马拉妹出闸 | 曾智霞·不是豪门也能去的龙皇夜宴

问一问身边的人，第一次吃龙虾沙律是什么时候？不是西餐厅里摆在高脚杯上漂亮的沙拉，而是筵席中，摆在前菜里的龙虾沙律。

我是1990年代初。从前的香港饭店，那一道龙皇夜宴赫然在目，气势十足，登场时已让与会者瞠目结舌，先是赚足了眼球，然后自然是大伙儿起筷开吃。

那些年，手机绝不普遍，所以没有手机先吃这样的一个环节，任何食物上桌后，筷子也跟着举起就是。

一般吃到中餐的龙虾，很常看到的做法是龙虾肉配鲜百合、芦笋等炒成虾球，然后龙虾爪做椒盐，装盘时，仍按龙虾原样摆放，虾球摆中间，爪脚放两边，龙虾头尾保留，看起来就像是龙腾四海状。

至于香港饭店里，则是龙虾起肉配上切丁蜜瓜，还有一层美奶滋，是个冷菜，甜滋滋地清爽可口，怎么想也不是什么地方的功夫菜吧？后来，我搞清楚这一盘的重点，尽管龙虾是主角，但旁边的各个配角，才是更有看头的。

一道“龙皇夜宴”，有头有尾，配角也不马虎，给你整个炒带子、炸虾球、蚝豉鱼球、烩干贝，还有凉拌海蛰和皮蛋酸姜，摆盘精致，这样的一道菜就足以让几个大汉吃撑，当然旁边的菜还是可以随心意更换，吃的是一种许久不见的气派了。

我突然就怀念起90年代时吃饭的情景，总是热热闹闹，那些年经济腾飞，吃饭喝酒每一桌子走来走去，宴上个个酒足饭饱，气氛就是跟现在不同。

这两年因为疫情，许多老字号也关了，从前的香港饭店也转做了私房菜，楼上小店的格局一晚最多只能接待4桌的客人，也几乎只能做预约制。这样的做法也可以控制食材，当天的食材当天卖完，把中菜做得更细致，小规模做，自然也就新鲜了。

我自己特别喜欢这里的百花鸡和八宝鸭，前者全鸡起骨，鸡皮酿鱼胶肉，难度还在取完整的鸡皮来做，必须皮脆香又不过老；后者同样是全鸭起骨，鸭肉架子里再酿入各种材料，同样的功夫菜，都可以看到师傅的功力。

我是一见餐牌上有八宝鸭就会点的人，总跟人说，仍会做八宝鸭的餐厅都要多多帮衬，一定都有“咁上下”水准，点来吃总不会让人失望。