发布: 6:15pm 19/05/2023

厨艺空间| 变换食材踫撞新火花参巴臭豆炸鱼皮具特色

报道：锺可婷
摄影：黄志汉

一道家常菜，只要换了其中一样食材配搭，就会呈献出意想不到的效果。

我们在烹煮菜肴的时候，其实可以勇于尝试，将原本的食材配搭组合，取舍其中一个“成员”，换上其他“新成员”，最终呈献的效果及味道，会远超你的想象。

本期的《厨艺空间》，邀请到八代私房菜明星餐厅创办人曾潍山为我们分享该餐厅配搭出的3道新菜色，包括臭豆炸鱼皮、参巴肉碎鱼及姜蓉蒸鸡的烹煮方式，让你尝试烹煮给家人吃。

无论是臭豆炸鱼皮、参巴肉碎鱼或姜蓉蒸鸡，这3道菜都是他取舍原有配搭的食材，换上新的配搭食材，才碰撞出来的火花。

曾潍山表示，他在经营明星餐厅的这几年间，都会不定时推出新菜色，而这些新菜色的配搭灵感，部分是源自于他的突发奇想，一些则是顾客给予的意见。

他形容自己在菜色配搭方面有时会不按牌理，他举例，臭豆炸鱼皮这道菜，就是他在与售卖炸鱼皮的推销员边聊边吃的时候，突发奇想到的配搭。

“那天下午，一名售卖炸鱼皮的推销员前来询问，说我很久没有购买炸鱼皮来吃，我就跟他买了一包炸鱼皮来吃。”

他说，他在吃了两口后，突然想到参巴臭豆配搭炸鱼皮的味道及效果应该会很赞；他在冒出该想法后，就即刻去厨房尝试烹煮。

“结果烹煮出来的效果非常不错，参巴臭豆及炸鱼皮无论是在口感或味道方面，都非常搭配。”

他也说，自他推出这道参巴臭豆炸鱼皮的新菜色后，深获顾客青睐，几乎每桌顾客都会点这一道菜，其受欢迎程度远远超越其他食材的搭配。

“我还记得在参巴臭豆炸鱼皮刚推出时，我为顾客介绍这道菜，但部分顾客在听到炸鱼皮后都会嫌弃，他们会认为炸鱼皮的味道较腥。”

不过，他说，为了呈献最好的味道，他在烹煮这道菜时，会事先将炸鱼皮再度炸香，才与参峇臭豆一同搭配烹煮。

他补充，增添了这个步骤，不仅能让炸鱼皮更香更脆口，同时也能让炸鱼皮能吸入参巴的味道，让味道更为搭配。

“我告诉顾客，让他们先尝试参巴臭豆炸鱼皮的味道，如果不适合再更换。最好，该顾客在付钱的时候，我发现该道菜的碟子已清空，并告知这道菜很好吃。”

他说，在这道菜上，他有一个坚持，即坚持只做堂食，不做打包。他解释说，参巴臭豆炸鱼皮必须热腾腾的时候享用，如果打包回家才吃，炸鱼皮就会软且不爽口，口感就不同了。

曾潍山表示，姜蓉蒸鸡则是由其餐厅的招牌菜“啤酒鸡”演变而成的新菜色，两者同样有加入酒，惟不同的是姜蓉蒸鸡采用花雕清甜，而啤酒鸡则是采用啤酒。

“相比之下，姜蓉蒸鸡的味道较为清淡，但在枸杞子、红枣及姜丝的搭配下，其味道很是清甜。”

他说，姜蓉蒸鸡是一道普通的家常菜，但很多人都很爱吃，顾客在吃这道菜的时候，甚至会将鸡汁喝光。

“我采用去骨鸡腿肉烹煮姜蓉蒸鸡，稍微用生粉及胡椒粉腌制，让鸡肉的口感更为嫩滑。”

他笑说，这道菜的演变，其实是一名熟客的的要求，该顾客告知他当天不想吃啤酒鸡，想要转换口味，于是要求他烹煮新菜色给他。

“于是，我就烹煮姜蓉蒸鸡给他吃，结果他非常喜欢这道菜。”

另外，他说，参巴肉碎鱼的形成则是因为很多人喜欢吃参巴肉碎，他认为参巴肉碎和炸香的鱼肉非常搭配，既能吃到参巴的香辣味，有不失鱼的鲜味。

“我在烹煮参巴时，会加入适量的菜脯，让参巴更有口感，吃起来更为爽口。”