发布: 6:30pm 01/12/2023

廚藝空間 | 花膠魚頭湯魚肚炒臭豆九層塔炒石斑魚片一魚三吃滿足味蕾

报道：伍思薇
摄影：陈世伟

踏入12月後，華人會陸續迎來不同的節日，冬至、臘八及農曆新年，許多家庭會陸續計劃要開始購置年貨，一些家庭的掌廚者甚至會開始思索每個節日團圓飯的菜色。

傳統的團圓飯桌上，免不了出現大魚大肉，這時，只要採購了一隻大魚，就可以做出“一魚三吃”的豐富菜色！

“一魚三吃”，顧名思義就是利用一條魚的不同部位，採用不同的烹調手法，烹調出三道不同的料理。本期《廚藝空間》邀請到士毛月Eco Majestic的美味海鮮坊業者張瑞堅，與讀者分享一魚三吃的做法，包括花膠魚頭湯、魚肚炒臭豆及九層塔炒石斑魚片。

張瑞堅使用營養豐富及肉質肥美鮮嫩的石斑魚，來準備這次的“一魚三吃”。張瑞堅表示，一魚三吃的做法，一般會使用一隻大魚的不同部位，而他選用了石斑魚的魚頭、魚肚及魚肉片來進行烹調。

他表示，只有在超過10公斤的大魚，才可以切出少量的魚肚，因此，魚肚的產量非常少，在巴剎及超市裡都買不到魚肚這個部位。

“魚肚真的很難買到，我也是因為做生意，與供貨商取貨的時候發現正好有貨，就買了一些。”

他透露，在雲頂山腳下的武吉丁宜新村，以河魚料理而聞名，那裡就有很多餐館會售賣魚肚料理，很多人都會慕名而去品嚐。

張瑞堅表示，每逢過年過節時，經濟狀況較好的華人，都會在海味店購置花膠來贈禮。而他在烹煮魚湯時，特意選擇加入炸過的花膠，與讀者分享花膠的另一種吃法。

他透露，花膠需浸泡在水裡兩天，直到完全泡發後才可進行烹調，而許多人一般會以燉煮的方式來處理花膠。

他說，花膠含有大量的膠原蛋白及膠質，經過燉煮的花膠，會變得十分黏稠，有些人也吃不慣，但油炸後的花膠，就不會出現黏稠的情況。

“油炸花膠時，必須轉小火慢慢地炸，讓花膠在高溫度的油鍋裡慢慢膨脹起來，直到變成金黃色後才可撈起。炸至金黃色的花膠，吃起來十分香脆。”

他表示，有些人會以為花膠與魚鰾是相同的食材，但其實二者的口感完全不同。魚鰾吃起來比較脆口，而花膠則是滿含膠質的黏稠口感。

他說，在烹煮魚湯時，很多人都會擔心魚湯會出現魚腥味，而他選擇加入鹹菜、白醋及番茄等材料，來去除魚腥味，並帶出魚的鮮甜味道。

不過，他也提醒道，在加入白醋時，切記不可過量，否則魚湯就會產生刺鼻的味道，影響了口感。