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地方大都会精彩系列厨艺空间
6:00pm 21/01/2022
猴头菇入菜美味又健康 素食年菜 无负担过年
报道:伍思薇
摄影:谭湘璇
22/1 大都会/厨艺空间/20图
李崨生与读者分享以猴头菇为主要食材的料理方式,包括金钱满地、一团和气、五福临门及八星齐拜年等4道素食年菜。

过年必定得大鱼大肉吗?非也!

农历新年即将来临,亲朋好友在家新年期间相聚时,不免俗会伴随丰盛佳肴一同欢庆。其实,除了大鱼大肉,我们还可以挑选兼具美味又健康的年菜,尝试享用更健康的素食年菜,一起无负担过新年。

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本期《厨艺空间》来到农历新年特别篇的最终章,邀请到食谱作家李崨生,以猴头菇为主题,向读者分享4道素食年菜,分别是五福临门、八星齐拜年、金钱满地及一团和气。

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“素中荤”猴头菇鲜嫩可口

猴头菇是药食两用的真菌,因外形像猴子头而得名。其菌肉鲜嫩、香醇可口,在素食料理中,也经常用来替代肉类,又有“素中荤”之称的美誉,比素肉制成品更健康及好吃。

李崨生表示,猴头菇含不饱和脂肪酸,能调节血脂,利于血液循环,可降低血胆固醇含量,是心血管患者的理想食品。它也具有提高肌体免疫力的功能,可延缓衰老,抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道癌症及其他恶性肿瘤,对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。

他透露,市面上出售的猴头菇多为风干后的干制品,容易保存,易于运输,在食用时需提前泡发,方可用来烧菜或煲汤。不过,许多人都不懂得泡发干猴头菇的方式,导致他们烹煮出来的猴头菇料理,其味道比黄连还苦,根本无法食用,只能扔掉,浪费食材。

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勿隔夜浸泡猴头菇

他向读者分享猴头菇的正确处理方式时说,在浸泡干猴头菇时,只需取出100克的猴头菇,将其洗干净后,加入1.5升的清水及1.5大匙的盐,浸泡至软后,挤干水分,然后不断换水洗,直到清洗猴头菇的水从土黄色变成透明,前后需更换7至8次的水。最后把已浸好的猴头菇挤干水分备用即可。

他提醒道,浸泡猴头菇时切记不要隔夜浸泡,因猴头菇泡水太久后将会开始发酵及变坏,整碗猴头菇将布满泡沫、变得软滑,若真没办法必须浸泡一个晚上,切记不要使用任何物品遮盖在碗上。

他表示,浸泡后的猴头菇若没有第一时间使用或用完,则可放在冷冻室储存,惟一旦解冻后,必须立刻使用。

22/1 大都会/厨艺空间/20图
利用天然的食材带出这道汤品的自然甜味,还能尝到猴头菇的鲜味味道,十分好喝。
“八星齐拜年”滋润养颜

另外,李崨生也在煲煮“八星齐拜年”汤品时,使用了雪莲子及雪梨干2种中药材。

李崨生表示,雪莲子是纯天然无公害的果实胚乳,其营养价值高,属于低脂肪食物,具有减肥、滋阴养颜、清热解暑、养心通脉、清肝明目、祛痘、疏肠利尿、提神补气等功效。

他说,雪梨干则源于中国河北省石家庄市赵县地区的雪花梨加工品种,当地种植梨的面积大,质量好。根据《药典》中记载,雪梨有生津、润燥、清热、化痰的功效,用于治热病津伤烦渴、清渴、热咳、痰热惊狂、噎膈、便秘等,正好适合燥热地区的食用。

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八星齐拜年
材料A:
莲藕  200克(切薄片)
红苹果  1个(切薄片)
蜜枣  2粒
猴头菇  100克(浸发)
雪梨干  20克
无花果  1个
清水  1.5升
材料B:
雪莲子  50克(浸泡1小时)
杞子  30克

22/1 大都会/厨艺空间/20图
1. 把材料A全部放入锅里,大火煲滚后,转中火慢煲40分钟。
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2. 倒入材料B,再煲20至30分钟即可。
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猴头菇丝与芋泥球完美融合在一起,在品尝到绵密的芋泥口感时,还有带颗粒感的杏仁粒,两种口感让人吃得欲罢不能。

金钱满地
材料:
芋头  200克
猴头菇丝  30克
罐头花生  1/2罐(切粒)
澄粉  4大匙
热水  5至6大匙
杏仁粒  适量
调料:
盐  1小匙
香菇粉  1小匙
五香粉  1/4小匙
胡椒粉  1/4小匙
麻油  1小匙

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1. 将芋头蒸熟至软,捣烂成泥。
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2. 把澄粉与热水混合拌匀,加入芋泥捏成团。
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3. 加入所有调料,捏匀,然后倒入花生及猴头菇丝,再捏匀。
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4. 把芋泥团分成小团,搓成丸子形状,滚上杏仁粒。
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5. 热油锅后,将芋泥球压扁,炸至金黄色。
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南瓜的甜味渗入所有食材当中,让所有食材带有淡淡的自然甜味,甜而不腻。

一团和气
材料:
猴头菇  180克/1份
红萝卜  90克/1条(去皮,切块)
白萝卜 150克/1条(去皮,切块)
木耳  8克(浸软,撕成小片)
姜丝  50克
罐头黄梨  100克(切块)
南瓜  1个(蒸熟及软,挖空)
调料:
辣豆瓣酱  1.5大匙
酸梅酱  2大匙
浙醋  2小匙
冰糖  40克
黑豆豉  10粒
番茄汁  2大匙

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1. 爆香姜片。
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2. 倒入木耳、红萝卜、白萝卜及猴头菇一起炒,然后焖至入味。
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3. 倒入调料及罐头黄梨去炒,适量加少许水。
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4. 完成勾芡后,将所有材料倒入已挖空的南瓜里,然后放入气压锅里蒸煮。
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豆腐炒碎后保持住细嫩的口感,配上其他食材的香味,让人意犹未尽,趁热吃更是美味。

五福临门
材料:
豆腐块  500克(涂点盐,切成小块)
素叉烧  50克(切丁)
猴头菇  70克(浸发,撕成丝)
芹菜  50克(切粒)
芝麻  50克(炒香)
调料:
麻油  1小匙
五香粉  1小匙
香菇粉  1小匙
胡椒粉  1/2小匙
盐  1/2小匙

22/1 大都会/厨艺空间/20图
1. 用大火煎香豆腐块,备用。
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2. 倒入素叉烧及猴头菇,以麻油炒香。
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3. 将剩余的调料倒入去炒,加入芹菜去炒,也将豆腐块炒碎。
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4. 最后可加入芝麻一起炒,或盛盘后把芝麻洒在上面。

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素食年菜
猴头菇
无负担过新年

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