廚藝空間 | 選對苦瓜不苦澀 3道苦瓜料理好下飯

他坦言，自己在還未經營苦瓜專賣店前也不愛吃苦瓜，覺得苦瓜特別苦，直到他經營苦瓜專賣店後，慢慢就能接受苦瓜。

顧客嘗苦瓜湯後改觀

“有些人完全不吃苦瓜，但他們在嘗試苦瓜湯後，會慢慢對苦瓜改觀。”

他說，他早前在柔佛皇后鎮經營苦瓜專賣店約七八年後，在朋友的介紹下來到蒲種，並發現蒲種一帶的商業區並沒有開設苦瓜湯專賣店，只有一些美食中心的小攤位售賣苦瓜湯麵。

“於是，我決定搬到蒲種經營苦瓜專賣店，並在蒲種公主城第二區商業區開始經營飲食店生意。”

顧客不能接受湯汁渾濁

他說，柔佛州的苦瓜湯湯汁較為渾濁，因此在苦瓜專賣店營業初期，很多顧客不能接受渾濁的湯汁。

“其實，湯汁渾濁是因為我們加入薯粉醃製肉片，讓肉片的口感更滑而導致，與是否加入內臟沒有太大關係。”

他補充，其實加入內臟一起烹煮的苦瓜湯才是最正宗的，內臟與苦瓜配搭烹煮，才能煮出最好味道的苦瓜湯。

“因此，我非常建議大家可以嘗試，即使不吃內臟，也能嘗試喝加入內臟烹煮的苦瓜湯，嘗試正宗的苦瓜湯。”

選苦瓜有3要點

蔡常兵表示，要選一條好吃的苦瓜，必須注意幾個點，首先必須選體積較大及色澤較淺的苦瓜，同時也必須選花紋縫相隔較遠的苦瓜。

“苦瓜和貓山王榴槤一樣都有分等級，如果民眾不會選苦瓜，最簡單的方法就是選購A等級的苦瓜即可。”

他說，苦瓜最怕“溼”，因為要保存苦瓜，必須要保持苦瓜乾爽。

他補充，適逢雨季，苦瓜的貨源就會短缺，價錢也相對提高，苦瓜的價格可從每公斤7令吉暴漲至每公斤17令吉。

“我在20年前開始經營苦瓜專門店時，苦瓜每公斤只賣3令吉，現在的苦瓜價格已大大提升。”

風乾水分流失苦瓜不苦

他說，烹煮不同的苦瓜料理，苦瓜的選材及切法也不同；如果是烹煮苦瓜湯，必須將苦瓜切成薄片，且要置放在旁風乾，待苦瓜的水分流失後，苦瓜則不會有苦味。

“同樣的道理，苦瓜湯煮好後端上桌時，湯汁不會苦，但當苦瓜浸泡在湯汁的時間越久，湯汁的苦味更加濃郁。”

他說，也因為這樣烹煮的苦瓜湯沒有苦味，很多年輕人都能接受苦瓜湯，並從中開始接受吃苦瓜。

生澀苦瓜切塊狀較耐燜

“如果是燜煮的苦瓜，則需要選擇一些較為生澀的苦瓜，且必須切成大塊，這樣才比較耐燜。”

他說，如果是選擇以熟透的苦瓜做為燜煮用途，否則燜煮一段時間後，苦瓜就會變得軟爛，影響吃的口感。

苦瓜煎蛋加蠔油提鮮

蔡常兵同時也分享餐廳的隱藏菜單內的一道菜——苦瓜煎蛋。

他說，苦瓜煎蛋與貌似芙蓉煎蛋的苦瓜煎蛋不同，是柔佛州人獨有的口味。

“只有柔佛州人或曾品嚐過這道菜的顧客才會點這道菜，其他人都不知道這道菜。”

他說，這個煮法的苦瓜煎蛋口感與蠔煎相似，且加入蠔油提鮮，非常好吃。

苦瓜湯

苦瓜燜雞

苦瓜煎蛋