发布: 5:45pm 11/01/2024

厨艺空间｜小碟菜丰盛多样化除夕家宴高端精致

报道：伍思薇
摄影：黄志汉

农历新年的脚步渐近，今年的年夜饭打算准备哪些料理呢？

每年到了这个时候，家家户户的掌厨者都十分苦恼，需开始考虑年夜菜的菜单，并加快手脚去采购食材囤起来。在年夜饭桌上，鸡鸭鱼肉海鲜等硬菜可谓是年夜饭的最高仪式感，很大程度上决定除夕家宴的品质。

除了准备硬菜，当然也少不了其他小碟菜，让饭桌上的佳肴变得更加丰盛多样化。

本期《厨艺空间》邀请吉隆坡仔记饭店老板苏健财与读者分享7道年菜，分别是蚝士莲莲、好运北京片皮鸭及顺风顺水豪华船（旺来虾卷、酱油王虾、芝士焗带子、鲍翅汤及日式蒸蛋），让读者在这个农历新年里，也可以自己在家准备一桌丰盛的年夜饭，豪横、精致兼具！

经营仔记饭店已15年的苏健财表示，尽管他每日经营饭店已十分疲累，但他依然会趁着空档，不断创想新的菜色，让经常光顾的客人也能够品尝到新的惊喜菜色。

“其实，辛苦也是一种享受，只要我看到顾客吃得开心及享受其中，我就非常开心。”

他说，他也不会藏私，将自己学会的本领一一传授给店里的烹饪头手及学徒。每当看到他们又学会一道菜，或是从什么都不会教到他们能够独立完成一道菜，这都让他有着满满的成就感及感动。

他透露，“顺风顺水豪华船”是他店里的其中一道料理，内含5道小碟菜，属5至10人份，售价为每人65令吉。他希望以较为实惠的价格，让顾客都能够吃到酒楼的菜色，但由于“这艘船”的制作时间较长，因此每日只做10艘船，顾客需提早一天预订。

“当然，一般人的家没有这艘船，大家可以利用不同的小碟子或家里有的厨具来装5道小碟菜，经过装饰后，依然是很丰富的一桌年菜。”

苏健财说，“好运北京片皮鸭”其实就是大家熟知的北京烤鸭，这道料理的做法其实不会太艰难，惟制作时长较久，各个步骤也需非常注意。

他表示，为了让鸭子表皮更加脆口，除了需要涂上“脆皮水”，也要将鸭子挂在阴凉的地方，将其风干，或选择让风扇吹干，而这一步骤就需6小时或以上，只有皮越干烤出来才会越脆。

他透露，老一辈人的制作方法更费体力，因最传统的做法，是需要用嘴往鸭肚子里吹起，将鸭子吹涨起来，接着烤鸭时，表皮才会更脆，但现在大家都不会这么做了。

他说，鸭子的颜色烤至棕红色后，需翻转看看两面是否都熟了，只要熟了就可以取出片肉。而他也会准备薄饼及蛋饼，再辅以黄瓜、红萝卜及葱白，配上特制的甜面酱来吃。

他表示，将烤鸭片肉后，剩下的部位还可用来炒面、炒饭及炒鸭肉等，将整只鸭子发挥到极致，变成一鸭三吃。