寻味·传承 | 街边小摊到连春老字号 红酒面线飘香近百年

口耳相传保留家传米酒

黄禄文的红酒面线，最大特色是自酿米酒。红酒面线又称米酒或黄酒面线，真正的精髓在于不外传的家传米酒。

这套酿酒秘方源自外婆洪玉，当年在中国向外太婆学习酿制米酒，之后再一代传一代；换言之，传承到黄禄文手上至少第四代。

由于外婆不识字，秘方没有留下文字记录，只能通过口耳相传保留下来，一切只有亲手做过，才会知道窍门。

米酒每次酿制后，至少需要两个月的发酵时间。为了确保日常供应无缺，黄禄文通常每周都要酿制，否则很快便会出现供应不足的情况，而“自制米酒”也成为档口红酒面线的招牌。

除了用来煮面，家酿米酒也装瓶售卖给有需要的顾客，反应不俗。

煮猪内脏火候尤其关键

一碗红酒面线看似简单，但从煮汤、烫面到处理内脏，每一个步骤都考验经验拿捏。

猪腰、猪肝是基本配料，另加入鸡蛋、腌制猪肉片及炸姜丝，再以江鱼仔高汤为底，掺入一定比例的米酒为精华。

其中，猪内脏的火候尤其关键。万一煮太久，猪腰和猪肝就会老掉、变硬，口感不好。

这份坚持，也让内脏成为不少老顾客最在意的部分。

黄禄文说，甚至不少小孩也喜欢吃内脏。有时周末公假期间，内脏更经常供不应求，有熟客会事先打电话要求预留，当天若没有内脏供应，有些顾客宁愿不吃。

对他而言，这正是古早味必须保留下来的部分。

卤面面条坚持手工扞压

除了红酒面线，档口另一招牌是卤面。

卤面所使用的面条同样坚持手工扞压制作，工序同样来自外婆和母亲。每天开档前由夫妻俩准备当天所需的新鲜面条及食材。

卤面的关键则在于汤底、面条和煮法，以高汤加入薯粉及酱油调制，再配上腌制猪肉片、肉丸、鱼丸及芫菜。

档口也贩售肉骨茶面、面粉粿、板面、面线及伊面等传统面食，让食客有更多选择。

肉骨茶汤底由自家熬制，以类似肉骨茶的药材搭配江鱼仔高汤；面粉粿则同样采用自家高汤，并加入炸江鱼仔提香。高汤的精华，也是上一代传下来的。

亲力亲为乐在其中

如今，黄禄文与妻子金曼共同经营档口。

每天清晨6时，他便开始准备开档，负责采购食材及前期准备；金曼则负责掌理档口及煮食。

为了让妻子能一起分担工作，他也教会来自越南的妻子学会煮食手艺。

从母亲手中接过的手艺，如今不再只是黄禄文一个人的坚持，而成为夫妻共同经营的生活。

他不讳言，当小贩虽然工序繁琐，从采购、酿酒、制面、备料到煮食，每一个环节都需要亲力亲为，但他始终乐在其中。

“只要看到顾客吃得开心，我就觉得很满足。”

随着档口从组屋搬入市厅熟食档，黄禄文也正式以“连春老字号”作为招牌，让母亲的名字重新出现在大众眼前。

这几年，档口也因社交媒体的推荐走红，吸引不少外地食客前来尝鲜。

不急着扩大生意规模

配合轻快铁沙亚南线（LRT3）的开通，更有来自隆灵等地食客，刻意搭乘公交前来品尝。虽然免费搭乘热潮过后人潮有所减少，但仍有不少外地游客专程驾车前来。

有来自八打灵再也的食客回访3次、有在美国定居的巴生人，带着美籍男友回来品尝家乡味、也有来自中国和台湾的游客慕名而来。

“有些生客吃过后，慢慢变成熟客，这就是我们最开心的事情。”

尽管如此，黄禄文并没有急着扩大生意规模，如寻求开店经营。

他说，在巴生扎根这么多年，熟客一直都在，现有的生意量让夫妻俩感到满足，希望的就是把现在的味道继续做好。

从瓜雪1927年的街边小摊，到巴生今日的“连春老字号”，一碗红酒面线走过近百年岁月。

调配的米酒按照家传方法酿制，面线配上猪腰、猪肝与炸姜丝“古早味”。陈连春的名字，则随着儿子黄禄文的坚持，继续留在巴生人的味蕾记忆里。