发布: 6:00pm 31/03/2023

廚藝空間 | 清明祭祖傳統糕點 4口味發糕清香鬆軟

报道／伍思薇
摄影／黄冰冰

清明節是華人傳統四大節日之一，也是追思先人的節日，按照慣例要進行掃墓與祭祖。隨著清明節臨近，人們也開始為這個祭祖掃墓的傳統節日進行張羅。

遵循傳統祭祀的要求，人們一一準備了香燭紙錢、酒食果品及鮮花包袱等祭品，而在這眾多祭品中，發糕是少不了的祭品之一。

發糕，因其發音與“高”近似，有步步高昇、祈求平安之意，因此，在清明節時，也成為人們在節日裡討個吉祥的食物。

本期《廚藝空間》邀請到對傳統糕點製做有著濃厚興趣的黃麗娟，與讀者分享發糕的4種做法及口味，包括南瓜發糕、椰糖發糕、番薯發糕及阿嬤發糕，讓大家也能在來臨的清明節親自制做發糕來祭祖。

黃麗娟表示，她一直都很喜歡研究糕點製做，但年輕時忙於工作，沒時間去研究及製做糕點，隨著孩子漸漸長大，她也退休了，才開始投入到自己的興趣裡。

她說，只要得到任何食譜，她就會嘗試跟著食譜去學習，而她尤其喜歡製做發糕，每當看到糕點漸漸“發”起來的時候，她都會感到很開心。

“不過，很奇怪的是，我只享受制做的過程，以及看到成品的時刻。我並沒有很愛吃糕點，我的家人更不愛吃。”

為此，做好糕點後的她，就必須想辦法把所有成品“消滅”掉，將糕點分享給姐姐及朋友品嚐，否則，當自己也無法吃完時，只能夠把剩餘的糕點都丟了。

她透露，在冠病疫情前，她每日會製作一些糕點，然後騎著摩托車到住家附近去售賣，很受鄰里的喜歡。

每當大家稱讚她的糕點很好吃時，她都會非常開心，也更有興致要繼續做下去；不過，疫情爆發後，她就停止了。

如今，週末的時候，她會接一些糕點的訂單，如缽仔糕及芋頭糕等，不過全是為了自己的愛好而動手，不會讓自己太辛苦。

黃麗娟表示，每逢農曆初一及十五，她會製做大發糕給媳婦拿去祭拜，惟發糕是一種很有脾氣的糕點，即便製作者跟足食譜去做，每一個步驟都做得很完美，最後卻不一定會“發”起來，或“發”得漂亮，因此，她從不接受制做發糕的訂單。

“我們永遠無法預知發糕的成果會變成什麼樣子，一旦接了訂單後，有了時間的壓力，還無法估算到自己是否能夠成功做好，就會讓自己變得很焦慮。”

她說，已退休的她毋需靠著製做糕點來賺錢，自己會接訂單也是為了興趣及打發時間，從中也賺到一些零用錢，因此，凡事都以自己的身心愉悅為大前提，不要給予自己太大壓力。

黃麗娟透露，姐姐黃春梅是烹飪與烘焙老師，每當她在製做糕點方面遇上問題時，都會趕緊向姐姐請教。

她說，姐姐透過糕點的軟硬或其他狀況，就能判斷出她在哪一步驟出了問題，然後就指導她該如何改善。她就會聽從姐姐的指導，回家再試做一次，果然就成功了。

她表示，在製做糕點這方面，不能只是觀看其他人如何做，而是一定要親自去體驗過，才真的能夠學會；而當自己在製做糕點時，千萬不能緊張，因為糕點是會感應到製作者的情緒的，當製作者越是緊張害怕，糕點就越是“發”不成。

“馬上發糕”迎合時代

她透露，為了迎合現在步伐快速的時代，她所分享的4款發糕裡，除了番薯發糕需要靜置4至6小時來發酵，另3款發糕都能夠很快速地做好，也能夠稱之為“馬上發糕”。

“發糕的做法有千千萬萬種，每個人的食譜都會有些微不同，做出來的質感也會有所影響。”

黃麗娟分享道，她不太喜歡使用發粉來製做發糕，因發粉做出來的發糕口感與味道比較差，而使用普通麵粉做出來的發糕，口感會變得很硬，只適合用作祭拜時的祭品，或製做成造型發糕。

她說，使用粘米粉或白米飯製做的發糕，口感則會帶出米的香氣，也是傳統糕點的香味。

另外，她也提醒道，製做南瓜發糕時，也可以自行更換口味，如換成番薯或其他食材，而椰糖發糕也可換成白糖來製做，然後自己調配顏色，就能夠做出其他款式的發糕了。

南瓜發糕

椰糖發糕

阿嬤發糕

番薯發糕