老就是寶 | 種採曬炒攪泡6步驟 裕發咖啡杯杯皆辛苦

她說，其爺爺炒咖啡的手藝是向一名海南咖啡師傅學習的，自此便開始以炒咖啡謀生。

“隨著年紀的增長，爺爺再也無法繼續炒咖啡，於是我的父親在1999年便開始接手爺爺經營的咖啡生意，讓這份古早味海南咖啡得以被傳承。”

她補充，丹絨士拔周遭90%的茶餐室使用的咖啡粉都是由裕發咖啡廠提供的，意味著當地人早上都會飲用一杯裕發咖啡，開啟新的一天。

堅持保留傳統烘焙配方

繼承岳父林成平炒咖啡豆衣缽的吳金土，其炒咖啡生涯始於2014年，這些年來他堅持保留傳統海南咖啡的烘焙方式與配方，不讓古早味咖啡的味道消失是他首要使命，同時他也希望把裕發咖啡打造成為本地的海南咖啡指標性之一。

他表示，炒咖啡是一項考驗體力的工作，因身體必須耐得住熱氣的侵襲，他剛開始接手炒咖啡豆時，每個星期都會生病，因為爐火實在太熱了。

他指出，一杯純正香濃的咖啡從一粒咖啡籽到咖啡粉，過程須經過種、採、曬、炒、攪、泡6個步驟，才成杯中極品。在這些過程中，每個階段都那麼重要，尤其炒咖啡籽的過程更為關鍵。

訪談進行到一半時，咖啡豆子也快炒好了，吳金土便前往炒爐剷起咖啡豆。他說，由於砂糖受熱溶化均勻黏在咖啡豆上，所以攤涼後的咖啡豆就會結成硬塊，這時候便要使用長錘，或敲或打，將結塊咖啡豆敲成碎粒狀，再放入攪拌機中攪拌成粉末，並裝入桶子裡。

長年累月烘炒咖啡豆，烘豆機與炒豆機早被煙霧薰得一身漆黑。吳金土說，這些機器修了壞、壞了修，也用了好多年，同款的機器已難找到。當部分咖啡廠改用機械作業時，裕發咖啡廠仍舊堅持古法烘炒，烘豆機與炒豆機底下用橡膠木燒出熊熊烈火。

炭炒香味是古早味

“我們從來沒想過要改用煤氣，炭炒還是有它的香味，那是一種古早味。

“用柴火炒出來的咖啡豆，擁有一股獨特柴火煙薰香氣，咖啡豆烘烤好後不加糖炒，直接磨成粉加熱水泡來喝，最能喝出獨特炭香味。”

他透露，砂糖和咖啡豆一起炒的時間和熱度的掌控，是炒咖啡豆最講究經驗的部分，炒的時間不夠，咖啡豆會有酸味；炒的時間太長，咖啡豆會變苦澀。

對於他而言，優質黑咖啡的基本就是“黑而不焦”、“黑而不酸”、“黑而不澀”、“苦中回甘”、“苦中回味”和“苦中香醇”，這就是炒黑咖啡的精髓。

用2種咖啡豆混合而成

吳金土表示，裕發咖啡廠主要是使用羅布斯塔（Robusta）和利比裡卡（Liberica）這2種咖啡豆混合而成，調配比例是沿用其岳父流傳下來的秘方。

他說，該咖啡廠都是使用本地的咖啡豆製作而成，羅布斯塔咖啡豆外形短且圓，利比裡卡的咖啡豆則比較大顆，所以被稱為“大象豆”。

他解釋，裕發咖啡廠的咖啡豆分為4個等級，即A等級的“阿嬤咖啡”、B等級“阿公咖啡”、C等級傳統咖啡及純咖啡。

“A等級豆子成色最好、顆粒最大，所以被岳父取名為阿嬤咖啡；B等級的咖啡豆子品質僅次於A豆子，所以被稱為阿公咖啡；C級則是一般的傳統咖啡；而最後一種不加糖炒制的咖啡豆則保留了傳統咖啡的原味，那就是純咖啡。”

欣賞咖啡烏者樂齡居多

隨著咖啡文化的普及、國民消費能力的提升，我國咖啡行業發展進程不斷加快，咖啡品類也逐漸擴展，這也讓傳統咖啡市場受到一定的衝擊。

對此，吳金土說，每個年齡層對咖啡口味的接受度也不一樣，懂得欣賞咖啡烏（Kopi O）香濃味道的人不多，當中以年長者居多。

他認為，現代年輕人不愛咖啡烏，喜歡花樣十足的白咖啡、意大利卡布奇諾、摩卡及法國拿鐵等，但他相信，傳統古早味咖啡還是有一定的支持者。

裕發咖啡廠承載著林氏家族三代人情感，儘管日復一日地烘炒咖啡豆相當辛苦，但他們期盼通過自己的堅持，讓傳統咖啡烏的古早味一直流傳下去。