老就是宝 | 传承三代人的手工月饼 双英斋 记忆中的古早味

他指出，以前双英斋是茨厂街的4大酒楼之一，其他酒楼包括有成记、玉壶轩及品泉，都是同一时期，当时酒楼总店就是如今的地点，昔日的大威信律（Jalan Davison），并在1975年在辛炳路开设海鲜楼分行。

“双英斋是在1935年是获得商业执照，以前要获得执照营业很艰难，但认识的街坊知道我们有百年历史，但我们没有实质证据，就不写更早的年份。”

他说，很多老人家说吃了他们的月饼已经第三代了，他们没有要比较谁比较历史悠久，而是用心制饼，对顾客如待家人。

他们原是酒楼，慢慢缩小模式成为饼家，因为酒楼要用的工人很多，而且每样食材都是自制，无力维持酒楼生意。

跟上潮流又保持传统

李金福透露，其实专做饼也撑不下去，曾经停业3年，约在5年前，他作为第三代接手重新营业；他自幼7岁就来这里学做饼，继承了这门手艺。

眼看着茨厂街一间间老店关闭，必须转变及跟上潮流，同时又要保持传统，要如何取一个平衡？

他指出，要把手艺传承下去，需要下一代来继承，要吸引他们产生兴趣；至于老一辈的员工，也要关怀他们，以前的员工喜欢在周末来这里，大家一起热闹做饼，犹如一家人。

“我们也要慢慢改变，如果不改变就会跟不上潮流和被淘汰，未来会以半机器和半手工方式，有些工序如搅拌可以用机器代替，否则长期用手打饼，手会发抖没力。”

以不变应万变

他说，他的孩子也喜欢到店里“打饼”，周末也有很小的孩子来打公仔饼，让他们有兴趣及喜欢，传承下一代，最重要是他们喜欢。

“这场疫情促使我们转型线上销售，我们要往前跟上时代步伐，又要顾及老一辈员工，要拉他们一把。与时并进及保持传统，必须找一个平衡点。”

李金福说，无论如何，传统的事物永远都在，他们以不变应万变，不变的事物仍然存在，但还是要有所转变。

“我们不变的是，坚持守着要传承的汉饼文化；应万变的是加入新元素，就如公仔饼，一定会有原味，但可以加入红枣桂圆、抹茶等口味，如今还加入孩童喜欢的翻糖。”

用木制模具保持风味

双英斋所制做的月饼坚持使用木制模具，来到厨房就会听见铿锵有力的敲打声。

李金福指出，他们至今有逾千个木制模具，延续使用木制模具，不会更换成塑料模具，保持传统的风味。

他说，如今已经很少有老师傅做模具雕工，但用久了模具花纹会模糊，可能多几年就没有木制模具可用，因此他们也一直在国外四处寻找会雕工的师傅。

他们店面所展示的木模具，全都是因为已经敲坏了，才油上漆展示出来。

传统方式制做艰辛

李金福指出，曾有年轻人告诉他们，没看过也没吃过公仔饼，这就是让他们每年都要推出公仔饼的目的。

他表示，以前只有有钱人才买得起月饼，一般家庭吃不起昂贵的月饼，他们就买公仔饼，这是以前他们做月饼时，剩下的材料就用来做公仔饼，这是公仔饼的由来，但如今他们是专门制做公仔饼。

他说，今年做了很多款式的公仔饼，除了一定有传统口味，也推出抹茶、红枣桂圆、姜味、咸香等，今年也特别推出翻糖公仔饼，吸引小孩。

“猪仔饼的造型是父亲亲手捏制，因此每只猪仔都不一样，不像外面机器印制，我们必须保留着传统的方式，不能偷工减料。”

他表示，这是华族流传下来的文化，应教育下一代孩子过节习俗，吃这些应节食品。

盼传承和推广喜饼文化

李金福也说，以前有一种饼叫咸折酥，是专门做给采锡矿的工人吃，做成小粒状，方便他们携带在口袋。

他所制做的月饼，依据祖传配方，制做饼皮的糖清必须熬得越久越香，因此去年做好放着，熬一年才用，今年中秋节后就要开始准备明年的材料；其他时候则会做黄梨饼、杏仁饼等。

他希望传承汉饼文化，并把喜饼的习俗文化做好。

“我们一直在研究，希望把喜饼文化做得更完善，其实嫁娶是有特定习俗，但年轻一辈已经遗忘，不再传承传统文化，我们除了卖饼，也会推广教育这些文化。”

他也说，以前老一辈的人，是以称重量方式购买一担担的饼，但如今这种传统模式已不复存在。