廚藝空間|風雲再起 赤劍無雙 特色漫畫菜一吃難忘

他將這一道特別的菜餚取名為“風雲再起”，同時也形容這道菜是他的心血，他採用了4種海鮮類做為主要食材，即石斑魚、鮮蝦、扇貝及蘇東。

“海鮮食材經炸香、汆燙或蒸熟後，再搭配上自調的湯底，以丁香、八角、當歸片及鹹魚去調味成帶有辛辣味的湯底，讓海鮮食材的味道更多層次及豐富。”

他說，這道“風雲再起”使用的材料較多，味道也比魚頭爐來得豐富，無論是配搭白飯或米粉，味道都非常好。

鯊魚皮膠原蛋白高

“天煞孤星”掌控火候費功夫

張德源說，名為“天煞孤星”的鯊魚皮是一道費功夫及火候需要掌控得宜的菜餚，其膠原蛋白含量高，特別適合長者食用。

“處理鯊魚皮的功夫多且複雜，我們將魚皮起好後，需要將鯊魚皮汆燙一會兒，才能去除鯊魚皮的腥味。”

他說，在汆燙鯊魚皮時，必須掌握好火候，其口感就如花膠般柔軟嫩滑，再配搭上自制的醬蒸醬，特別開胃。

“由於這道菜特別費工夫，因此很多餐館都沒有出售鯊魚皮，但其膠原蛋白含量高，如今越來越多人喜歡點這道菜。”

低溫烹煮 魚肉滑順

另外，他在介紹名為“赤劍無雙”這道菜時表示，要如何將普通的食材煮出更高層次及味道，就得看廚師的用心。

“我採用極為普通的金鳳魚，經低溫烹煮的方式將金鳳魚浸泡在油內至熟，不僅保持魚肉的鮮甜味，同時也讓魚肉肉質更滑順。”

他說，再配上稍微炒過的蒜末鋪在金鳳魚上，可進一步提升金鳳魚的鮮味。

慢火蒸馬草雞雞肉嫩滑

同時，張德源表示，天羅八絕（水晶雞）則是選用重量約2公斤半的馬草雞，以鹽塗抹在雞身上醃製半小時後再清洗乾淨，經過調味後，再以慢火蒸半小時。

“重量超過2公斤的馬草雞不僅肉質比較結實，雞皮也較厚及Q彈，但切記不要以大火蒸雞，否則雞肉會材，就不好吃了。”

他說，慢火蒸的馬草雞雞肉特別好吃，尤其是雞胸肉特別嫩滑，打破眾人對雞胸肉特別乾澀的印象。為了保持雞胸的口感，他會根據雞肉的紋路切成小塊狀。

漫畫布置及裝飾

VIP廂房擺放收藏品

另外，張德源在朋友的建議下，在餐館增設一個VIP廂房，並以漫畫做為佈置及裝飾，擺放著他的漫畫收藏品及與漫畫家的合影。

“這些漫畫都是我的收藏品，非常珍貴，因此我擺放出來供大家欣賞。”

他補充，朋友都說他是一個堅持及做事不馬虎的人，且帶有一些藝術家脾氣，只要他發現食材不新鮮，他寧可不賣也不將就。

“不過，當顧客在品嚐我的食物後給予稱讚，我會有滿足感。如果他們會再次光顧，就是對我最大的支持。”

風雲再起（奶辣四寶）

天煞孤星（鯊魚皮）

赤劍無雙（油滑金鳳）

天羅八絕（水晶雞）