发布: 2:00pm 13/10/2023

厨艺空间 | 高蛋白营养素肉自制天贝健康料理

报道：锺可婷
摄影：蔡伟传

享有“21世纪健康食品”殊荣的天贝，营养价值非常高，其蛋白质、钙质、磷及铁质含量皆比肉类高，适合一家大小食用。

天贝是发酵的黄豆，也是印尼的国宝级健康食品。在印尼，天贝是他们的基本食物，同时也是重要的蛋白质来源及平民的万能食材。天贝也被称为穷人的素肉，是人们的营养来源。

本期《厨艺空间》，邀请到天贝爱好者陈凯琦分享自制天贝的方法及天贝料理，包括香蕉燕麦天贝奶昔、紫菜天贝及照烧天贝，让大家能更近一步了解天贝及其营养价值。

陈凯琦表示，她采用二步骤发酵法制做天贝，第一个发酵步骤是乳酸菌的发酵，即把有机黑豆浸泡在密封的容器长达48小时。

她说，第二个发酵步骤则是天贝菌的发酵，即在带酸的豆子里加入天贝菌粉，让豆子再次发酵。

“二次发酵时，我们会将豆子包裹在叶子里，在室温下发酵36小时，豆子就会长满白色菌丝，丝状物质在豆子与豆子之间织成一张牢固的网，当发酵成熟后，网也随着发酵成熟而硬化，这时天贝就做好了。”

她说，天贝是一个需要用心去制做的食物，要完成二步骤发酵法，需要约5天的时间；在尝试初期，你或许会觉得很耗时，但其实在制做的过程中，也能让我们静下心来去等待。

“天贝较为敏感，如果将其包装打开后，没在第一时间食用或烹煮，天贝的菌丝就会转为黑色。因此，在等待豆子完成二步骤发酵时，一定要忍住等到豆子发酵成熟后才打开。”

另外，陈凯琦说，天贝要发酵成功，环境及气温是两大要点；如果豆子在发酵期间，遇到阴晴不定的天气，且湿度较高，就会增加失败的风险。

“因此，我们在豆子发酵的期间，要留意天气变幻及湿度。如有必要，可以延长豆子发酵的时间。”

她说，如果豆子是置放在发酵箱进行二步骤发酵，在恒温的情况下，就会增加天贝的制成几率。

“发酵成熟的天贝，保存方式也非常关键，成熟后的天贝，可以即刻食用，或在3至4天内食用，否则就得放入冰箱保存。”

陈凯琦表示，她于10年前在一间有机店看到业者出售自制天贝，向来喜欢吃发酵食品的她，经业者介绍后就开始尝试天贝，并对天贝留下很好的第一印象。

“后来，我和孩子都很喜欢吃天贝，于是我萌起想要学做天贝的念头。”

她说，首先她先寻找售卖天贝菌粉的店铺，由于当时鲜少有商店售卖天贝菌粉，她经多番找寻后，最终在一间由马来人经营的商店买到天贝菌粉。

“买到天贝菌粉后，我就透过网上视频开始学习制做天贝，过程中我也不断经历成功及失败，其中天气是其中一个关键。”

陈凯琦表示，任何谷粮或豆类都适合制做天贝，一般天贝都是用黄豆，惟她选择用有机黑豆制做天贝，因为其口感比较好。

“豆子在完成第一个发酵步骤后，我们需要将豆子的外衣剥掉，在剥开外衣的过程中，其实也是一个享受的过程。”

她说，很多人一听见要剥豆子外衣时，都会觉得很累，但其实我们从中能学习到毅力，同时也能静下心来去思考。

另外，她也说，尽管鲜少人能接受生食天贝，但她鼓励大家能尝试生食天贝，以获取更高的营养。

“我们一般都是生食天贝，包括用韩国紫菜包裹天贝或将天贝制成奶昔。”

食材：

食材：

食材：

天贝	80克（切片）
韩国紫菜	5克

食材：

天贝	80克（切成8个方块）
照烧酱	2汤匙

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