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发布: 5:12pm 06/02/2024

素食

年菜

斋菜

龙来运转

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龙来运转 | 黄春梅用心烹煮分送亲友 年初一吃美味斋菜  

报道:伍思薇
摄影:陈敬晖
7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
黄春梅与星洲读者分享今年大年初一计划烹煮的斋菜,向大家拜个早年。

华人社会许多地方都有大年初一吃素的习惯,部分的老一辈人也相信,年初一吃素,可带来一整年的素净及平安。

为此,不少传统家庭依然在大年初一吃素,以趋吉避凶,为家人积存福气。

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经验丰富的烹饪师傅黄春梅(72岁)与家人多年来都维持大年初一吃素的习惯。不仅如此,她更会烹煮超大量的,以“斋”结缘,与亲友们一起享用全素,一起过个健康美味的新年。

黄春梅:非常喜欢做菜

黄春梅接受专访时透露,每到农历新年来临之际,许多家中大厨都会开始紧张,且尽早开始做准备。

她说,她每年正月初一都会煮斋菜,一开始只有兄弟姐妹会自带打包盒到她家打包斋菜回去与家人共享,之后数名朋友得悉,也会到她家打包斋菜,大家品尝过她的手艺后都很喜欢,然后也陆续养成习惯,在正月初一的早上准时到她家报到。

对于这件事,她感到非常开心。她说,喜欢煮菜的她,就此有了机会能够大煮特煮,然后看到大家吃得那么开心,也让她有了无限的满足感。

她透露,亲友们前来打包斋菜时,都是打包三五人的分量,回家与家人一起享用,因此,她可说是变相准备了几家人的年菜,约有五六十人的分量,十分惊人。

斋猪油渣大受好评

黄春梅说,斋猪油渣这道料理,是亲友们必点的料理,初一饭桌上绝对不能少了它。

她透露,年轻时曾在某家上海人开设的木雕工厂担任“伙头将军”,某天看到她的老板准备猪油渣料理,对方使用了大量的蒜米与猪油渣一起烹煮,让她灵感一起,慢慢创造出“斋猪油渣”这道料理,且深受亲友的欢迎,每年大家都会争着吃,让她有了大大的满足感。

她指出,斋猪油渣这道料理是可以提早准备的,只需提早一星期准备好酱料,放着备用,之后把斋猪油渣油炸后,放入密封罐里避免漏风。至于这道菜的辣度可自行调配,喜辣之人可再加些小辣椒。

“其实很多斋菜,我早在正月初一的一星期前就陆续准备好,甚至煮好了放入冰箱里雪藏好。只有需要现炒的料理,才会留着当天做。”

因此,她并不觉得很辛苦。她说,很多人看到她正月初一准备的丰盛斋菜,都会忍不住问她几点起床做准备,但其实她早上7时才起床,然后10时就已经煮好,与家人享用早餐。

提早处理好材料

她坦言,一些斋菜确实需要做足许多准备,譬如“家乡斋菜”这道料理,就必须准备很多食材,包括白果、腐竹、包菜等,她会提早将白果处理好、炸好腐竹、把金针菜打成结等,各别包装成一小袋再放入冰箱里冷藏,然后在除夕晚上剥好包菜,等到初一早上再泡水、清洗,并下锅烹煮。

“我也不是一开始就能够这么轻松的准备好年菜,最初我只能够做好一道菜,经过多番磨练,至今能够轻松做好七八道菜,而这一路竟已过了50年。”

她认为,只要了解各食材的“习性”,就能游刃有余地准备一桌丰盛佳肴。

以少许油“烙菜”去掉“斋味”

她说,斋料也分很多种类,比如斋鸡就有贵妃鸡、香酥鸡等,而它们的味道都有些差别。她在处理这些斋料时,会以少许油“烙菜”,将斋料的那股“斋味”去除掉。而所谓的“烙菜”,其实是潮汕菜烹调方法中的“煎”。

她表示,每年年初一的行程都很满,她需要在早上赶快煮好一桌素菜,在亲友前来打包及家人都吃饱后,立即出门到夫家及娘家拜年。

黄春梅也与星洲读者分享今年大年初一计划烹煮的斋菜,包括柠檬斋鹅、南姜番茄咸菜、家乡斋菜、香菇金银萝卜焖贵妃鸡、斋烧鹅炒杂菇、最佳拍档(斋猪油渣)及马蹄羊肉煲。

7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
柠檬斋鹅
柠檬斋鹅带着柠檬的清香,清新酸爽,非常好吃。
7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
最佳拍档(斋猪油渣)
炸得酥脆的斋猪油渣,裹上满满的酱汁后,甜辣适宜。

最佳拍档(斋猪油渣)

材料A:

素猪油渣 1公斤

糖 350克

水 350克

材料B:

红辣椒 500克

姜 700克

豆酱 800克

7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
最佳拍档(斋猪油渣)的做法:
1. 把材料B剁碎后,以中火炒香至干。

7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图

最佳拍档(斋猪油渣)的做法:
2. 素猪油渣以热油炸至酥脆。

7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
最佳拍档(斋猪油渣)的做法:
3. 锅里加入糖,炒至溶化,加水炒匀,再倒入炸好的猪油渣,炒匀。
7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
南姜番茄咸菜
一道料理里汇聚了咸、甜、酸、辣各种味道,让吃进嘴里的每一口滋味都无比丰富多层次。

南姜番茄咸菜

材料:

咸菜 300克(切片,浸泡20分钟,挤干)

番茄 300克(切块)

南姜 3片

指天椒 3条(拍扁)

糖 1汤匙

调味料:

白米醋 3汤匙

冰糖 30克(捣碎)

素蚝油 2汤匙

7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
南姜番茄咸菜的做法
1. 烧热锅,加入咸菜,以干锅炒干。然后加入糖炒至溶化,取出。
7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
南姜番茄咸菜的做法:
2. 爆香南姜,加入指天椒及番茄炒香。加入炒好的咸菜及调味料,炒匀至冰糖溶化。转小火煮10分钟至汁液浓稠即可。
7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
香菇金银萝卜焖贵妃鸡
萝卜、冬菇及贵妃鸡吸满了酱汁的香味,咸香中带着萝卜的自然甜香味。

香菇金银萝卜焖贵妃鸡

材料:

白萝卜 400克

红萝卜 300克

冬菇 10个(浸软,切开)

贵妃鸡 250克

姜 10片

调味料:

素蚝油 1大匙

老抽 1/2大匙

冬菇调味粉 1小匙

胡椒粉 少许

盐 3/4小匙

粟粉水:(拌匀)

粟粉 1/2大匙

水 2大匙

做法:

1. 把贵妃鸡切开,锅里加2大匙油,把贵妃鸡炒香,取出备用。

2. 锅里加3大匙油,爆香姜片,加入冬菇、红萝卜、贵妃鸡及调味料炒匀。

3. 加入150毫升滚水煮20分钟,至酱汁微收,倒入粟粉水炒匀。

 
7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
家乡斋菜
味道浓郁的家乡斋菜, 混合了南乳、腐乳等的鲜香味,无论配饭或单吃,都让人赞不绝口。

家乡斋菜

材料A:

包菜 300克(撕成小片)

黄芽白 300克(切段)

冬菇 10个(浸软,每个切成3块)

金针菜 30克(浸软,去硬茎,打结)

红枣 20个(切半,去籽)

材料B:

云耳 15克(浸软,去硬蒂)

面筋卜 20个(汆烫,挤干)

白果 30个(去壳,去衣)

冬粉 20克(浸软)

炸腐皮 2片(浸软,剪成小片)

菜心 150克(切段)

材料C:

姜 5片

南乳 3块

南乳汁 1汤匙

腐乳 3块

材料D:

素蚝油 4汤匙

糖 1汤匙

味精 1/2茶匙

清水 1升

做法:

1. 烧热锅,加入4汤匙油,放入材料C爆香,然后加入材料A,拌炒至软。

2. 加入材料B拌炒均匀后,加入材料D煮沸。

3. 加盖,转中火煮至软熟。

7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
马蹄羊肉煲
肉质软嫩的素羊肉与爽脆的马蹄一起烹煮,带来丰富口感。
7/2新年特稿:年初一煮斋菜与人结善缘/13图
斋烧鹅炒杂菇
这道料理混合了5种菇类,爱吃菇类的人一定会喜欢。

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