食曾相識 | 阿嫲食譜之水餃

阿嫲傳授給我的第二道食譜，就是水餃。我太公（曾祖父）早在70 年代就在巴生桔榔小販中心（現已拆除）賣雲吞麵，而阿嫲常常到店裡幫忙，所以也練了一身煮雲吞麵與包水餃的手藝。

阿嫲只有我爸一個兒子，接著一連生了7個女兒。每當農曆新年年初二一大清早，從廚房就會傳出剁豬肉碎大刀與木砧板鏗鏘響亮的砰砰聲，以及水壺煮滾水的嗶嗶聲。

有別於中國北方皮厚餡少的水餃，阿嫲做的是廣東水餃，皮薄餡多，粒粒份量十足。餡料除了豬肉碎，還有大蝦仁、木耳絲、香菜粒、紅蘿蔔粒、馬蹄粒和蒜米。

由於女兒、女婿、孫兒及親朋戚友眾多，阿嫲在年初二一定準備好一大鍋餡料。她用那強而有力的手臂，一圈又一圈的把肉碎打至起膠，再把所有材料混合均勻。

然後阿嫲就會細心地把一粒粒的水餃包好放在飯桌上。她也會準備雲吞麵、菜心、雞絲、豬油渣和高湯，等待女兒、女婿及孫兒們回來拜年。先到先吃，無論幾點鐘，家裡都會有熱騰騰的水餃和雲吞麵等著你回來。

有時姑姑們也會圍在一起有說有笑地包餃子，好不熱鬧。廚房裡燙麵、煮水餃的兩大鍋水，一直都大火滾開著備用。

煮麵“過冷河”（注），也是我從阿嫲身上學的。我曾經問阿嫲，為什麼面要過冷河，她說這樣面才會好吃。可是為什麼好吃，她也說不出原由。後來有了“谷歌叔叔”，我才知道原來是因為熱脹冷縮的原理，面會因而變得有韌性，吃起來更彈牙爽口，也有助減少鹼水味，所以味道更佳。

隨著阿嫲年齡越來越大，精力大不如前。姑姑們也從吃水餃和雲吞麵，慢慢轉成吃火鍋。因為材料都是現成的，只需要準備高湯，甚至到後來，高湯也只用了雞精塊或江魚仔湯料包，漸漸的失去了準備食材的期待與過節的喜悅。

又後來，阿嫲不在了，媽媽又不善於烹飪，也只好買燒肉、白斬雞及燒鴨等菜餚，然後煮一鍋白飯了事。明年過年，我要像往年阿嫲一樣包水餃，把吉祥、愛心、祝福包在餡料裡，把這種“食曾相識”的感覺找回來。

注：“過冷河”是粵菜的一種烹調方法，是指將食品燙熟至七八成左右，然後泡在冷水裡面，通過熱脹冷縮的作用，將食品的營養和水分瞬間鎖住。