老就是宝 | 种采晒炒搅泡6步骤 裕发咖啡杯杯皆辛苦

她说，其爷爷炒咖啡的手艺是向一名海南咖啡师傅学习的，自此便开始以炒咖啡谋生。

“随着年纪的增长，爷爷再也无法继续炒咖啡，于是我的父亲在1999年便开始接手爷爷经营的咖啡生意，让这份古早味海南咖啡得以被传承。”

她补充，丹绒士拔周遭90%的茶餐室使用的咖啡粉都是由裕发咖啡厂提供的，意味着当地人早上都会饮用一杯裕发咖啡，开启新的一天。

坚持保留传统烘焙配方

继承岳父林成平炒咖啡豆衣钵的吴金土，其炒咖啡生涯始于2014年，这些年来他坚持保留传统海南咖啡的烘焙方式与配方，不让古早味咖啡的味道消失是他首要使命，同时他也希望把裕发咖啡打造成为本地的海南咖啡指标性之一。

他表示，炒咖啡是一项考验体力的工作，因身体必须耐得住热气的侵袭，他刚开始接手炒咖啡豆时，每个星期都会生病，因为炉火实在太热了。

他指出，一杯纯正香浓的咖啡从一粒咖啡籽到咖啡粉，过程须经过种、采、晒、炒、搅、泡6个步骤，才成杯中极品。在这些过程中，每个阶段都那么重要，尤其炒咖啡籽的过程更为关键。

访谈进行到一半时，咖啡豆子也快炒好了，吴金土便前往炒炉铲起咖啡豆。他说，由于砂糖受热溶化均匀黏在咖啡豆上，所以摊凉后的咖啡豆就会结成硬块，这时候便要使用长锤，或敲或打，将结块咖啡豆敲成碎粒状，再放入搅拌机中搅拌成粉末，并装入桶子里。

长年累月烘炒咖啡豆，烘豆机与炒豆机早被烟雾薰得一身漆黑。吴金土说，这些机器修了坏、坏了修，也用了好多年，同款的机器已难找到。当部分咖啡厂改用机械作业时，裕发咖啡厂仍旧坚持古法烘炒，烘豆机与炒豆机底下用橡胶木烧出熊熊烈火。

炭炒香味是古早味

“我们从来没想过要改用煤气，炭炒还是有它的香味，那是一种古早味。

“用柴火炒出来的咖啡豆，拥有一股独特柴火烟熏香气，咖啡豆烘烤好后不加糖炒，直接磨成粉加热水泡来喝，最能喝出独特炭香味。”

他透露，砂糖和咖啡豆一起炒的时间和热度的掌控，是炒咖啡豆最讲究经验的部分，炒的时间不够，咖啡豆会有酸味；炒的时间太长，咖啡豆会变苦涩。

对于他而言，优质黑咖啡的基本就是“黑而不焦”、“黑而不酸”、“黑而不涩”、“苦中回甘”、“苦中回味”和“苦中香醇”，这就是炒黑咖啡的精髓。

用2种咖啡豆混合而成

吴金土表示，裕发咖啡厂主要是使用罗布斯塔（Robusta）和利比里卡（Liberica）这2种咖啡豆混合而成，调配比例是沿用其岳父流传下来的秘方。

他说，该咖啡厂都是使用本地的咖啡豆制作而成，罗布斯塔咖啡豆外形短且圆，利比里卡的咖啡豆则比较大颗，所以被称为“大象豆”。

他解释，裕发咖啡厂的咖啡豆分为4个等级，即A等级的“阿嬷咖啡”、B等级“阿公咖啡”、C等级传统咖啡及纯咖啡。

“A等级豆子成色最好、颗粒最大，所以被岳父取名为阿嬷咖啡；B等级的咖啡豆子品质仅次于A豆子，所以被称为阿公咖啡；C级则是一般的传统咖啡；而最后一种不加糖炒制的咖啡豆则保留了传统咖啡的原味，那就是纯咖啡。”

欣赏咖啡乌者乐龄居多

随着咖啡文化的普及、国民消费能力的提升，我国咖啡行业发展进程不断加快，咖啡品类也逐渐扩展，这也让传统咖啡市场受到一定的冲击。

对此，吴金土说，每个年龄层对咖啡口味的接受度也不一样，懂得欣赏咖啡乌（Kopi O）香浓味道的人不多，当中以年长者居多。

他认为，现代年轻人不爱咖啡乌，喜欢花样十足的白咖啡、意大利卡布奇诺、摩卡及法国拿铁等，但他相信，传统古早味咖啡还是有一定的支持者。

裕发咖啡厂承载着林氏家族三代人情感，尽管日复一日地烘炒咖啡豆相当辛苦，但他们期盼通过自己的坚持，让传统咖啡乌的古早味一直流传下去。