坚持古早味 独创新煮法‧特色老鼠粉 吃出好味道

发记老鼠粉
酿豆腐老鼠粉 古早味浓

巴生驰名的老字号——发记老鼠粉，是许多巴生人的集体回忆，吃着以肉碎拌匀的白色老鼠粉，搭配手工酿豆腐，一口老鼠粉，一口酿料，这就是巴生人的古早味。

发记老鼠粉第二代业者廖利发（69岁）表示，其父亲在1962年开始摆流动摊位售卖老鼠粉，当时巴生长城还未发展，只是一片空地，之后于1970年开始在桔榔小贩中心营业，直到去年因为让路轻快铁第三路线工程，而搬迁至目前的新店铺。

他指出，他们是客家人，父亲来自中国广东大埔。当时父亲南来，售卖客家酿豆腐老鼠粉，即有酿豆腐和西刀鱼丸。

酿料纯西刀鱼肉酿制

他说，以前父亲会在酿料加入咸鱼、猪肉、鱼肉等，但因有些人不喜欢咸鱼的味道，如今改良后已没放咸鱼，并以纯西刀鱼肉酿制。

他指出，虽然酿豆腐的工序繁复，但他们坚持自己酿制，每天早上买西刀鱼回来自己刮鱼肉及手打鱼丸，每天现做现卖，无添加防腐剂，一天会做上千多粒鱼丸。

他表示，他们的老鼠粉没有放黑酱油，保持原汁原味，如果顾客喜欢偏黑色可自行加入黑酱油，惟客家人少放黑酱油。

“我们的老鼠粉不论干捞或清汤，都是配上自制肉碎，并推出一套式的酿豆腐加鱼丸，或可自由搭配酿料，若顾客不要老鼠粉，也可选择黄面、米粉或粿条。”

他也说，发记是父亲传下来的家族生意，他和弟弟当年也各自在桔榔开设档口，之后弟弟搬到美食中心营业，目前也开了一间店，而他在桔榔营业了49年，差一年就满50年，但因让路工程而搬迁到现址，所幸仍获得顾客支持。

松林茶餐室
“湿奶油老鼠粉”获好评

来到吉隆坡陆佑路的松林茶餐室，发现老板卢汉粦（60岁）刚好生肖属鼠，他也笑称自己跟老鼠很有缘，独创“湿奶油老鼠粉”。

卢汉粦指出，湿奶油老鼠粉是他灵机一动下“发明”。他每到一个时期就会想新菜色，约3年前开始“发明”这道菜，刚好今年是鼠年推荐作为招牌菜，获得顾客好评。

他表示，这道菜是平民小吃，老鼠粉口感顺滑，而大马人喜欢吃偏辣及有口感的食物，适合大众口味，而且经济实惠；市面上找不到类似的老鼠粉，因此吸引许多人特别来光顾点这道菜。

配老鼠粉口感最好

他说，其实最初是选用乌冬面，惟口感没那么好，在顾客给意见进行改良后，决定改用老鼠粉，如果有顾客要求不要放老鼠粉，也可以用其他的面类如米粉、河粉代替，但老鼠粉的口感最好。

他指出，如今的菜色要创新、创意和会变通，不能像过去死板的菜式，因此顾客来到必点这道菜，就算是叫菜吃饭，也会点一碟分享一起吃。

他表示，湿奶油老鼠粉的配料丰富，有虾米、苏东粒及虾粒，入口顺滑也有些咬劲。

他说，他从15岁开始从事中餐煮炒，一煮就是45年，不管是街边、酒楼都做过，曾在蕉赖、增江等地租档口谋生，过去10年是在陆佑路的大炒档营业，直到半年前因业主结业，只好自己出来开店。

他认为，谁都会煮菜，但“镬气”最重要；五味能调出来，但锅气气无法调配，必须靠经验累积，才能煮出有镬气的美食。

玉兴饭店
瓦煲老鼠粉口感像鱼翅羹

在沙登的玉兴饭店点了瓦煲老鼠粉，结果上桌的却是一煲羹汤，别以为老板搞错，因为这其实是一煲“白色老鼠粉”。

有别于一般黑色的老鼠粉，玉兴饭店的瓦煲老鼠粉口感与鱼翅羹相近，深受国内外艺人的喜爱。

玉兴饭店创办人王金池指出，他独创的瓦煲老鼠粉是从蟹皇鱼翅演变而来，因此是呈乳白色，不像一般放黑酱油的瓦煲老鼠粉。

他说，经过改良和自己变通，以老鼠粉代替鱼翅，因此味道几乎与鱼翅羹一样，消费者可吃到平民化的美食。

他指出，这道菜的煮法与鱼翅羹一样，配料有虾米、肉碎、东菇等，老鼠粉与羹汤一起煮，不像其他汤面分开煮。

他表示，最初是在沙叻秀新村营业，当时已经“发明”这道菜，直到1995年搬迁到沙登，至今已有25年，而他从20岁开始当厨师，已累积50年的经验，目前是半退休状态，功夫也传授给了徒弟。

老鼠粉羹汤口感较搭

王金池儿子王荣耀指出，这道菜只适合搭配老鼠粉，且老鼠粉与羹汤的口感较搭，因此没有让顾客选择更换其他粉面；该店的其他招牌菜有生虾面、排骨、啦啦等。

他也建议食客在瓦煲老鼠粉上桌时，不要一直搅拌，否则就会变水，可依据个人口味放入醋、腌制青辣椒或峇拉煎参峇佐味，这些味道都可以配合。

值得一提的是，走进玉兴饭店，会看到墙上贴了许多大明星照片。原来许多艺人，包括香港、台湾、中国、新加坡及本地艺人都爱光顾该店，而且有些海外艺人是每次来马都来光顾。