发布: 4:00am 21/10/2023

烹飪能手黃春梅授廚藝肉眼四吃煮出新花樣

报道：伍思薇
摄影：黄冰冰

烹飪手法千千萬萬種，一種食材也可以透過多種調理方法，變化出多樣化的吃法。

豬肉，因其纖維細軟，肌肉中也飽含脂肪，經過烹調後可變成風味各異的美食，是餐桌上很常出現的食材之一。

其中，豬肉眼更是精緻的瘦肉部位。豬肉眼其實就是裡脊肉，是由肩胛延伸到背部的一塊大里肌肉，適合用作煲湯或做成豬扒，只要處理得當，吃起來一樣軟嫩多汁。

本期《廚藝空間》邀請經驗豐富的烹飪能手黃春梅，與讀者分享4種豬肉眼家常料理的做法，包括西式豬扒、草鞋大豬扒、蓮藕炒三絲及麻辣香鍋醬炒肉片。

黃春梅表示，大部分人的冰箱裡都會囤著幾塊肉和一些簡單的食材，當沒有買足食材卻又想下廚時，就可以利用家裡有限的食材與醬料來烹調。

她透露，豬肉眼的顏色明顯分佈著深淺的紅色，在一塊大里肌肉裡，最上面部分的肉質比較軟嫩，適合用於炒肉及豬扒，而最下面的肉質則比較硬，更適合用於煲湯。

她表示，在準備豬扒肉時，切記把豬肉眼外面的白色筋膜，也是豬肉的筋腱切除，然後再利用肉槌或刀背仔細槌扁肉片，讓豬扒肉變得超大片。

“尤其在準備‘草鞋大豬扒’的時候，豬肉眼我會以蝴蝶刀法來切，這也是很難掌握的事，必須將刀面垂直於肉的紋理，接著把肉橫向切開，但不要完全切斷，然後將切成兩層的肉攤開，通過槌打的方式讓豬扒變薄及大片，這樣豬扒就會有兩倍大。”

她透露，所謂的“草鞋大豬扒”就是大到像草鞋般的豬排，因日本的草鞋是用草繩編成的涼鞋，而大豬扒無論是顏色或大小都與草鞋相似，由此而得名。

黃春梅指出，“猛鍋陰油”是飲食行業的烹調手法之一，其實就是所謂的“熱鍋涼油”，必須將鐵鍋的每一面燒得非常熱，在大火燒鍋至冒煙時，下油隨即放肉爆炒。

她說，這種手法一般用於炒肉、煎魚、炒飯、煎豆腐等容易沾鍋的食材，而肉類經過“熱鍋涼油”後，肉質也會變得滑而不柴。

她提醒道，大家在燒熱鐵鍋時，即使已經冒煙也不要害怕，把鐵鍋轉動至其他方向繼續熱鍋，直到底部與其他面都燒熱。

她表示，除了“猛鍋陰油”，大家在炒肉時也可使用“過油”的簡單方式，即把肉類放入調味料及粟粉醃製後，接著在熱油中汆燙的一種技巧。

她說，通過這一方式，能夠在開始下一個烹飪步驟前，鎖住食材的原始味道與口感，也能夠讓肉類變得更軟嫩。不過，她也提醒道，“過油”與油炸不太一樣，“過油”的時候油溫毋需太熱。