发布: 3:17pm 03/11/2023

廚藝空間 | 15歲少女向祖母學習掌握水分豆花香滑

报道：伍思薇
摄影：黄安健

豆類是很常見的料理食材，其中的黃豆更是最常被用來做成各種豆製品、煉醬油，甚至於做成甜品。

在黃豆製成的甜品中，最為人知的就是豆腐花。

豆腐花在中國不同地區分為甜、鹹、辣三種吃法，而我們熟悉的甜味豆腐花，主要分佈於中國南方、香港、臺灣及東南亞各地。除了傳統上加入糖水、黑糖水或紅糖的吃法，有些人為了驅寒，還會加入薑汁糖水，或為了增添口感而加入綠豆、紅豆、各色水果或湯圓一起食用。

近年來，豆腐花更是出現了不同的新穎吃法，如把糖水改為豆漿、巧克力糖漿、芝麻糊等。

本期《廚藝空間》邀請年僅15歲的甜品愛好者顏可瑩，與讀者分享4款甜品的做法，即香滑原味豆腐花、奶凍、桂花啫喱及檸檬海底椰冰飲。

年紀輕輕的顏可瑩，已有多年製作甜品的經驗。她從小就喜歡向祖母學習製作甜品，所有制作甜品的經驗與知識都是祖母傳授予她。

她表示，在製作豆腐花時，水分的控制是非常重要的，必須根據食譜上的分量去做，否則將影響豆腐花的凝結度，導致豆腐花變得太軟或過硬。

她說，製作豆腐花的過程中，從開始至結束都有許多細節需要注意，除了水分的控制，在浸泡黃豆時，需浸泡至黃豆發脹至少2倍大。同時，在使用攪拌機打豆漿時，切記一定要打2次或以上。

“之後在煮滾豆水的時候，千萬不可走開；在豆水快煮滾時，它會開始起奶泡，且越來越多，必須趕快轉至小火，然後不斷攪拌。豆水煮滾後，還需要繼續煮6至7分鐘，將黃豆裡的毒素及豆腥味都煮掉。”

她表示，豆水煮滾後，在“衝”入石膏裡的時候，切記要從高處往石膏中間的方向倒入，然後毋需攪拌，直接用布蓋好，靜置就行。

此外，顏可瑩透露，製作豆腐花的其中一個材料就是食用石膏粉，它在食品中的應用已有幾千年的歷史，但隨著如今大家越來越講究健康，一些人認為食用石膏粉會危害人體健康，因此他們會選擇以葡萄糖酸（GDL）或果酸來替代。

她說，幾千年來大家都是使用食用石膏粉來製作豆腐花，也沒人吃出毛病來，加上在製作豆腐花時，食用石膏粉只是幫助豆腐花凝結起來，最後全都會漂浮在豆腐花的最上層，在豆腐花完全凝結後，必須先把最上層的石膏統統挖起來，才可以吃到豆腐花，因此，她並不認為食用石膏粉會危害健康，而且也不會吃到石膏粉。

她表示，她與祖母一起製作豆腐花時，也曾嘗試使用葡萄糖酸及果酸，但她們發現使用果酸製成的豆腐花，不僅變得比較有彈性，祖母在吃豆腐花時，臉頰兩邊也會感到微微的酸感，因此，她們並不喜歡使用果酸來製作豆腐花。

她說，使用果酸製成的豆腐花，細細品嚐時也會嚐到一絲絲酸味，而且容易導致豆腐花出水，保存時間不長。

顏可瑩透露，至於奶凍、桂花啫喱及檸檬海底椰冰飲的做法十分簡單，不過在製作奶凍時，由於現成的盒裝豆奶大部分已含糖，大家在製作奶凍時，可自行調配自己喜歡的甜度，隨喜加糖或不放糖。

她說，奶凍凝結後，大家在吃時也可加入煮好的海底椰和龍眼，抑或是與自己喜愛的水果做搭配。