发布: 2:00pm 13/10/2023

廚藝空間 | 高蛋白營養素肉自制天貝健康料理

报道：锺可婷
摄影：蔡伟传

享有“21世紀健康食品”殊榮的天貝，營養價值非常高，其蛋白質、鈣質、磷及鐵質含量皆比肉類高，適合一家大小食用。

天貝是發酵的黃豆，也是印尼的國寶級健康食品。在印尼，天貝是他們的基本食物，同時也是重要的蛋白質來源及平民的萬能食材。天貝也被稱為窮人的素肉，是人們的營養來源。

本期《廚藝空間》，邀請到天貝愛好者陳凱琦分享自制天貝的方法及天貝料理，包括香蕉燕麥天貝奶昔、紫菜天貝及照燒天貝，讓大家能更近一步瞭解天貝及其營養價值。

陳凱琦表示，她採用二步驟發酵法制做天貝，第一個發酵步驟是乳酸菌的發酵，即把有機黑豆浸泡在密封的容器長達48小時。

她說，第二個發酵步驟則是天貝菌的發酵，即在帶酸的豆子里加入天貝菌粉，讓豆子再次發酵。

“二次發酵時，我們會將豆子包裹在葉子裡，在室溫下發酵36小時，豆子就會長滿白色菌絲，絲狀物質在豆子與豆子之間織成一張牢固的網，當發酵成熟後，網也隨著發酵成熟而硬化，這時天貝就做好了。”

她說，天貝是一個需要用心去製做的食物，要完成二步驟發酵法，需要約5天的時間；在嘗試初期，你或許會覺得很耗時，但其實在製做的過程中，也能讓我們靜下心來去等待。

“天貝較為敏感，如果將其包裝打開後，沒在第一時間食用或烹煮，天貝的菌絲就會轉為黑色。因此，在等待豆子完成二步驟發酵時，一定要忍住等到豆子發酵成熟後才打開。”

另外，陳凱琦說，天貝要發酵成功，環境及氣溫是兩大要點；如果豆子在發酵期間，遇到陰晴不定的天氣，且溼度較高，就會增加失敗的風險。

“因此，我們在豆子發酵的期間，要留意天氣變幻及溼度。如有必要，可以延長豆子發酵的時間。”

她說，如果豆子是置放在發酵箱進行二步驟發酵，在恆溫的情況下，就會增加天貝的製成幾率。

“發酵成熟的天貝，保存方式也非常關鍵，成熟後的天貝，可以即刻食用，或在3至4天內食用，否則就得放入冰箱保存。”

陳凱琦表示，她於10年前在一間有機店看到業者出售自制天貝，向來喜歡吃發酵食品的她，經業者介紹後就開始嘗試天貝，並對天貝留下很好的第一印象。

“後來，我和孩子都很喜歡吃天貝，於是我萌起想要學做天貝的念頭。”

她說，首先她先尋找售賣天貝菌粉的店鋪，由於當時鮮少有商店售賣天貝菌粉，她經多番找尋後，最終在一間由馬來人經營的商店買到天貝菌粉。

“買到天貝菌粉後，我就透過網上視頻開始學習製做天貝，過程中我也不斷經歷成功及失敗，其中天氣是其中一個關鍵。”

陳凱琦表示，任何谷糧或豆類都適合製做天貝，一般天貝都是用黃豆，惟她選擇用有機黑豆製做天貝，因為其口感比較好。

“豆子在完成第一個發酵步驟後，我們需要將豆子的外衣剝掉，在剝開外衣的過程中，其實也是一個享受的過程。”

她說，很多人一聽見要剝豆子外衣時，都會覺得很累，但其實我們從中能學習到毅力，同時也能靜下心來去思考。

另外，她也說，儘管鮮少人能接受生食天貝，但她鼓勵大家能嘗試生食天貝，以獲取更高的營養。

“我們一般都是生食天貝，包括用韓國紫菜包裹天貝或將天貝製成奶昔。”

食材：

食材：

食材：

天貝	80克（切片）
韓國紫菜	5克

食材：

天貝	80克（切成8個方塊）
照燒醬	2湯匙

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