发布: 6:49pm 07/01/2022

廚藝空間 | 陳鋕晉：配色擺盤兼顧創意年菜吃不膩

报道：伍思薇
摄影：黄冰冰

距離農曆新年還剩不到一個月，你是否吃膩了傳統年菜？

除夕夜，所有家人必定會在年夜飯桌上團聚，每到這一天，母親總會苦惱要做些什麼年菜，然後使出渾身解數來做菜，可說是一場廚藝大考驗。

在這個重要的團圓日裡，除了和家人一同吃著美食、發壓歲錢，大家還會圍在餐桌上一起撈生，各種祝福語此起彼落的喊出來，討個好意頭。“撈生”一直是馬新兩地的獨特文化，手握筷子撈起魚生，說出新年期許，也代表著風生水起，今年大家也一樣，用一句“Huat Ahh”（發啊）開啟新的一年！

本期《廚藝空間》邀請到食譜作家陳鋕晉，為讀者分享三道創意年菜，包括泰式涼拌冬粉撈生、芒果酸梅雞及芋頭鯧魚鍋，每一道料理都兼顧配色及擺盤效果，讓讀者能夠把年節喜氣氛圍帶上桌。

從事銀行信息科技行業的陳鋕晉，從2007年開始喜歡在部落格分享美食、食譜及旅遊心得。時間一久，陳鋕晉想要嘗試寫一些美食專欄，因此主動聯絡出版社並毛遂自薦，正巧當時出版社在尋找新的廚師，詢問他是否會做菜，他也做了數樣美食為範例，交給出版社看看，雙方一拍即合，就開啟了書寫食譜書的旅程。

儘管陳鋕晉並非烹飪專科畢業，在這段期間也曾暫停書寫食譜書，以及換了另一家出版社合作，但一路走來，他已累積10年的經驗，也發行了超過30本食譜。

陳鋕晉表示，剛開始發行食譜書是興趣使然，後來逐漸發展成副業，就好像每年需要準備進行2次項目一樣。他會在每年年杪把想好的2個主題交給出版社，經過開會討論後，定下最終的主題及拍攝時間，接著他必須在拍攝前準備好所有食譜，然後完成所有拍攝即可。

他說，他的食譜書走創意料理路線，無論是各種烹飪及烘焙方法都有涉獵，非常多樣化。

他透露，如今我國的食譜作家裡，推出烹飪類的都偏向於較年長的作家，然而年長的食譜作家漸漸都不想再寫書，出版社又找不太到年輕作家來合作，就面對斷層的問題。

他也說，專業廚師都有自己的專攻類別，因此出版社與他們合作時，能夠推出的主題有限，這也導致出版社更偏向於跟非專業廚師但善於烹飪及烘焙的人合作，無論是什麼主題及類別的都可以完成，可塑性更高。

陳鋕晉透露，每次拍攝食譜的照片時，為了不浪費時間，他都選擇自己拍攝所有料理的製做步驟圖，只有成品圖交由出版社的攝影團隊來拍。

他說，這種分工方式已維持差不多10年，他會將拍攝器具架設好，然後邊煮邊拍，若需要準備烘焙類的作品，還會搞得全是油及粉。

他指出，冠病疫情期間他們也受到影響，由於印刷廠無法開工，一切書籍的印刷都必須推延，他的食譜書也展延至2021年杪才推出。

陳鋕晉也有屬於自己的YouTube頻道，已開設了一年多，內容以分享各種料理做法及到各地尋找美食為主。

他透露，當初他花了約10個月的時間來達到累計超過4000小時的影片觀看總時長，以及訂閱人數超過1000人，然後才正式註冊YouTube的創收頻道。

他表示，由於拍攝影片及後期剪輯都由他及弟弟親自完成，加上弟媳剛剛生了孩子，夫妻倆都很忙，因此近期也暫時沒有上傳影片。

“我與弟弟都不是這方面的專業，一切都靠自己一手一腳去學習摸索，偶爾弟弟沒有跟我一起去拍攝旅遊及美食的影片時，我也必須使用手機來自拍。”

他也發現，其頻道里的影片，關於分享料理做法的影片觀看量比較少，大家還是喜歡觀看旅遊類影片，而兩者的觀看量差異極大。

他也說，經過一場疫情後，許多經營熟食生意的商家及小販，都十分樂見視頻創作者及媒體去拍攝，甚至會很熱情的詢問拍攝內容，積極配合，而不是像以前那麼抗拒。

他表示，他也理解商販的這一大轉變，希望能夠透過更多人的分享來促進自己的生意，尤其他也發現，許多人都會在觀看旅遊及美食影片後，跟著影片內容去找吃。

陳鋕晉表示，泰式涼拌冬粉屬於泰式料理，加入魚露等調味後，讓這道料理的味道偏鹹；由於很多人都覺得撈生的味道偏甜，不太喜歡吃撈生，他建議大家可選擇做這道料理，使用蔬果汁將冬粉染成各種喜氣顏色，也會增添新年氣息，尤其這道料理屬於開胃菜，可在品嚐年菜前享用。

他說，大家若想要其他顏色，可以使用其他的蔬果汁來染色，譬如使用甜菜根或火龍果來染成紅色，配上紫色、藍色等，形成大紅大紫的一道撈生。

他也建議大家在這道料理裡添加柚子，可以讓其味道更佳清爽。同時，他也不建議使用蜜糖，因蜜糖的味道十分明顯，會搶了料理的其他味道。

至於芒果酸梅雞，陳鋕晉提醒讀者必須在最後才加入芒果，並且翻炒一會兒即可，否則芒果炒太久後就會變色，變得不好看。

他說，每年過年期間的冰箱都會被各種食材塞得滿滿的，這道料理使用的是雞腿肉，佔據的空間不大，還有傳統的年菜都是以燜、炸的方式來烹煮，工序繁多，而芒果酸梅雞的做法非常簡單，也可以省下許多時間。

另外，陳鋕晉也表示，芋頭鯧魚鍋的食材並不受限制，大家都可以隨意加入自己喜愛的食材，包括芋頭、炸鯧魚、白菜、燒肉，並可搭配米粉及火鍋料，若不想要使用鯧魚，也可替換成石斑魚或其他魚頭，而烹煮的高湯也可選擇使用清湯、豬骨湯或海鮮湯。

他說，芋頭鯧魚鍋是結合了臺灣的鯧魚米粉料理及我國北馬的潮州魚頭爐，並且豐富了其中的食材，無論是單人食用，或煮成火鍋讓大夥兒一起享用都行；若想要讓湯底增添酸味，也可加入水酸梅及番茄，更解膩。

芒果酸梅雞