打響招牌，長菁海鮮飯店可謂是以賣螃蟹起家。

他記得，當時，批發商因螃蟹的貨源太多而與該店配合進行促銷，以1公斤25令吉來銷售，這價格在當時的市場價來說是相當低廉，並且獲得不少顧客落力捧場，吸引他們上門吃螃蟹餐。

“以我多年來的經驗來看，在眾多海鮮之中，螃蟹可謂魅力無法擋，當時（1998年）吸引許多顧客光顧，到來飯店吃新鮮、肥美及價格便宜的螃蟹。也在那時，本店打響名堂，更多人知悉長菁海鮮飯店。”

彈性式菜單價“養”顧客

陳澆維投入餐飲業已有超過30年的經驗，他說，該店向來秉持著良心交易的理念來經營，本店的海鮮皆保持著一定的水準，該店的海鮮是由本地及國外進口，而這30年來，他一直監督著海鮮的品質，嚴格把關。

他說，食材在來貨時價格偶爾會有調整浮動，不過即使貨源來得貴，但該店並無貴來貴賣，反倒是把菜單的價格設在有彈性的空間，如此一來才能“養”顧客。

“本店藉此拉長補短，累積顧客的支持，長做長有。”

他說，這30年來，該店的顧客是由小吃到大，甚至也包括四代的顧客到來支持，有的顧客即使遷至外地，但他們還是會回來該店捧場。

“甚至有的顧客非常念舊，他們已搬至國外，不過他們每次回國時必會到來用餐，而在出國前也到來光顧一次。”

第二代接手 優化管理更具效率

長菁海鮮飯店迎來第二代經營者打理飯店，即陳澆維的兒子陳嘉雍（32歲），他目前是長菁海鮮飯店的首席執行員。

他說，他自小就在店裡打下手，在飯店“幫頭幫尾”，在樓面服務顧客、收碗碟、在廚房更是從小角色做起，包括宰魚、螃蟹及清理廚房等，對餐營業的運作並不陌生。

他說，他在修讀工程大學畢業後曾擔任工程師2年，2015年時就回到長菁協助打理生意，包括管理帳目等事務。

在陳嘉雍的管理之下，長菁海鮮飯店的軟硬體設備及系統獲得提升及優化，包括在樓面播放音樂、提升廁所及廚房設備、摒棄影響運作的走道設計，讓服務員設有更寬走道及引用電子點餐系統，讓整個飯店的運作流暢許多，也極具效率。

他表示，長菁海鮮飯店的文化有了改變，其中在過去飯店是365天全年營業，而在去年起該店迎來休業天，並舉辦員工旅遊，讓員工參與生活營及團隊建設等活動。

“我們以人為本，下手去管理人事，也注重員工的思維，在飯店休息天時帶員工出遊，促進上司及員工之間、員工與員工之間的溝通及互動。”

重塑品牌標誌 提升福利留人

陳嘉雍娓娓道來，以前是用“情”可以留住人。不過，現代的大環境不斷改變，世界各地的餐飲業都在招攬員工，因此一系列的分錢模式、績效匹配、員工伙食及住宿，都要深思地去處理。

“以前員工範疇比較繁雜，如今則是工作分明。”

他說，在住宿方面，該公司（飯店）也花了一筆錢去重新裝修，以提升住宿環境，包括裝潢更好的廚房給員工，甚至也打造飯廳，提供冰箱及洗衣機給員工。

“以前或許能一個人的力量來擔當整個局面，如今則是需要團隊能力來維持整個體系（飯店運作)。”

他提及，該飯店在今年將邁入30週年，而今年也將重塑品牌的標誌，也會著重社交媒體，展現出好的產品（食物）給顧客，也帶出本公司的員工福利，吸引人才加入該飯店就職。

菜單種類繁多 必吃生蝦面

到長菁海鮮飯店用餐，若沒有品嚐生蝦面，就不算來過長菁。

陳澆維說，該店這道美食的製作過程與一般市面上有些不同，該店在烹煮生蝦面的做法是選用特大的生蝦，因為特大生蝦的蝦膏呈紅黃色，其可讓所煮出來的面汁呈現“紅卜卜”及金黃色澤，賣相極具口感。

該店的另一招牌美食是筍殼魚。陳嘉雍說，該店的顧客喜歡吃帶有彈性口感的大魚，而該店選用的是2公斤至5公斤多的大筍殼魚，這可就符合顧客所要的口感。

“如此大的筍殼魚，其肉質吃起來，口感就像吃帶子那樣。顧客可選擇開邊來吃。此魚可以清蒸方式處理，或者另一種烹飪法，即尾部用炸，頭部則用蒸的方式，讓顧客可以吃到兩種味道。

除了魚、蝦及蟹等的海鮮，該店也設有藥材雞肉及紅燒豬手豬肉等的大炒菜色，菜單種類繁多，讓顧客選擇。