传统糕点的人生哲理

林春梅·70岁·马六甲人·传统糕点业者

当孩子还在求学时期，我总不忘为孩子准备糕点，给他们充饥，每当有多余的糕点，也会分享给在校的师长或食堂阿姨。记得有一次，食堂阿姨就问我是否有意制作多一些糕点，批发给食堂售卖赚取额外的收入，当时我答应了。

不过，当年我所制作的传统糕点并不多，就只是会制作椰丝球和鸡蛋糕。制作椰丝球初期，也面临一些考验，若是掌握不好椰丝球外皮的厚度，或椰丝球受到挤压，就会破裂进而破坏卖相。

众多糕点当中，白糖糕是最考验功夫的糕点，无论是材料上或蒸煮时间方面，只要其中一个环节拿捏错误，都足以导致白糖糕的制作失败。

不要小看白糖糕，只是以粘米粉、酵母和白糖几种简单的材料构成，看似没有什么难度，实际上，从选用粘米粉开始，就已存在随时蒸煮失败的风险。

任何一种牌子的粘米粉都会存在导致白糖糕制作失败的风险，若刚购买的粘米粉厂家使用的是新米，较容易导致失败。加上，制作白糖糕的过程相当耗时，过程中需要酵母进行发酵，整个制作过程需至少10个小时。

我无法掌握所选用的粘米粉是否能够成功制作白糖糕，只有等到它发酵并蒸煮好后，才能知道该批粘米粉的可用性。

我会购买几袋不同牌子的粘米粉备用，若是遇到失败的作品，就会暂时弃用该牌子，使用其他牌子重新制作，每次的尝试都至少是10小时，等到蒸煮好后才知道这批原料是否合适。

有时候发酵或蒸煮时间不够，都会导致制作失败，任何一个细微的环节都不能有差错。白糖糕可以说是最考验功夫的糕点。

我也制作煎堆、鸡蛋糕、九层糕、双色糯米糕、海南糯米糍、红龟糕及发糕等。每天凌晨3时许就要起身，准备好粘米粉并发酵，用于制作白糖糕。

在学习制作糕点的过程，我曾购买书籍尝试进行制作，也是有不成功的例子。书本能提供我基础技巧或步骤，比如怎样把控好火候、温度、水量、面粉分量或蒸煮糕点的时间等。而我，是从无数次的失败中学习。