廚藝空間 | 伊比利亞黑毛豬油脂多 3種煮法 風味各精彩

油脂越多味道越豐富

她說，伊比利亞黑毛豬是西班牙的國寶，該國規定黑毛豬的重量必須至少達200公斤或以上才能宰殺。

“相比起一般的白豬，白豬被宰殺時的重量約80公斤而已。同時，黑毛豬的肉色澤較為紅潤，以致很多人都誤以為是牛肉。”

她補充，肉類的味道是來自於油脂，瘦肉本是無味，所以當黑毛豬的油脂成分越多，其味道越是豐富。

“其實很多人都很喜歡吃豬肉，但他們因為不喜歡豬騷味而選擇不吃。”

她說，導致豬騷味的部分原因是保存不當，根據食品安全角度，豬肉在攝氏38度開始滋長細菌，所以他們在保存豬肉時要格外小心。

“我們對黑毛豬很有信心，加上我們的專業及對產品的認識，我們知道如何烹煮才能帶出其特點，且不同的部位要有不同煮法。”

確保食材安全 醬料自調

文慧敏表示，由於大馬並沒有一間伊比利亞黑毛豬專賣餐廳，她也看到這個潛在市場，於8年前在Oasis Ara Damansara開始經營名為Iberico Kitchen的餐廳，售賣不同。

“較後遇到冠病疫情及行管令，加上商店租約約滿，我們於2020年11月遷至靈市SS2繼續營業。”

她認為，熟食業及經營餐館是良心生意，她有責任確保食材及食物安全，所以對食材要求嚴格，她的醬料都是自己調配，不採用商業醬料。

建議吃炭燒排骨不沾醬

文慧敏表示，炭燒伊比利亞排骨需要較長時間才能將其煮軟，她堅持採用炭火燒烤，不僅能帶出黑毛豬排骨獨特的風味，讓食客們在品嚐時，能吃到黑毛豬排骨的原汁原味。

“很多食客看到我們的排骨時，都會問我們為何沒有醬汁，我一般都會建議他們嘗試不沾醬吃，一旦他們嚐到原汁原味後，就好愛上其味道。”

另外，她也說，仁當伊比利亞排骨則是她另一個堅持，即堅持自己調配冷當醬汁，不採用商業醬料。

向馬來鄰居學煮仁當

“我小時候居住的地方，隔壁鄰居是馬來人，我跟她學習如何用傳統煮法去烹煮仁當。”

她說，鄰居婦女用多種香料攪拌均勻後，再慢火炒至油水分離為止。

“在調配仁當醬汁時，我們加入辣椒干時要特別小心，因為每一批辣椒乾的辣度不一樣。為了保持相同的辣度，我會另外攪拌後，才加入醬汁內一同炒香。”

黑毛豬適合油封煮法

接下來，她介紹兩道法式煮法的伊比利亞黑毛豬菜餚。她說，法式油浸伊比利亞五花腩配蘋果醬的法式油封是法國傳統煮法，即加入調味食材入油內，再以低溫及長時間烹煮，讓味道滲入伊比利亞黑毛豬的五花腩。

“黑毛豬有較多油脂，尤其是五花腩的油脂更為豐富，因此非常適合油封煮法。”

她說，要煮好這道菜，必須選用一個能平均傳熱的鍋具，才能達到油脂入口即化的效果。

“一般上，法國人是油封鴨肉，因為他們的鴨肉油脂成分多，但伊比利亞黑毛豬也有這個條件。”

另外，她說，伊比利亞肩肉卷配甜菜根和紅酒泥則是採用口感結實的豬肩肉，內包裹新鮮冬菇捲起來定型一晚後，放入鍋中煎一會兒定型後，再裹上蛋液和麵包糠油炸至香，讓食客品嚐到不同的口感。

“最後，我們再用甜菜根和紅酒做成蘸醬，不過甜菜根必須提前烤香，才能呈現不同的味道。”