发布: 10:07pm 29/09/2023

厨艺空间 | 伊比利亚黑毛猪油脂多 3种煮法风味各精彩

报道/锺可婷
摄影/陈启基

想尝试烹煮伊比利亚黑毛猪，但却不知道要如何下手？

相信许多人都曾听闻伊比利亚黑毛猪及其美味，同时也想要品尝或尝试下厨烹煮但却苦无食谱，无从下手要以什么方式烹煮出一道色香味俱全的伊比利亚黑毛猪料理。

本期《厨艺空间》系列，邀请到Iberico Kitchen业者文慧敏与我们分享不同煮法的伊比利亚黑毛猪料理，包括炭烧伊比利亚黑毛猪排骨、冷当伊比利亚黑毛猪排骨、法式油浸伊比利亚五花腩配苹果酱及伊比利亚肩肉卷配甜菜根和红酒泥。

让你一次过了解法式、西式烧烤及冷当3种不同煮法，呈现不同口味及风味的伊比利亚黑毛猪料理。

文慧敏表示，她和拍档都很喜欢品尝美食，同时也喜欢下厨，当她们两人在品尝过伊比利亚黑毛猪及亲身到西班牙养殖场见证黑毛猪的养殖环境后，对黑毛猪非常有信心。

她说，黑毛猪的特点是没喂食饲料，它们是吃素的，平日都是吃青苹果、杏仁、核桃、麦片及橡果等。

“由于黑毛猪吃很多坚果类，所以很多油脂，加上它们的DNA会将所吃的东西转化成油脂。另外，黑毛猪的雪花油脂也是DNA形成。”

她说，伊比利亚黑毛猪是西班牙的国宝，该国规定黑毛猪的重量必须至少达200公斤或以上才能宰杀。

“相比起一般的白猪，白猪被宰杀时的重量约80公斤而已。同时，黑毛猪的肉色泽较为红润，以致很多人都误以为是牛肉。”

她补充，肉类的味道是来自于油脂，瘦肉本是无味，所以当黑毛猪的油脂成分越多，其味道越是丰富。

“其实很多人都很喜欢吃猪肉，但他们因为不喜欢猪骚味而选择不吃。”

她说，导致猪骚味的部分原因是保存不当，根据食品安全角度，猪肉在摄氏38度开始滋长细菌，所以他们在保存猪肉时要格外小心。

“我们对黑毛猪很有信心，加上我们的专业及对产品的认识，我们知道如何烹煮才能带出其特点，且不同的部位要有不同煮法。”

文慧敏表示，由于大马并没有一间伊比利亚黑毛猪专卖餐厅，她也看到这个潜在市场，于8年前在Oasis Ara Damansara开始经营名为Iberico Kitchen的餐厅，售卖不同。

“较后遇到冠病疫情及行管令，加上商店租约约满，我们于2020年11月迁至灵市SS2继续营业。”

她认为，熟食业及经营餐馆是良心生意，她有责任确保食材及食物安全，所以对食材要求严格，她的酱料都是自己调配，不采用商业酱料。

文慧敏表示，炭烧伊比利亚排骨需要较长时间才能将其煮软，她坚持采用炭火烧烤，不仅能带出黑毛猪排骨独特的风味，让食客们在品尝时，能吃到黑毛猪排骨的原汁原味。

“很多食客看到我们的排骨时，都会问我们为何没有酱汁，我一般都会建议他们尝试不沾酱吃，一旦他们尝到原汁原味后，就好爱上其味道。”

另外，她也说，仁当伊比利亚排骨则是她另一个坚持，即坚持自己调配冷当酱汁，不采用商业酱料。

向马来邻居学煮仁当

“我小时候居住的地方，隔壁邻居是马来人，我跟她学习如何用传统煮法去烹煮仁当。”

她说，邻居妇女用多种香料搅拌均匀后，再慢火炒至油水分离为止。

“在调配仁当酱汁时，我们加入辣椒干时要特别小心，因为每一批辣椒干的辣度不一样。为了保持相同的辣度，我会另外搅拌后，才加入酱汁内一同炒香。”

接下来，她介绍两道法式煮法的伊比利亚黑毛猪菜肴。她说，法式油浸伊比利亚五花腩配苹果酱的法式油封是法国传统煮法，即加入调味食材入油内，再以低温及长时间烹煮，让味道渗入伊比利亚黑毛猪的五花腩。

“黑毛猪有较多油脂，尤其是五花腩的油脂更为丰富，因此非常适合油封煮法。”

她说，要煮好这道菜，必须选用一个能平均传热的锅具，才能达到油脂入口即化的效果。

“一般上，法国人是油封鸭肉，因为他们的鸭肉油脂成分多，但伊比利亚黑毛猪也有这个条件。”

另外，她说，伊比利亚肩肉卷配甜菜根和红酒泥则是采用口感结实的猪肩肉，内包裹新鲜冬菇卷起来定型一晚后，放入锅中煎一会儿定型后，再裹上蛋液和面包糠油炸至香，让食客品尝到不同的口感。

“最后，我们再用甜菜根和红酒做成蘸酱，不过甜菜根必须提前烤香，才能呈现不同的味道。”

炭烧伊比利亚黑毛猪排骨（CHARCOAL-BBQ IBERICO SPARE RIBS）
食材：
伊比利亚黑毛猪排骨	1公斤
腌制食材：
蒜瓣	5至6瓣（烤并捣碎）
黄皮洋葱	1粒（烤并捣碎）
大蒜粉	1茶匙
甜椒粉	1茶匙
盐	13至15克
黑胡椒粉	10克
百里香	10克

仁当伊比利亚黑毛猪排骨（IBERICO RIBS RENDANG）
食材：
伊比利亚黑毛猪排骨 1公斤（切块）
仁当酱食材：
姜	1吋
黄姜	1吋
南姜	2吋
香茅	3支
辣椒干	8至10条（浸软）
蒜瓣	3瓣
小红葱	10粒
红衣洋葱	1粒
食材A：
椰丝酱	3茶匙
椰糖	1茶匙
盐	13至15克
椰浆	300毫升
清水	200毫升
青柠叶	5至6个（切碎）
黄姜叶	1个（切碎）
油	300毫升

法式油浸伊比利亚五花腩配苹果酱（IBERICO BELLY CONFIT WITH APPLE COMPOTE）
食材：伊比利亚黑毛猪五花腩 300克
油封用途的食材：
食油	适量（需盖过五花腩）
百里香 2至3个
迷迭香 1个
月桂叶干 3至4个
蒜瓣 3至4瓣（拍碎）
小红葱	1至2个（拍碎）
黑胡椒粒	10至12克
盐	10克
苹果酱食材：
青苹果	1粒（去皮切薄片）
桂皮粉	1/4茶匙（可不放）
肉豆蔻粉	1/4茶匙（可不放）
盐	半茶匙
糖	1至2茶匙
清水	2至3茶匙

伊比利亚肩肉卷配甜菜根和红酒泥（IBERICO SHOULDER ROULADE with BEETROOT & RED WINE PUREE）
食材：伊比利亚黑毛猪肩肉 150至200克
盐	3至4克
黑胡椒	2至3克
褐色蘑菇	2至3个（切碎）
蒜瓣	1瓣（切碎）
蛋液	适量
面包糠	适量
甜菜根和红酒泥食材：
甜菜根	1/4个
盐	1/4个
黑胡椒	少许
红酒	1茶匙
清水	1至2茶匙