半山芭新闻资料

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上周甫被警方取缔半山芭“红灯区”再恢复热闹

警方上周突击半山芭地区，逮捕263名本地及外籍男女后，当地一度沉寂下来，不过有媒体报导，该地的“红灯区”近日似乎又再次热闹起来，成了妓女与外劳的聚集地。

2月前

区秀屏/话你知啊，旧阵时嗰度……

7时许。我抬头望了望被高架桥割裂的的天空，微蓝迷蒙，还有浅浅的橘。空气里有种淡淡的余温，是白昼炙烈阳光渐渐褪去热度以后留下的，带着疲惫感的余温。也许只是下班以后感觉疲惫。我们拉下了药剂行铁闸，锁好，准备各自回家。边上的肉骨茶店刚开门不久，桌椅都搬到了五脚基上。只要我们一离开，桌椅会多添几张。我左顾右盼，冷清的街道没多少车辆，连高架桥底下从清晨开始塞满的停车位都空出了许多。匆匆过了马路，穿过高架桥底下再过一道马路，我来到地下停车场。取车离开。白天里闹哄哄的、车水马龙的景象到了午后时分就如同落幕的剧场。掌声散去，烟火寂灭。暮日的苍凉缓缓袭来。那些年我确实觉得下班时候的半山芭是寂寥的。天仍未全暗，空气里漫漾着一种困倦。那时候在半山芭的药剂行分行工作。从我们分行还得多走几步路转个弯才能看见半山芭巴刹。我不太记得了，但从停车场到药剂行的晨光时分，经过的是活力满满的人间烟火。热、湿、吵。老店家的胖太太老板娘捧了张藤椅坐在他们店门前扯大嗓门地指挥着下属。那么鲜活的画面与嗓门，以至于多年以后的今天，我仿佛仍能在记忆里向起她嘹亮且中气十足的嗓音。某个不晓得什么时候的曾经，我们在药剂行里依稀听到了外头隐隐约约的大声叫嚣。八卦开门一看，是胖太太气冲冲地大声喝斥着她瘦弱的先生。两人隔着一道马路相互对骂。而今我回想，那是半山芭巴刹给予成年以后的我，一些最鲜明的记忆与画面。早晨的药剂行比较繁忙。有来巴刹买菜的安哥安娣，测个血糖测个胆固醇量个血压，话下家常，买些东西。午后来的还有许多不同国籍从事各种不同行业的客工。形形色色，各有各的故事。在巴刹工作的客工非常容易辨认。每回替他们测试血糖，我总会把采血针的度数调高。他们大部分都会有手部皮肤敏感的问题，而且手上满是厚茧。我记得某个客工曾经和我说：这没办法。每天杀鸡，手碰脏水，就会这样。由于经济拮据，或者把钱花在他们自己身上永远不是首选吧。他们无可奈何我也无可奈何。靠近巴刹的药剂行，在那些年无法达标的岁月里，最可贵的收获大概是听着这些许多异乡人的故事。关于警察突击检查，有性工作者攀爬到窗户外，不慎跌落丧命。关于那些夜夜笙歌的摊档，有多少钱被塞进外籍女人的低胸衣里。关于那些永远治不好的hand eczema（手部过敏）。当时药剂行是没有玻璃门的，马路上的喧嚣会随风而入。后来安装了玻璃门，推门而入以后，也就可以从那些混入冷气的特异气息判断来者是否在就在巴刹工作。那时候我对半山芭的气味记忆，有汗湿又汗干的特殊味道，有生肉的腥味。我总是在冷气房里，外头的世界似不真实又如此赤裸裸。一直到很多年后的今天，那些我见过的人、聊过的天，恍如昨日。所以我坐在电影院里看着《富都青年》，很快就湿润了眼眶。因为那光影，让过去历历。 ● 历历的过去里，还有那一幅很长很长很长的监狱壁画。在还没有轻快铁以前，半山芭监狱隔壁是一道废弃的火车铁轨。火车铁轨再过去就是后来长很大之后才知道是“龙蛇混杂”的河清园和汉都亚组屋。我在汉都亚组屋长大。监狱在我家隔壁。模糊记忆中，监狱的壁画描摹着雨林。我常常经过、看见，习以为常以至于从未觉得阴森。监狱的墙壁上的画，画着葱翠的热带雨林，浇上往后岁月里的暴晒与雨湿。在我认真看它的时候，已经发霉、斑驳、脱落。然而矗立在市区里，似一件永恒的艺术作品，观望着城内发展与呼啸而过的车流。我不曾认知到有一天城中的画会永远消失。后来我认识了仨友人，结缘于网络上的一篇印度游记。作者文彩斐然思维跳脱，当时我对他有着崇拜式的恋慕。他建议我们四人一起到半山芭监狱摄影。从此留下了我唯一在半山芭监狱外拍摄的一张照。彼时我穿着有蜜蜂图的宝蓝色V领T恤，有着三十出头不畏任何事的意气风发与笑容。而半山芭监狱的那很长很长很长的壁画，从此留在相片中，往后消失在城里。相片里，有我与我城、那消失的监狱壁画，与那位友人的记忆连结。 ● 记忆连结串着串着，仿佛串着把我带回到了当年那似乎是大树下还是天桥下的肉骨茶摊档。在我青春期以前戛然而止的香味记忆。我看过香港YouTuber米纸介绍巴生与吉隆坡肉骨茶的影片。想起小时候爸妈偶尔会带我们两姐妹到大华戏院对面，天桥底下的肉骨茶摊位吃肉骨茶。我一直对肉骨茶没有执著、没有想像，亦无特别要求。但记忆里的这个应该是有个“九”字的肉骨茶摊档始终铸造了我味蕾对肉骨茶的所有初始与无可替代的印象。汤的味道适中，不太浓稠；深褐色的汤汁是汤不是汁。一碗一碗小碗的肉与豆腐卜，吃完再用汤捞饭。后来不晓得什么时候，摊档消失了。长大以后再也无法寻回当初一模一样的味道。正如那道被荒废的火车轨道让我们从何清园走到大华，走着走着——在我不以为意的时候悄悄消失。在我想起回头望的时候，只剩荒芜的记忆，和轻快铁。我还是不太吃肉骨茶。始终不太习惯大部分一大锅的肉骨茶，喜欢一小碗一小碗的肉汤被捧上桌。后来我偶尔也会带爸妈到Pavilion的三美肉骨茶餐厅解馋。觉得好吃，也是一小碗一小碗的肉汤，只是味道较为浓郁。而且是汁不是汤。总有些事情无可替代。因为那样的美好，在于它不复存在。再也没有人能印证它的好或不好，除了自己。而留存至今的适苑酒家，也是小时候庆生或所谓大日子，爸妈会带我们姐妹俩一起吃饭的地方。几乎两层楼高的楼，几乎四面通风，无须冷气机亦不觉闷热。古旧的木椅不晓得从什么时候开始就留存在酒家里看尽饮食男女繁华盛宴。点菜的员工身穿薄薄的白色汗衫和黑色的宽松及膝短裤，和爸爸话家常。我们从未吃过他家著名的琵琶鸭，反而总是点烧鸡和叉烧云吞汤面。后来员工老了，接着总有一两个逐渐不再出现。然后我们也不太去那儿吃饭了。酒家的侍应已不再是当年的那些叔叔，但生意依然兴旺延续。或许是那里实在难找停车位，或许总有些事情本来就该仅止于当时。一如半山芭为食街的炖蛋和猪杂粥。那一碗碗实实在在的炖蛋是我童年时候最爱的夜宵。即使是后来在香港吃的炖奶、在怡保吃过的焦糖炖蛋，都比不上小时候无数碗的炖蛋。嫩滑又绵密的口感，没有多余糖浆只有我记忆中的蛋香。消逝的总是最美好的。为食街依然存在，但已没有炖蛋和猪杂粥。于是，也没有了我一部分的童年。还有呢。还有更小时候的三宝庙。那清冷的庙宇残存在我的童年记忆里，模糊得只剩下深灰色的洋灰地板和走进即微凉的感觉。 ● 长很大以后，我离开了汉都亚组屋。离开了那时候熟悉的河清园与半山芭。但爸爸依然经常光顾半山芭巴刹。农历年初一我们会到半山芭的太阳宫拜拜。即使成年工作以后，咳嗽咳到半死，爸爸还是会陪我到半山芭巴刹对面平房某家在二楼的中药馆看中医师。从童年到成年，半山芭给我这个城市里长大的孩子许多故事。我到很久很久以后，才知道有些人会觉得吉隆坡人都是娇贵高傲的城市人。是很城市的城市人。就一般的，传统意义上的“城市人”。然而我的“城市里长大”也仅仅体现在了不会游泳，不会骑脚踏车，更不会爬树抓鱼这些仿佛缺失的童年岁月上。其他的，就是普普通通的人间烟火，在半山芭、河清园的市井与烟火气。有些熄灭了，有些旺盛了，有些一直都在。一出电影《富都青年》勾起了那些年的生活记忆。人称半山芭为“富都”。她其实不是一个真正意义上的富都。然而她又其实是个隐藏意义的富都。那么多年以来，人来来去去，周边即使兴建了许多高楼与商场，她依然根植在繁华边缘。一直收留异乡人，一直收留故事。从以前到现在。于是，也许，许多曾经在那里或那里附近长大的孩子，提起半山芭，都会说：“话你知啊，旧阵时嗰度……”然后述说各自记忆里的“富都”。依然是热闹喧嚷的。也许也有寥落安静的时刻。但谁知道呢，以后的“旧阵时”又会是些什么样的故事。注：“话你知啊，旧阵时嗰度……”为粤语，意即“告诉你哦，从前那里……” 相关文章：区秀屏/如果世界一直不好区秀屏/身后的诗，与生活的野蛮疯长（上）【特辑.在地书写】郭于珂/在富都与半山芭之间

2月前

李系德／搭东方巴士挤成罐头沙丁鱼

每当巴士一开抵停下，归心似箭的候车者便蜂拥上前挤到车门两旁，待车上搭客下车后，就第一时间争先恐后冲着上车；负责指挥的巴士售票员通常操着“巴刹马来话”高声叫嚷：“Belakang mari, belakang mari! Masuk dalam, masuk dalam! ”……

3月前

【特辑.在地书写】郭于珂/在富都与半山芭之间

我听老一辈的人说，“富都”的旧称叫“半山芭”，因为以前从富都路来到监狱的十字路口，就已经是人烟稀少的“山芭”了，所以尽管政府后来把这里的树林全部砍掉，换成一栋栋商业大楼，并赋予了它“富都”的新名字，道地的吉隆坡人还是管它叫“半山芭”。去年头，一对来自俄罗斯的“不怕死情侣”偷偷登上马来西亚吉隆坡的默迪卡118大楼，引起全民轰动，大部分人先是质疑照片的真伪，下一秒才后知后觉地砲轰大马国安有严重疏漏，怎么有人擅闯顶楼，政府和执法人员都毫不知情。事情发酵以后，我上网搜寻了这两位外籍网红的社交媒体账号，发现他们把这座誉为“全球第二高”的摩天大楼，形容为他们此生攀爬过的最美建筑。不过，我可不敢苟同。每每开车往吉隆坡驶去，从大老远就能看见这座格格不入的大厦，矗立在停滞不前的车龙前，静静地望着芸芸众生。虽然官方解释，这栋楼的设计取自于大马国父东姑阿都拉曼在宣布马来亚独立时，高举右手喊出“默迪卡”的姿势，但我无论左看还是右看，都觉得它更像一台“巨型对讲机”。我甚至曾多次幻想，当闪电击中这栋大楼的塔尖时，是否意味着它开通了和上帝沟通的讯号，要不然的话，我还真不知道，这栋大楼除了够高、商业味够浓，到底还有什么存在意义。 ● 默迪卡118大楼事实上，吉隆坡有很多建筑物都和它一样，没有惊心动魄的历史价值。又或者说，拥有文化牙根的老建筑早已被铲除得七七八八，它们腾出了一片又一片的空地，为各种发展计划让路，但政府砸大钱兴建的捷运并没有解决首都交通阻塞的问题，甚至还盖了一栋耗资50亿令吉的百层大厦，势必让吉隆坡的车流在未来成为一摊死水。至于那些成功在时光隧道中存活下来的传统老店，尽管有的成功转型为网红喜爱打卡的咖啡厅圣地、有些则沦为外籍劳工和街友的栖息地，但大部分仍在苟延残喘地等着被老天收拾。而总有一天，它们自上几个世纪承载下来的故事与记忆，也会拜倒在资本主义的石榴裙下，彻底成为一个失落的城镇，正如我的出生地富都一样。我是在1994年于富都路的同善医院出生的，身分证字号的中间深深地刻印了“14”这个数字，意味着我是一个“土生”的吉隆坡人。然而，我人生大部分日子，其实是在雪兰莪州度过的。我小时候住的地方叫“蒲种”，长大之后搬到了“沙登”，但由于在吉隆坡上学工作，因此简单粗暴地归类的话，可称我为“雪隆人”或“巴生谷人”。虽然“成长模式”与我相仿的人不计其数，可对我而言，自己其实更像是一个“没有家乡的人”，因为在过去29个年里头，没有一片土地能让我产生情感连结，大多时候，我的双脚都是离地的。每当那些住在小地方的朋友，滔滔不绝地和我分享自己“家乡”的故事、介绍他们“家乡”的美食，以及他们想为“家乡”做的事情，我都特别羡慕，因为我知道，他们那闪闪发亮的眼神，并非努力就能轻易复制。记得有一次，我和母亲在吃饭时谈及了“没有家乡”的失落感，结果被她训了一顿，批评我身在福中不知福：“你知道有多少人羡慕你是雪隆人吗？你看我们住的地方多方便，要什么有什么，随便走几公里路，就能抵达一个百货商场；想要看医生，到处都有医院诊所；餐馆也有很多选择，美食根本吃不完。” 是啊，论生活便利而言，城市人的确有取之不完的资源，但若要谈内心的空虚，却是多少物质都难以填满的。那种感觉大概就像是……你知道自己来自哪里，却不知道自己属于哪里，又该往哪里而去。 ● 富都捷运站后来，我想了很久，既然卫星导航无法搜寻到“家乡”的具体位置，那我就干脆回到人生的原点——富都，试图找出我们的过去、现在和未来。说来也奇妙，我的第一份工作，就在富都一带的马来西亚股票交易所（Bursa Malaysia）。它坐落于富都中环车站（Pudu Sentral，以前叫Puduraya）对面的小山坡上，入口处有座古老的兴都庙，每次途经洒了一地印度茉莉的山路，我都在幻想那是某种神圣的回家仪式，但这样的念头，经常在拐弯并抵达办公大楼的一瞬间便消失了，因为我站的位置，既能眺望壮丽的吉隆坡塔，也能在前方的露天停车场俯瞰数不完的流浪汉，让我总不禁思考，为何每座繁华的都市都不会有家的味道。或许是因为内心的疏离感时不时作怪，过去几年，我陷入了一种几近疯狂的“寻根模式”，包括重新认识这个和我有着谜一般关系的地方。我听老一辈的人说，“富都”的旧称叫“半山芭”，因为以前从富都路来到监狱的十字路口，就已经是人烟稀少的“山芭”了，所以尽管政府后来把这里的树林全部砍掉，换成一栋栋商业大楼，并赋予了它“富都”的新名字，道地的吉隆坡人还是管它叫“半山芭”。我如今身处的半山芭，固然没了昔日的荒凉，但也难以驾驭“富都”这个美称。相反地，风格不统一的新旧建筑物并排而站，更像钢琴的黑白键一样，在我每次穿梭这座城市的时候，奏出不和谐的旋律。尤其在途经武吉免登城中城（Bukit Bintang City Centre，BBCC）时，一种难以表述的违和感更会冷不防地席卷而来。 ● 富都监狱这个占地19.4英亩（7.9公顷）的商业中心坐落于武吉免登的西南端和富都旁边，也处在汉都亚路和富都路的交界处。它包括了日本三井集团建设的LaLaport购物公园、大马艺术与文化商场，以及日本索尼音乐娱乐旗下的全球知名连锁live house Zepp Hall。其中，以“现代简约”和“日式风格”打造的LaLaport不单是东南亚首家购物公园，也是全球最大的LaLaport商场，占地达8万2600平方公尺，里头进驻多个日本知名品牌，例如大型家电店Nojima、号称日版IKEA的NITORI、著名连锁面包店Don Q和主题宠物咖啡馆Coo&RIKU等等。某天下午，我冒着生命危险横跨没有斑马线的富都路，走入商场外那道写着“1895”的白色英式拱门，推开一个小而美的咖啡厅玻璃门，随兴点了一杯焙茶拿铁，然后找个角落坐下，静静地翻阅文化建筑工作者张集强撰写的《消失中的吉隆坡》一书。当我读到半山芭监狱的历史时，抬头望了一望身边来来往往的人潮，不知道他们是否知道，就在刚刚，我们一起穿越了上两个世纪遗留下来的“地狱之门”。根据这本书的记载，半山芭监狱是英殖民政府在1891年兴建的，并于1895年正式落成，主要关押罪犯、政治犯和马共地下组织成员。从高空俯瞰的话，它的外观呈X字型，宛如地图上的重要标记，见证这片土地在不同时代的历史与变迁。然而，这栋恶名昭彰、相传鬼影幢幢的牢房，在1996年关闭以后，虽然曾一度化身博物馆，却始终抵挡不了发展的洪流，于2010年在一片唏嘘中轰然倒下。就连那道352.6公尺长、4.8公尺高的围墙壁画，也舍弃了“全球最长壁画”的美称，随着130个囚室的经典涂鸦，一起从地图上消失。唯独那道曾让人战栗的“地狱之门”被留了下来，像个失灵的任意门。我听父亲说，百年监狱被拆除的那一晚，买下这片土地的发展商曾经举办大型超渡法会，请来伊斯兰教、佛教、道教、基督教、天主教及兴都教等法师为亡灵诵经，焚烧冥钞和一艘据说是用来载送亡魂的大型纸扎船。多年以后，我才知道，我有一位素未谋面的亲戚，因为参加马共地下组织而于1978年在半山芭监狱的D座绞刑室成为了亡魂。不知道他有没有成功搭上那艘“船”，又或者还在LaLaport里面徘徊？我尝试上网搜寻一些资料画面，结果无意间点开大马YouTuber探灵王的频道，看完一支名为“LaLaport前世今生”的影片，然后有点失望地发现，这里已经侦测不到任何落单的灵体，因此不论是人或鬼，都没办法告诉我那段被抹去的家族历史。 ● 富都中环车站喝完焙茶拿铁，我阖上书，将它和手机一并放入包包里，继续冒着生命危险穿越没有斑马线的富都路，一步步往富都中环车站走去，想探寻吉隆坡还剩下多少老灵魂与残骸。这栋四四方方的浅蓝色建筑物，虽然长得平淡无奇，但它曾经是马来西亚最大的长途巴士站，也是社区巴士，像是东方巴士（Toong Fong Omnibus）经常进出的地点。我的外公在70年代，曾为东方巴士的检票员，在半山芭一带游走是他的日常。当然，“东方巴士”在现今已经成为过去式，我的外公也早已入土为安，当我走进车站大厅试图幻想一下当时人车攒动的景象时，却发现自己彷佛来到了一个异国度。 “Hai, datang dari mana? Nak cari apa?”一个外籍劳工用带点口音的马来语问我。那一霎那，我发现拿着相机、穿着得体的我，看起来更像是这座城市的外来者，而他代替了我，成为迎接外来旅客的主人。环顾四周，诺大的车站虽然还保留了复古的架构，但残旧的大厅早已变成外劳集体贩卖盗版廉价货的室内商场。我寻着车站的22个月台大步走过，像是一个刚刚才与父母走散的儿童一样，心焦如焚，结果发现这里既找不到《哈利波特》世界的九又四分之三号月台，也没有衔接过去的魔法通道。我只能假设，自己是一个无能为力的“麻瓜”，所以被可恶的大人遗留在一个没有故事和文化的城市。说实在，我也不知道自己到底在寻找什么。就算在某间书店里随意翻开一本旅游导览手册，吉隆坡历史的描述也和教科书写的一模一样，大多停留在锡矿业的年代，接下来就直接变成到处充诉着商场的大都市了。吉隆坡开埠功臣——甲必丹叶亚来死后的100年，吉隆坡发生了什么事？没有人知道，也没有人在乎。对于大部分以车代步的吉隆坡人而言，从一栋大楼移动到另一栋楼，开车是件理所当然的事，尽管车窗会如跑马灯般划过一座座老建筑的残影，但鲜少人会回头瞄一瞄那些紧闭大门、破旧不堪、形如废墟的老店，意识到它们也曾经年轻繁华。我尝试效彷老一辈吉隆坡人，徒步穿梭每条大街小巷，在烈日无云的高空底下，仔细观察哪个角落还遗留着上世纪的人情味。而我就这样经过了没有孤魂野鬼的半山芭监狱遗址、踏遍了被外劳“寄生”的富都中环车站、又花了半小时抵达一条贩卖观赏鱼的金鱼街（Ornamental Fish Market），然后在顺着人潮行走100米左右后，看见漫天飞鸽欢迎我莅临吉隆坡最古老的菜市场——“半山芭巴刹”（Pasar Pudu）。 ● 半山芭巴刹这座菜市场存在了半世纪，人称吉隆坡“中央厨房”，分成露天与建筑物两个部分，一共容纳了上千个摊贩，许多小摊贩都是到这里批货再转售到各地，除了贩卖蔬菜、水果、肉类、海鲜和香料之外，菜市场周边还有专营糖果、玩具、五金和杂货的批发商。虽然开摊做生意的大多以华人为主，但在这里也能看见不少马来人和印度人的身影，还有身强力壮的外劳小帮手，代替本地年轻人卖力效劳。走到华人档口，可以听到他们操着一口流利的广东话讨价还价；经过印度档口，可以听见他们身后的收音机或手机传来一阵阵宝莱坞的歌声；穿越马来档口，会不经意地发现他们在小巷子里设置了一个“猫咪走廊”，甚至用保丽龙制作了有趣的警示路牌，提醒路人放慢脚步，别撞上生活在这里的猫咪朋友。我喜欢这种看似违和却又出奇融洽的氛围，这里没有政治人物过度渲染的种族情绪，只有参杂了各种语言的日常喧闹声和菜园鸡被屠杀的惨叫声，但你说这就是“家乡”的感觉，又好像差了一点什么。所以，我就一直走一直找，希望能寻获一个让我想不断回去的地方，而最终我在半山芭巴刹的不远处，遇见了“老二潮州餐馆”（Restaurant Teochew Lao Er）。 ● 老二潮州餐馆作为一个“祖籍错乱”的人，我既不会说父亲的潮州话、不会讲母亲的客家话，也不谙吉隆坡人必会的广东话。因此只要进入特定的场域，我的“失语症”便会突然发作。但同样和“口”有关的食物，却能突破言语的限制，在你细嚼慢咽的时候，于脑海里建构一个时空背景，重返逝去的、美好的童年；或在闻到熟悉的味道时，想起一个思念已久的人。这家餐馆从此成了我下班后必去的地方，那里的白粥、卤肉、春卷、饭粿和其他潮州菜，都让我想起了阿嬷下厨的模样。我阿嬷生来爱下厨，哪怕是晚年患上青光眼，她也会逗趣地戴上泳镜，在炊烟袅袅的厨房里来回游走，确保每道潮州菜都原汁原味。然而，自她过世以后，过年必吃的传统年菜早已换成了一桌子的西式料理，而我没有继承到她的任何手艺，就像老吉隆坡人没办法把这座城市的历史完整地留存下来一样。我们注定是失落的一代。等高楼大厦像叠叠乐一样取代了山海，压垮了老建筑；等书店成为只为打卡的圣地，读写变得越来越费力；等我们丢失了古早味，切断了方言的脐带；等我的孩子、孙子出生以后，我又能和他们分享什么样的故事呢？注：本文原是英文，刊登于This is Southeast Asia網頁。相关文章：半山芭揾食（一）百年巴刹依旧喧闹半山芭揾食（二）半山芭寻味 · 老味道费比安／《富都青年》你富都青年了吗？

4月前

费比安／《富都青年》你富都青年了吗？

关于警方态度、YB假面、政府机构人员的嘴脸，《富都青年》拍出了大马少见的类型，尽管剧情有待加强，中间转折过于突然导致产生断裂感，仍无损其可看性。

4月前

半山芭揾食（二）半山芭寻味 · 老味道

原文刊登于2017年2月19日。拎起新鲜食材，再搭配继承了数十年历史的厨艺，加上配菜和酱料运用得当，一道道家常香味自然成为老街坊记忆中一个重要的拼图，产生出对半山芭的味道记忆。美食云集时，最好祈求自己有一个深不见底的胃，才能“为所欲为”的狂吃，畅谈食物美学和口感经验。走入半山芭，不妨来一趟中式料理美食之旅，这里可谓应有尽有，各种炒、焖、炖、汆蒸烧、烹、卤、腌等烹饪手法，将食材、酱汁、佐料均衡搭配，提炼它们与生俱来的鲜甜和香味。这一趟我们跟随马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会会务顾问许锦芳的脚步，一探半山芭有哪些中式料理，及仍保留传统烹调手法的美食。广东菜注重“和”味讲到调味，熟悉广东菜者便知广东菜以烹调出食材原味为主，配菜与酱料需调和一致。讲究清鲜、香嫩，追求食材本味，“广式菜肴味道上可说是‘和’味，不会太咸、甜、酸或辣”，鲜少会出现辛辣味道，嗜辣者恐怕难以从粤菜中得到味蕾满足。常前往中国分享大马饮食文化的她称，中国商家为了配合旅游业发展，一些地方性的烹饪业面临转型，如早前大多人难以接受北部的传统菜口味，如今为了迎合大众而改变调味，变得特别好吃。 “这个改变是在味道和口感，而烹饪手法依旧。”她认为，半山芭甚至其他地区，祖辈传授下来的厨艺流失并不多，依旧能尝到传统味道和口感，“像广式烧鸭，一定带有五香和浓香，油得很饱满，外型色泽很鲜亮，咬下去最好能咬到油水。虽然很多人以健康因素排斥这个油水，但在节日却会买烧鸭，咬下去的滋味，让味蕾得到丰富体验和享受。” 客菜重咸潮菜重鲜除了广东菜肴，半山芭少不了客家菜和潮州菜的踪迹。早期客家人多以务农劳力为生，大量消耗体力和流汗，从而烹调时就添加较多盐，补充体内盐分，久而久之成为客家人吃咸的特色。客家人饮食肯定有酿豆腐、炸肉、算盘子、梅菜扣肉，而擂茶可说是最为清淡的一道菜，主要是蔬菜和花生等材料，工序繁杂耗时。 “这可以说是客家人的王牌。她说，随着工作性质转变，上班族占了大多数，饮食习惯也随之改变，采取少盐、少甜、少油的原则。擂茶也因搭上健康养生潮流而被重视。本身是潮州籍贯的许锦芳说，若提及传统潮州菜，主角肯定是海鲜。大马沿海一带的渔村大多是潮州人占多数，吃起海鲜非常讲究，注重鲜甜味而摒除过度的调味，煮法更倾向清蒸，用适当佐料“提鲜”，让口味更有层次感。半山芭潮州人数只占少数，但还是可以找到大家所熟悉的潮州粥。她说，吃潮州粥时，最典型的小菜是黑橄榄、甜白萝卜和潮式卤鸭。“这是一种很古老的吃法”。潮州粥与广东粥最大差别是口感和煮法，前者是白粥且还可看到米粒，保有粥水;后者则像艇仔粥，必须一直搅到糜烂，粥里可添加鱼肉、猪肉或猪杂。煮潮州粥时，米粒刚要熟时就熄火，用余热“焗”熟，米粒的软硬就会刚刚好。食材换了，就不是传统菜一些餐饮企业会以古早味作为核心价值，将以前具代表的古早味食物重新包装推出市场，赋予新的生命和价值。以品牌策略而言，无疑能有效凝聚顾客群，无形中也推广相关食物的文化历史，重新认识自身所拥有的饮食文化。也许市场上太多新颖美食，无法让舌尖留下深刻印象，而选择返璞归真，找回儿时或古早味料理。许锦芳谈到复古潮流时，虽然大家着重在吃，但也有人下定决心去学习，参加地缘性会馆烹饪课，趁机向前辈讨教各籍贯的传统菜肴。这也许是值得欣慰的事，让各种传统菜得以传承下去。至于一些传统居家小吃又是否趁势推出市场，她则说，一般家庭都是自制自吃，除非当地会馆举办义卖会，才得以瞧到这些传统小吃。谈到传统菜肴，自然需符合一些条件，如不能更改材料。有者会因种种因素替换食材，然而对许锦芳而言，即使仍保有那味道，但改了就不是传统菜。近十年来，由于半山芭华人鲜少继承家业或从事劳力工作，纷纷往外发展，这些工作也交由外劳接手，变相让外劳进驻这里。外劳虽然学会了烹煮华人餐食，但许锦芳认为，他们难以融会华人的饮食文化，尤其调味和口感就很难学到，仅有外貌而少了内涵和熟悉味道。 “半山芭很执着于保留传统，像你所熟悉的十大美食等，都由老板亲自动手而不假手于外劳。” 【后记】闹市中的一片桃源味道记忆可谓因人而异，一些魂牵梦萦的味道就在老街小巷的大排档，有些则是阿公阿嬷传承数十年的厨艺，所烹调出来的回忆。有者搬离已久，而重回半山芭寻找昔日舌尖上熟悉的老味道。拥有历史厚度的半山芭巴刹，仍然屹立在这黄金地段上，依旧充满生命力，周遭传统美食、老店装潢、老街坊人情味，这些存在已久的情景，过去数十年变化并不大。如许锦芳所言，半山芭发展并不快速，既没扩大也没朝现代化发展。民众也安于不被发展的空间里，享受他们传统的生活。这倒是成了一片闹市中的桃源。半山芭揾食（一）百年巴刹依旧喧闹

4月前

半山芭揾食（一）百年巴刹依旧喧闹

原文刊登于2017年2月19日。半山芭社区有120年歷史，马来西亚独立之前已经存在了，但一直以来的发展节奏都非常悠閒，社区划建的初衷是为了安顿南来的华人移工。虽然半山芭社区的发展情势跟邻近的燕美区、武吉免登区相差一大截，社区规划也稍显凌乱，但半山芭人早已适应了这种状况，过着安分守己的悠哉生活。也因为这种心态，半山芭人醉心于发展餐饮业，执着于传统的烹调技艺，形成了半山芭的饮食商圈。半山芭商圈不断扩张，但发展步伐缓慢，邻近商圈迅速崛起、高楼林立，逼近半山芭社区商圈。蓬勃发展输入许多外籍劳工，半山芭的老旧、廉价和邻近，促使老社区成了异乡人扎根的地方，如同百年前南来华人在半山芭扎根的情况，这里是异乡人的过境处，落脚、扎根、搬离重复上演。半山芭商圈范围说大不大，但汇聚了林林种种行业，除了巴刹邻近的电子街、新建的冷气商场、鱼鸟街，还有对街的为食街、嘛嘛档、茶餐厅、印刷店、修理书包店等。随着时代的变迁，印刷技术越来越普及，书包已不流行一修再修，原本蓬勃的行业走入夕阳或转型，新兴行业如电子产品慢慢成为一方霸主。但是，不管时代如何变迁，“吃”永远是屹立不倒的行业，牢牢佔据半山芭大部分的版图。 “天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往”，以这句摘自《史记·货殖列传》的名句来形容半山芭巴刹的景象，最适合不过。半山芭是老吉隆坡人贸易来往超过半个世纪的社区，在这里人与人之间的交往都建立在金钱上。半山芭最热闹的地方就是半山芭巴刹，每天清晨到上午，熙熙攘攘的人群里，有小贩商贾，也有社区百姓。半山芭巴刹更是最接地气、最市井、最多人生风景的地方。顾客在摊位与摊位之间狭窄拥挤的走道上，跟大汗淋漓的小贩讨价还价。路过的人在身后推推挤挤，溅起路上一洼洼的脏水，弄湿彼此的鞋子，却不会引起对方的不满，喧嚣之间渗透着一种诡异的和谐氛围。大家为了彼此的利益往来，忘我地沉浸在挑选、议价、达成共识、一手交钱一手交货的程序之中。半山芭巴刹周遭为数甚多的食肆，高级的冷气酒家、市井的茶餐厅、粥粉麵饭、小吃包点等一应俱全。饮食界流传着这么一句话：“巴刹附近一定有好吃的。”半山芭巴刹的肉类、菜类、香料不仅供应邻近食肆，是集零售与批发于一区的巴刹。半山芭巴刹有地点优势，加上歷史悠久，摊贩、餐饮业者、一般市民彼此间已建立起这份“熟门熟路”的感情。半山芭巴刹的传统规格，经常被议论为管理不当、排污不善、欠缺卫生等，一点也不现代化，每每议论着要重新策划，把摊贩安排进驻新的建筑物。但多年过去了，半山芭巴刹依旧以其传统的规格、乱中有序的摊位，自成一格。儘管半山芭巴刹重建计划讲了又讲，但影响巴刹去留的并不是重建，而是世代更替的断层，没有年轻人愿意接手才是巴刹老摊贩所面对的问题。在现代化巨轮的滚动下，半山芭巴刹逐渐走入式微，这与社会发展进程有莫大关连，交通越来越便利，许多更大规模、设备更完善卫生的批发市场林立等，都是将半山芭巴刹推向边缘的因素。半山芭巴刹昔日的繁盛早已消退，留下老人苦守摊位，让时间决定存亡。也许可以趁着旅遊业的蓬勃发展，将半山芭巴刹的传统规格包装为观光卖点，吸引外来遊客浏览马来西亚独特的“巴刹文化”、人文风景。 3大族群，共济一堂半山芭巴刹不是华人专美的市墟，走进巴刹，你会看见，巴刹摊贩集齐3大民族，和马来西亚3大种族人口比例成正比。从鱼鸟街入口走进巴刹，会看见华人摊贩摆摊的主要区域，若从Jalan Yew的入口走进去，举目望去看到的则是以马来摊贩为主的摊位。巴刹地形呈小斜坡形，斜坡上就是旧巴刹建筑，非清真货品的贩售区就在建筑物里，卖的是猪肉、现宰的鸡只、牛肉、羊肉和辛香料，这里的人潮与外面差个天与地。这栋室内巴刹建筑由雪州苏丹建于1956年，露天巴刹则已有上百年的歷史。在露天区域的华人摊贩也有猪肉、烧肉贩售，却一点都不影响各族间的融洽相处。在这里，汇集马来西亚各族饮食文化，贩售的食材不管是生鲜类还是乾货类，都与民族饮食习惯息息相关。调味料是构成饮食文化最重要的元素，马来风味以南洋特产的辛香料、咸鱼为主；中华风味则以各种酱料、海味乾货为主。巴刹里的货品分类精专，卖香料的小贩不卖鸡蛋，卖咸鱼的小贩不卖牛肉，卖豆製品的小贩不会卖鱼类。货品价钱也整齐划一，卖同样货品的摊贩甲乙丙丁，价格统一，唯有货品分等次，一分钱一分货，同等级的货品，比价三家会发现其实价钱相差微毫，童叟无欺，一般外来客依照檯面上显示的价格交易。至于折扣，相信只有长期光顾的餐饮业者，才能以互惠互利的檯底价，拿到比街客散户便宜的价格。一个马来西亚的大熔炉清真与非清真之间的界线在半山芭巴刹是模糊的，没有像猪毛刷子分得那么一清二楚。半山芭巴刹的纯朴在于，买和卖之间，就这么直接简单，没有任何隐藏议程。真要说买卖之间到底还有着什么？那应该就是生活吧。市井小民穿梭于巴刹，为衣食住行忙碌张罗，尤其在消费税覆盖下，单单照顾好口腹之欲，也已没那么简单了，一分一毫都用得计较，谁还顾得及细如毛髮的清真与非清真的区别？巴刹也许是无消费税的净土，至少顾客没看到账单上的消费税注册编号和数额。但事实真的是这样吗？市场经济牵一髮动全身，只要是在货币自由贸易的经济市场体系下，没有任何一个领域是独善其身的，虽然如此，相较于有店面的商家，巴刹还是属于低消费的区域。这里没有凉浸浸的冷气，没有高挑的天花板，没有洁净明亮的瓷砖，没有轻鬆优雅的背景音乐，有的只是闷热的空气、矮得几乎压顶的太阳伞、一地的脏水、嘈杂的人声，还有杂陈的五味，巴刹里一切的界线都那么模糊，尤其是味道。各种肉类海鲜的腥臭、各种新鲜香料的清香、各种蔬果的涩味甜味、各种干货咸鱼的陈香咸香、各种辣椒辛料的辛香，在巴刹这个大熔炉里已无法仔细区分，也许得把东西拿起来、贴着鼻子才闻得清楚，一如各族之间早已融为一个马来西亚的文化差异，唯有通过极端精细的鑑定分类，才看得见。相关文章：半山芭揾食（二）半山芭寻味——老味道

4月前

雪隆多地闪电水灾半山芭发生树倒事故

今午一场大雨导致雪隆多个地区发生闪电水灾，其中吉隆坡金河广场、茨厂街的路段一片汪洋，半山芭更发生树倒事故，压毁数辆轿车。

7月前

老就是宝 | 替老东主守护“亿利兴” 锺泉海结缘瓷器18年

在吉隆坡半山芭一带，就有一家经营55年的“亿利兴瓷器行”日常用品店，该店面仍旧保持着80年代开业时的模样，为消费者提供一应俱全的生活用品。

7月前

马拉妹出闸 | 就来吃冻蟹──半山芭潮州老二

爱吃潮州粥好像也不是第一次说，但其实我就是爱吃粥，无论哪一款都行。

12月前

疫情+夜猫子客源流失 70%中国餐饮店倒闭

半山芭樟卡淡比多拉路（Jalan Changkat Thambi Dollah）一带在过去有不少中国餐饮店，如今却有70%已经倒闭，令人不胜唏嘘！

1年前

老就是宝 | 伫立半山芭50年幸运茶室承载年代气息

雪隆一带的茶室非常多，有的已升级，提供具备冷气的环境或搬迁至新的商业区经营，有的则依旧维持传统的模样，伫立在原址继续经营……

1年前

初四开市陆续来货民众购天公诞供品

早在新春将至时，已有一些顾客上门购买所需用品，也有一些顾客下单订制特别的天公座。

1年前

马拉妹出闸 | 曾智霞·随便你出菜——半山芭十美

如今大多数人对于“Omakase（厨师发办）”应该都不陌生了，日料里很流行这种吃法，坐在流理台前的桌位，看着厨师依据当天采买的食材，做出一道一道的料理。大炒档其实也可以这样，跟我相熟的十美啤酒园老板，位置就在半山芭Jalan Gelang，大家都爱叫老板“肥佬杰”。这里是我很常来的大炒档，跟老板熟了后，就变成想吃什么就有什么的格局，例如突然想吃螃蟹，但这里本来就不卖鱼虾蟹，但因为你想吃，所以老板在收到预订后，就会去采买食材做给你吃。有时，会给他一个预算价格，例如10个人可以吃些什么，把预算告诉他，商量主菜要吃什么，其他小菜就随他喜欢，看当天买到什么是什么。这样的叫菜方式，有趣的地方自然是惊喜，你不会知道他最后会搬出什么菜出来，我约人家来这里吃饭，也是随便他上菜，毕竟是老顾客，来到这里就是“睇餸食饭”，你想让我吃什么就吃什么。就好像某一天，他说有“靓咸鱼”，于是搞出一个咸鱼蒸肉饼，这还不算完事，接着又棒出一碟煎肉饼的版本，让你比较哪一个更好吃。有天来到，他说有“靓猪肝”，要炒碟猪肝吃吗？如此正点的下酒菜，一定是立刻点上了。光顾了这么久，只吃过一次广西豆腐卜，这款豆腐卜经肥佬调味，加了咸鱼，个头也变小，上桌时是勾芡煮汁，又是不同风味。我还特别喜欢点这里的南乳炸鸡翼，三五好友坐下来聊天吃饭，炸料是必不可少了。然后也吃过一碟三丝面，长寿面底上盖浇一层肉菜茨汁，竟还加上猪油渣和培根，咸香的培根混着面吃，是我一直念念不忘的一道面食。可惜这道也是轻易不出场，待有买到长寿面时，见有熟客才会出现。另一道则是问老板就知道，我每次都一定会点的猪手焖伊面。喜欢这样的店，也许是因为即使要求有点奇怪刁钻，老板也会变个玩法做出来，真的常常都会有惊喜。我总是跟人说，身为吃货，出门在外一定要多认识几个厨师，这样当你想吃什么时，找这些老朋友摆上一席也是很容易的事，要有食福之前还是得广结善缘啊！

2年前

李系德／冠盖满京华沧桑憔悴成春梦

在Jalan Tuanku Abdul Rahman后面的中南区Jalan Raja Laut，有京华（Capitol）和联邦（Federal）两间戏院；但离我小时候的住家太远，况且京华专放映华语片，联邦只映西片，而我妈妈只看粤语片，口味根本“唔啱key”，她从来都没有带我去过。没想到后来竟也有机会初访京华！那时我们租住半山芭一间白锌屋的头房，屋主公和屋主婆有一天要带女儿阿琴去看戏，也叫我和三姐上车……（阅读全文）

2年前