发布: 6:30pm 01/12/2023

厨艺空间 | 花胶鱼头汤鱼肚炒臭豆九层塔炒石斑鱼片一鱼三吃满足味蕾

报道：伍思薇
摄影：陈世伟

踏入12月后，华人会陆续迎来不同的节日，冬至、腊八及农历新年，许多家庭会陆续计划要开始购置年货，一些家庭的掌厨者甚至会开始思索每个节日团圆饭的菜色。

传统的团圆饭桌上，免不了出现大鱼大肉，这时，只要采购了一只大鱼，就可以做出“一鱼三吃”的丰富菜色！

“一鱼三吃”，顾名思义就是利用一条鱼的不同部位，采用不同的烹调手法，烹调出三道不同的料理。本期《厨艺空间》邀请到士毛月Eco Majestic的美味海鲜坊业者张瑞坚，与读者分享一鱼三吃的做法，包括花胶鱼头汤、鱼肚炒臭豆及九层塔炒石斑鱼片。

张瑞坚使用营养丰富及肉质肥美鲜嫩的石斑鱼，来准备这次的“一鱼三吃”。张瑞坚表示，一鱼三吃的做法，一般会使用一只大鱼的不同部位，而他选用了石斑鱼的鱼头、鱼肚及鱼肉片来进行烹调。

他表示，只有在超过10公斤的大鱼，才可以切出少量的鱼肚，因此，鱼肚的产量非常少，在巴刹及超市里都买不到鱼肚这个部位。

“鱼肚真的很难买到，我也是因为做生意，与供货商取货的时候发现正好有货，就买了一些。”

他透露，在云顶山脚下的武吉丁宜新村，以河鱼料理而闻名，那里就有很多餐馆会售卖鱼肚料理，很多人都会慕名而去品尝。

张瑞坚表示，每逢过年过节时，经济状况较好的华人，都会在海味店购置花胶来赠礼。而他在烹煮鱼汤时，特意选择加入炸过的花胶，与读者分享花胶的另一种吃法。

他透露，花胶需浸泡在水里两天，直到完全泡发后才可进行烹调，而许多人一般会以炖煮的方式来处理花胶。

他说，花胶含有大量的胶原蛋白及胶质，经过炖煮的花胶，会变得十分黏稠，有些人也吃不惯，但油炸后的花胶，就不会出现黏稠的情况。

“油炸花胶时，必须转小火慢慢地炸，让花胶在高温度的油锅里慢慢膨胀起来，直到变成金黄色后才可捞起。炸至金黄色的花胶，吃起来十分香脆。”

他表示，有些人会以为花胶与鱼鳔是相同的食材，但其实二者的口感完全不同。鱼鳔吃起来比较脆口，而花胶则是满含胶质的黏稠口感。

他说，在烹煮鱼汤时，很多人都会担心鱼汤会出现鱼腥味，而他选择加入咸菜、白醋及番茄等材料，来去除鱼腥味，并带出鱼的鲜甜味道。

不过，他也提醒道，在加入白醋时，切记不可过量，否则鱼汤就会产生刺鼻的味道，影响了口感。