食曾相識 2.0 | 中藥入膳之當歸花雕醉雞卷

這個星期，想和大家分享一道以當歸入膳的菜餚——當歸花雕醉雞卷。這是一道頗有名氣的中餐菜餚，其特色在於使用了當歸和花雕酒的完美組合，除了有當歸藥膳的香氣，也有濃郁的花雕酒味，並有豐富的營養，具有滋補養身的益處，是屬於層次感豐富的高檔中餐菜餚。

這道菜的做法不難，功夫在於需要有熟練的手法將雞肉捲起來，烹飪小白可能需要練習幾次才能將雞捲包緊，盛盤時才不會鬆散，影響賣相。

首先準備新鮮去骨雞腿肉，如果不想下手去骨，可以交待雞檔工人處理。雞骨拿回來汆燙後洗淨，然後加入清水、當歸、甜玉竹和紅棗，以中火熬製30分鐘後熄火放涼。放涼後，取出一碗高湯加一碗花雕酒放入保鮮盒內備用。酒和高湯的比例約1：1，不過也可以個人喜好自行增減。我一般使用的是花雕酒，想用紹興酒或黃酒等取代也行。

雞腿肉塗抹少許鹽，放入薑片、蔥段搓揉，能有效去腥。然後加入三大匙花雕酒醃製至少半小時或更久，使雞腿肉更加入味。醃製後將雞腿肉捲起，用錫紙包緊，像包糖果一樣兩端扭緊，然後放進蒸爐以中火蒸30分鐘。熄火後不要馬上開蓋，讓雞卷繼續焗多五分鐘。

蒸好後，打開錫紙以筷子扎一個小洞，如果沒有血水流出來則代表雞卷已經熟透。然後馬上將雞卷放入冰水內冰鎮，使其快速降溫，這是讓雞肉軟嫩有彈性的秘訣。冰鎮後打開錫紙，把雞卷放入之前準備好的酒香味十足的高湯內浸泡，冷藏至少24小時後，切片擺盤就能上桌享用。

這道“當歸花雕醉雞卷”非常適合作為冷盤上菜，不僅開胃，而且在冷卻的狀態下食用，口感豐富清爽，酒香四溢。逢年過節或是在家宴客，經過細心擺盤，這道佳餚絕對會成為飯桌上的明星菜餚。