发布: 6:00pm 24/03/2023

廚藝空間 | 注重辣鮮軟嫩湖南湘菜口味多變

报道：锺可婷
摄影：黄冰冰

湘菜，即湖南菜，做法精細及用料廣乏，不僅品種繁多，口味更是多變。

色澤亮麗的湘菜注重香辣、香鮮及軟嫩，並以煨、燉、醃、燻、蒸及炒的烹煮方式居多。

本期《廚藝空間》系列邀請到位於蕉賴億國城（Eko Cheras）購物廣場的湘粵好時機酒家行政總廚文方彥與我們分享3道湘菜，即麻辣小龍蝦、招牌家鄉一鍋雞及農家小炒肉。

來自中國湖南邵東的文方彥表示，她在農村長大，父親早前是從事上門到會服務，每當農村有人辦喜事或白事，父親都會負責煮食。

“我受到父親影響，小時候就喜歡在家下廚煮食物吃。”

她說，直到她嫁到大馬後，曾在蕉賴斯嘉鎮的美食中心經營攤位，售賣招牌家鄉一鍋雞及其他菜餚，生意也非常不錯。

“較後我們經營以售賣湘菜為主的餐館，並在5年前在蕉賴億國城購物中心開設湘粵好時機酒家。”

她說，目前的酒家空間較大，不僅能承接酒席，同時也有貴賓廂房，做為顧客用餐或慶生用途。

“儘管目前我們已累積一些名氣及老顧客，但在剛經營攤位售賣湘菜時，很多人對湘菜並不熟悉，接受度也不高，認為湘菜口味偏辣。”

她說，當時她也無法捉摸本地人的口味，一度煮到想哭，但經過她的瞭解後，再做出調整及改善。

文方彥表示，說起湘菜，一定要介紹麻辣小龍蝦！

她說，其家鄉的稻田就有野生小龍蝦，隨手一撈都能撈到小龍蝦，因此小時候的她會去稻田捕捉野生小龍蝦。

“有時下起大雨，稻田裡除了有小龍蝦外，也有從魚塘流出來的魚只。”

她說，由於中國人非常愛吃小龍蝦，一個人能吃上超過1公斤，因此在中國的小攤位，小龍蝦的每日銷量可高達1至2噸。

“由於中國人對小龍蝦的需求量高，中國目前已有養殖小龍蝦。”

她說，在烹煮小龍蝦前，必須先處理小龍蝦，才能讓人吃得安心。她說，由於小龍蝦的器官大多數集中在頭部，因此頭部也聚集了很多的消化物和排洩物，因此必須將小龍蝦頭部剪掉。

“大多數人都沒有處理小龍蝦的蝦頭，但其實小龍蝦蝦頭的消化物及排洩物會導致膽結石或細菌感染的風險，因此務必要處理小龍蝦蝦頭。”

她說，清理蝦頭後，還得從小龍蝦尾端將蝦腸拉出來，最後在小龍蝦背部開背，讓大家在吃小龍蝦的時候，更容易掰開蝦殼。

她也分享，烹煮麻辣小龍蝦的兩個關鍵是，必須採用新鮮活小龍蝦及自制麻辣醬料。

“新鮮活的小龍蝦煮出來的肉質爽脆彈牙，如果小龍蝦不新鮮，是無法煮出該效果。”

她說，醬料是麻辣小龍蝦的主要調味，因此她採用至少20種食材去調製麻辣小龍蝦的醬料。

“麻辣小龍蝦的醬汁非常濃郁，我們會燙一些中國白麵，拌著麻辣小龍蝦的醬汁一起食用，非常過癮。”

文方彥表示，招牌家鄉一鍋雞及農家小炒肉是湖南人的家常小菜，同時也是她的家鄉小菜。

“農村人一般在歡慶農曆新年時才有機會吃到肉類，而農家小炒肉就是我們家鄉的味道，外面沒多少間餐館有這個煮法。”

她說，烹煮農家小炒肉的關鍵是要掌握火候，一旦火候掌握好後，就會增加其色度及香度。

她補充，她在下廚時，不喜歡加入過多的調味料，反之習慣用食材本身的味道去調味，因此她會加入許多薑絲、辣椒及蒜米等食材去增加食物的甜度。

“因此，我在烹煮招牌家鄉一鍋雞時，會加入適量豬肉片做為調味用途，以增加家鄉一鍋雞的甜度及香度。”

另外，她也說，湘菜食物的辣度可以根據個人喜好及接受度去做出調整，但必須加入辣味，否則就不是地道湘菜，菜餚也沒有辣椒的甜度。