发布: 11:39am 05/11/2021

厨艺空间｜张德源分享招牌菜肴鱼头炉奶香浓又暖胃

报道：锺可婷；摄影：陈世伟

冷冷的下雨天，喝下一口满满都是奶香味的鱼头炉汤汁，来吃锅鱼头炉暖暖胃吧！

每当遇上冷冷的雨天，大家都想要吃热乎乎的食物来暖胃及暖身，而奶白色汤汁的鱼头炉，绝对能达到暖胃的功效。

这一期的《厨艺空间》系列，邀请了位于蕉赖大同花园“名厨海鲜饭店”业者张德源下厨，与我们分享4道招牌菜肴，即鱼头炉、蒙古一支骨、炭烧苏东及脆皮童子鸡，让大家在家中也能尝试烹煮。

拥有掌厨经验30年的张德源，他在15岁时开始学厨，并在学厨后到新加坡工作长达20年。他较后于2005年回到蕉赖大同花园经营“名厨海鲜饭店”，售卖新加坡闻名的鱼头炉。

他说，鱼头炉是新加坡的特色食物，许多食肆都有售卖鱼头炉，于是他将鱼头炉带回大马，让更多人有机会品尝鱼头炉。

“在吉隆坡一带很难找到售卖鱼头炉的餐馆，因此许多顾客到我经营的海鲜饭店用餐时，都会点鱼头炉，与亲友一同品尝。”

他说，不同种类的鱼都适合用于烹煮鱼头炉，惟他在众多鱼品种中，选择用石斑鱼来煮鱼头炉。

“这是因为石斑鱼的口感比较好，不仅鱼皮具有胶原蛋白，同时鱼肉肉质也好吃，用来烹煮鱼头炉更显加分。”

张德源说，回忆起自己学厨初期，最难忘的就是工作时，无论是做什么“手脚”都要快。

“当时候前辈说，手脚快多一点，就会爬高一点。”

他说，在回马开设自己的餐馆时，他保留部分在新加坡烹煮的菜肴，如鱼头炉、脆皮童子鸡、菜脯豆腐及三蛋元菜等；同时也研究许多新菜色，如蒙古一支骨及炭烧苏东等，做为餐馆的招牌菜。

“我喜欢出去外面品尝别人的食物，每当休息日时，我都会到外用餐，并从中吸取研究新菜色的灵感及想法。”

他说，他在经营餐馆的同时，也不断研究新菜色，平均每个月都会推出新菜色，让顾客品尝不一样的食物及味道。

“在我研发的菜色中，最让我印象深刻及最有满足感的非蒙古一支骨莫属，大部分人在品尝过蒙古一支骨，都会喜欢其味道。”

他说，蒙古一支骨是采用有三层肉的部位，排骨部位在经过油炸及淋上酱汁后，味道也会变得较为浓郁。

“蒙古一支骨的酱汁是我自调的酱汁，其味道与千岛酱相似，与一支骨配搭味道相当惹味，尤其适合喜欢吃有酱汁食物的年轻人。”

张德源也说，在冠病疫情及行动管制令期间，餐馆生意受到影响，他随机应变，尝试研发及售卖酱料及冷藏食物维持生计。

他说，他将食物烹煮及冷藏后，再上载至社交媒体出售；由于行管令期间，大部分人在家下厨准备三餐，酱料的销量也较好。

他说，他在疫情期间推出的冷藏食品包括，芋头扣肉、客家炸肉、猪脚醋、姜鸭、酿料及咖喱鸡；而酱料则有酱蒸鱼酱、亚参酱及泰式酱。

“另外，我们也有提供服务，即顾客可以在下单后要求我们把食物包装成精美礼物送给指定的亲友作为礼物，”

他认为，尽管冠病疫情及行管令打乱原本的生活，同时也崎岖难行，但他还是会坚持走下去，并开创更多新路。

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