发布: 5:00pm 15/06/2025

私房好菜 | 慢工蒸鱼传匠心赖冠霖守护最传统香气

报道：伍思薇
摄影：黄冰冰

在追求快速与效率的时代，来自士拉央峇鲁“鱼王馆”的女东主赖冠霖选择慢工出细活，坚持不加防腐剂、不用代工，只为保留一锅蒸鱼最本真的香气。

如今，她把这份手艺与精神交给接棒的女儿，希望一道道的美味佳肴，也能承载一代代的匠心与爱。

赖冠霖接受本报专访时，分享了她在制作蒸鱼头、鱼肚及肉饼等料理方面的心得，同时也展现了她对食材讲究，以及对传统口味的坚持。

赖冠霖强调，蒸鱼头最重要的两个关键是“新鲜”和“清洗干净”。尤其是本地松鱼，本身就带有一些天然的泥味，若处理不当，会加重腥味，影响整体风味。

因此，她建议在清洗鱼头时，除了彻底去除内脏与血水外，还可使用食盐搓洗鱼身和鱼腔内外，再冲洗干净，有助于去腥提鲜。

她表示，在挑选新鲜鱼头时，可以从几个细节判断，包括鱼肉应有弹性，用手轻轻按压不会软塌；鱼眼明亮、不浑浊且微微凸起；鱼身应光滑不黏手，这些都是新鲜鱼的标志。

她说，她所选用的松鱼是来自活水养殖场的，这种水源不断流动，可有效减少鱼体的泥味，相较之下，静止死水养殖的鱼更易残留泥臭味。

赖冠霖透露，“酱蒸松鱼肚肠”这道菜的由来，最初是受到顾客启发的。当时，有顾客问她，既然店内有售卖蒸松鱼头，为何不做鱼肚？于是她向供应商询问，并尝试自行处理生鱼肚。

她表示，她将鱼肚清洗干净后以食盐搓洗，再以家常方式来蒸煮，不到半小时便可熟成，口感Q弹，风味十足。

她指出，蒸鱼肚的关键也在于处理干净。蒸熟后的鱼肚带有一丝微咸的自然风味，其口感与鱿鱼有些相似，但比鱿鱼更有弹性，且不会因蒸久而变柴。

她说，鱼肚是源自大型的鱼体内，也是大家所熟知、经过处理后的“鱼鳔”，在市场上并不常见，因此她的鱼肚时常供不应求。

“尤其一条鱼只取出一小部分鱼肚，处理后重量大幅减少，原本一公斤重的鱼肚，经过蒸熟后可能只剩600克的重量，可谓物以稀为贵。”

本身是客家人的赖冠霖透露，客家人非常喜欢使用吊片（晒干后的鱿鱼）来进行烹饪，她也将儿时记忆中的吊片与肉饼融合起来，打造出带有浓郁咸香味的怀旧风味。

她说，肉饼是一道很简单的家常菜，只需购买合适的肉碎，加入鸡蛋、薯粉和调味料搅拌均因，即可入蒸锅。

她表示，在食材选择上她仍坚持质量。制作肉饼时，她选用的是猪腿肉，并额外添加猪油以提升口感，使肉饼更加弹牙滑嫩。

“经过我几番尝试，猪腿肉及猪油的最好比例为8：2，制作出来的肉饼口感最佳。”

她指出，一般市场贩售的绞肉大多使用其他部位，缺少弹性；而猪腿肉则因肌肉结构紧致，适合制作口感扎实的肉饼。

赖冠霖透露，其丈夫在16年前以蒸鱼头起家，当时从租档口开始做起，慢慢地创办了“鱼王馆”。后来因丈夫病重离世，由她接手经营，她不仅延续原有招牌菜，还陆续开发了更多家常菜色。

她坦言，部分新菜式如鱼肚与肉饼，是根据顾客反馈不断调整、尝试得出的成果。她一方面坚持选用优质食材，一方面保留传统做法，同时也愿意依据顾客口味进行调整，例如有顾客偏爱酱蒸、原味或娘惹风味的鱼肚，她也乐意配合。

她表示，她的女儿在大学毕业后也愿意接手餐馆的管理工作。作为母亲，她逐渐放手，让女儿亲自尝试与学习。如今，餐馆里的肉饼和所有自制酱料，几乎都由女儿亲手烹制。

“你看我做和自己下手去做，是完全不一样的。只有亲自操作之后，才会变得更顺手，也更容易理解每一个步骤该怎么做、该注意什么。光是看，是记不住的；做过一遍，才会真正记得住。”

她说，在食材和酱料方面，她始终坚持传统手工制作，不愿意使用市面上现成、方便的替代品。

“虽然现在市场上有很多省时的做法，但我还是尽量不用那些东西。我宁愿花多点时间，慢慢去研发属于自己的味道。虽然做生意是要赚钱的，但如果我自己都过不了那道心坎，我就没办法安心卖出去。”

她说，曾有人建议她找代工厂合作，把酱料交由外厂生产，以便节省人力和时间，但她坚持全部酱料都要自己在店里亲手熬煮。

她表示，店内售卖的一系列酱料，和他们在餐馆里烹煮时用的是一样的味道。只是他们煮好酱料后，会自己进行包装处理，让它可保存得更久。

食谱