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![大都會/廚藝空間/17圖](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/01/e5a4a7e983bde4bc9aefbc8fe58ea8e889bae7a9bae997b4efbc8f17e59bbe-5.jpg)
距離農曆新年還剩不到一個月,你是否吃膩了傳統年菜?
除夕夜,所有家人必定會在年夜飯桌上團聚,每到這一天,母親總會苦惱要做些什麼年菜,然後使出渾身解數來做菜,可說是一場廚藝大考驗。
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在這個重要的團圓日裡,除了和家人一同吃著美食、發壓歲錢,大家還會圍在餐桌上一起撈生,各種祝福語此起彼落的喊出來,討個好意頭。“撈生”一直是馬新兩地的獨特文化,手握筷子撈起魚生,說出新年期許,也代表著風生水起,今年大家也一樣,用一句“Huat Ahh”(發啊)開啟新的一年!
本期《廚藝空間》邀請到食譜作家陳鋕晉,為讀者分享三道創意年菜,包括泰式涼拌冬粉撈生、芒果酸梅雞及芋頭鯧魚鍋,每一道料理都兼顧配色及擺盤效果,讓讀者能夠把年節喜氣氛圍帶上桌。
陳鋕晉:毛遂自薦寫美食專欄
從事銀行信息科技行業的陳鋕晉,從2007年開始喜歡在部落格分享美食、食譜及旅遊心得。時間一久,陳鋕晉想要嘗試寫一些美食專欄,因此主動聯絡出版社並毛遂自薦,正巧當時出版社在尋找新的廚師,詢問他是否會做菜,他也做了數樣美食為範例,交給出版社看看,雙方一拍即合,就開啟了書寫食譜書的旅程。
儘管陳鋕晉並非烹飪專科畢業,在這段期間也曾暫停書寫食譜書,以及換了另一家出版社合作,但一路走來,他已累積10年的經驗,也發行了超過30本食譜。
食譜書走創意路線
陳鋕晉表示,剛開始發行食譜書是興趣使然,後來逐漸發展成副業,就好像每年需要準備進行2次項目一樣。他會在每年年杪把想好的2個主題交給出版社,經過開會討論後,定下最終的主題及拍攝時間,接著他必須在拍攝前準備好所有食譜,然後完成所有拍攝即可。
他說,他的食譜書走創意料理路線,無論是各種烹飪及烘焙方法都有涉獵,非常多樣化。
他透露,如今我國的食譜作家裡,推出烹飪類的都偏向於較年長的作家,然而年長的食譜作家漸漸都不想再寫書,出版社又找不太到年輕作家來合作,就面對斷層的問題。
他也說,專業廚師都有自己的專攻類別,因此出版社與他們合作時,能夠推出的主題有限,這也導致出版社更偏向於跟非專業廚師但善於烹飪及烘焙的人合作,無論是什麼主題及類別的都可以完成,可塑性更高。
自己拍攝料理製做步驟
陳鋕晉透露,每次拍攝食譜的照片時,為了不浪費時間,他都選擇自己拍攝所有料理的製做步驟圖,只有成品圖交由出版社的攝影團隊來拍。
他說,這種分工方式已維持差不多10年,他會將拍攝器具架設好,然後邊煮邊拍,若需要準備烘焙類的作品,還會搞得全是油及粉。
他指出,冠病疫情期間他們也受到影響,由於印刷廠無法開工,一切書籍的印刷都必須推延,他的食譜書也展延至2021年杪才推出。
開設頻道分享料理做法
陳鋕晉也有屬於自己的YouTube頻道,已開設了一年多,內容以分享各種料理做法及到各地尋找美食為主。
他透露,當初他花了約10個月的時間來達到累計超過4000小時的影片觀看總時長,以及訂閱人數超過1000人,然後才正式註冊YouTube的創收頻道。
他表示,由於拍攝影片及後期剪輯都由他及弟弟親自完成,加上弟媳剛剛生了孩子,夫妻倆都很忙,因此近期也暫時沒有上傳影片。
“我與弟弟都不是這方面的專業,一切都靠自己一手一腳去學習摸索,偶爾弟弟沒有跟我一起去拍攝旅遊及美食的影片時,我也必須使用手機來自拍。”
他也發現,其頻道里的影片,關於分享料理做法的影片觀看量比較少,大家還是喜歡觀看旅遊類影片,而兩者的觀看量差異極大。
他也說,經過一場疫情後,許多經營熟食生意的商家及小販,都十分樂見視頻創作者及媒體去拍攝,甚至會很熱情的詢問拍攝內容,積極配合,而不是像以前那麼抗拒。
他表示,他也理解商販的這一大轉變,希望能夠透過更多人的分享來促進自己的生意,尤其他也發現,許多人都會在觀看旅遊及美食影片後,跟著影片內容去找吃。
泰式涼拌冬粉 蔬果汁染色增喜氣
陳鋕晉表示,泰式涼拌冬粉屬於泰式料理,加入魚露等調味後,讓這道料理的味道偏鹹;由於很多人都覺得撈生的味道偏甜,不太喜歡吃撈生,他建議大家可選擇做這道料理,使用蔬果汁將冬粉染成各種喜氣顏色,也會增添新年氣息,尤其這道料理屬於開胃菜,可在品嚐年菜前享用。
他說,大家若想要其他顏色,可以使用其他的蔬果汁來染色,譬如使用甜菜根或火龍果來染成紅色,配上紫色、藍色等,形成大紅大紫的一道撈生。
他也建議大家在這道料理裡添加柚子,可以讓其味道更佳清爽。同時,他也不建議使用蜜糖,因蜜糖的味道十分明顯,會搶了料理的其他味道。
芒果酸梅雞
芒果不宜炒太久
至於芒果酸梅雞,陳鋕晉提醒讀者必須在最後才加入芒果,並且翻炒一會兒即可,否則芒果炒太久後就會變色,變得不好看。
他說,每年過年期間的冰箱都會被各種食材塞得滿滿的,這道料理使用的是雞腿肉,佔據的空間不大,還有傳統的年菜都是以燜、炸的方式來烹煮,工序繁多,而芒果酸梅雞的做法非常簡單,也可以省下許多時間。
芋頭鯧魚鍋
可隨意加入喜愛食材
另外,陳鋕晉也表示,芋頭鯧魚鍋的食材並不受限制,大家都可以隨意加入自己喜愛的食材,包括芋頭、炸鯧魚、白菜、燒肉,並可搭配米粉及火鍋料,若不想要使用鯧魚,也可替換成石斑魚或其他魚頭,而烹煮的高湯也可選擇使用清湯、豬骨湯或海鮮湯。
他說,芋頭鯧魚鍋是結合了臺灣的鯧魚米粉料理及我國北馬的潮州魚頭爐,並且豐富了其中的食材,無論是單人食用,或煮成火鍋讓大夥兒一起享用都行;若想要讓湯底增添酸味,也可加入水酸梅及番茄,更解膩。
![大都會/廚藝空間/17圖](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/01/e5a4a7e983bde4bc9aefbc8fe58ea8e889bae7a9bae997b4efbc8f17e59bbe-8.jpg)
泰式涼拌冬粉(撈生)
材料 | |
冬粉 | 2把 |
豬肉碎 | 80克 |
小番茄 | 8粒(切半) |
花生 | 3大匙 |
醬汁 | |
檸檬 | 1個(榨汁) |
魚露 | 3大匙 |
泰國椰糖/白糖 | 1大匙 |
小辣椒 | 3個(切碎) |
香菜 | 適量 |
![大都會/廚藝空間/17圖](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/01/e5a4a7e983bde4bc9aefbc8fe58ea8e889bae7a9bae997b4efbc8f17e59bbe-15.jpg)
芒果酸梅雞
材料 | |
全雞腿肉 | 2片(切塊) |
芒果 | 1個(切塊) |
白玉菇 | 1包 |
紅辣椒 | 1個(切片) |
蒜末 | 1大匙 |
青蔥 | 1個 |
洋蔥 | 1/2個 |
青甜椒 | 1/2個 |
醃料 | |
黑胡椒粉 | 1/4小匙 |
玉米粉 | 1大匙 |
醬油 | 1大匙 |
醬料 | |
酸梅醬 | 4大匙 |
鹽 | 1/2小匙 |
糖 | 1小匙 |
水 | 2大匙 |
芋頭鯧魚鍋
材料 | |
芋頭 | 1/2個(切片,炸過) |
鯧魚 | 3條 |
白菜 | 1/2個 |
豆腐 | 1塊 |
蝦 | 3只 |
燒肉 | 150克 |
福袋火鍋料 | 5個 |
米粉 | 1/2包 |
高湯 | 3升 |
蝦米 | 1大匙 |
蒜頭 | 5瓣 |
薑片 | 5片 |
鹽 | 2小匙 |
魚露 | 2大匙 |
料酒 | 2大匙 |
糖 | 1大匙 |
白胡椒粉 | 適量 |
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