发布: 5:45pm 11/01/2024

廚藝空間｜小碟菜豐盛多樣化除夕家宴高端精緻

报道：伍思薇
摄影：黄志汉

農曆新年的腳步漸近，今年的年夜飯打算準備哪些料理呢？

每年到了這個時候，家家戶戶的掌廚者都十分苦惱，需開始考慮年夜菜的菜單，並加快手腳去採購食材囤起來。在年夜飯桌上，雞鴨魚肉海鮮等硬菜可謂是年夜飯的最高儀式感，很大程度上決定除夕家宴的品質。

除了準備硬菜，當然也少不了其他小碟菜，讓飯桌上的佳餚變得更加豐盛多樣化。

本期《廚藝空間》邀請吉隆坡仔記飯店老闆蘇健財與讀者分享7道年菜，分別是蠔士蓮蓮、好運北京片皮鴨及順風順水豪華船（旺來蝦卷、醬油王蝦、芝士焗帶子、鮑翅湯及日式蒸蛋），讓讀者在這個農曆新年裡，也可以自己在家準備一桌豐盛的年夜飯，豪橫、精緻兼具！

經營仔記飯店已15年的蘇健財表示，儘管他每日經營飯店已十分疲累，但他依然會趁著空檔，不斷創想新的菜色，讓經常光顧的客人也能夠品嚐到新的驚喜菜色。

“其實，辛苦也是一種享受，只要我看到顧客吃得開心及享受其中，我就非常開心。”

他說，他也不會藏私，將自己學會的本領一一傳授給店裡的烹飪頭手及學徒。每當看到他們又學會一道菜，或是從什麼都不會教到他們能夠獨立完成一道菜，這都讓他有著滿滿的成就感及感動。

他透露，“順風順水豪華船”是他店裡的其中一道料理，內含5道小碟菜，屬5至10人份，售價為每人65令吉。他希望以較為實惠的價格，讓顧客都能夠吃到酒樓的菜色，但由於“這艘船”的製作時間較長，因此每日只做10艘船，顧客需提早一天預訂。

“當然，一般人的家沒有這艘船，大家可以利用不同的小碟子或家裡有的廚具來裝5道小碟菜，經過裝飾後，依然是很豐富的一桌年菜。”

蘇健財說，“好運北京片皮鴨”其實就是大家熟知的北京烤鴨，這道料理的做法其實不會太艱難，惟製作時長較久，各個步驟也需非常注意。

他表示，為了讓鴨子表皮更加脆口，除了需要塗上“脆皮水”，也要將鴨子掛在陰涼的地方，將其風乾，或選擇讓風扇吹乾，而這一步驟就需6小時或以上，只有皮越幹烤出來才會越脆。

他透露，老一輩人的製作方法更費體力，因最傳統的做法，是需要用嘴往鴨肚子裡吹起，將鴨子吹漲起來，接著烤鴨時，表皮才會更脆，但現在大家都不會這麼做了。

他說，鴨子的顏色烤至棕紅色後，需翻轉看看兩面是否都熟了，只要熟了就可以取出片肉。而他也會準備薄餅及蛋餅，再輔以黃瓜、紅蘿蔔及蔥白，配上特製的甜麵醬來吃。

他表示，將烤鴨片肉後，剩下的部位還可用來炒麵、炒飯及炒鴨肉等，將整隻鴨子發揮到極致，變成一鴨三吃。

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