发布: 4:00am 21/10/2023

烹饪能手黄春梅授厨艺肉眼四吃煮出新花样

报道：伍思薇
摄影：黄冰冰

烹饪手法千千万万种，一种食材也可以透过多种调理方法，变化出多样化的吃法。

猪肉，因其纤维细软，肌肉中也饱含脂肪，经过烹调后可变成风味各异的美食，是餐桌上很常出现的食材之一。

其中，猪肉眼更是精致的瘦肉部位。猪肉眼其实就是里脊肉，是由肩胛延伸到背部的一块大里肌肉，适合用作煲汤或做成猪扒，只要处理得当，吃起来一样软嫩多汁。

本期《厨艺空间》邀请经验丰富的烹饪能手黄春梅，与读者分享4种猪肉眼家常料理的做法，包括西式猪扒、草鞋大猪扒、莲藕炒三丝及麻辣香锅酱炒肉片。

黄春梅表示，大部分人的冰箱里都会囤着几块肉和一些简单的食材，当没有买足食材却又想下厨时，就可以利用家里有限的食材与酱料来烹调。

她透露，猪肉眼的颜色明显分布着深浅的红色，在一块大里肌肉里，最上面部分的肉质比较软嫩，适合用于炒肉及猪扒，而最下面的肉质则比较硬，更适合用于煲汤。

她表示，在准备猪扒肉时，切记把猪肉眼外面的白色筋膜，也是猪肉的筋腱切除，然后再利用肉槌或刀背仔细槌扁肉片，让猪扒肉变得超大片。

“尤其在准备‘草鞋大猪扒’的时候，猪肉眼我会以蝴蝶刀法来切，这也是很难掌握的事，必须将刀面垂直于肉的纹理，接着把肉横向切开，但不要完全切断，然后将切成两层的肉摊开，通过槌打的方式让猪扒变薄及大片，这样猪扒就会有两倍大。”

她透露，所谓的“草鞋大猪扒”就是大到像草鞋般的猪排，因日本的草鞋是用草绳编成的凉鞋，而大猪扒无论是颜色或大小都与草鞋相似，由此而得名。

黄春梅指出，“猛锅阴油”是饮食行业的烹调手法之一，其实就是所谓的“热锅凉油”，必须将铁锅的每一面烧得非常热，在大火烧锅至冒烟时，下油随即放肉爆炒。

她说，这种手法一般用于炒肉、煎鱼、炒饭、煎豆腐等容易沾锅的食材，而肉类经过“热锅凉油”后，肉质也会变得滑而不柴。

她提醒道，大家在烧热铁锅时，即使已经冒烟也不要害怕，把铁锅转动至其他方向继续热锅，直到底部与其他面都烧热。

她表示，除了“猛锅阴油”，大家在炒肉时也可使用“过油”的简单方式，即把肉类放入调味料及粟粉腌制后，接着在热油中汆烫的一种技巧。

她说，通过这一方式，能够在开始下一个烹饪步骤前，锁住食材的原始味道与口感，也能够让肉类变得更软嫩。不过，她也提醒道，“过油”与油炸不太一样，“过油”的时候油温毋需太热。