厨艺空间 | 伊比利亚黑毛猪油脂多 3种煮法 风味各精彩

油脂越多味道越丰富

她说，伊比利亚黑毛猪是西班牙的国宝，该国规定黑毛猪的重量必须至少达200公斤或以上才能宰杀。

“相比起一般的白猪，白猪被宰杀时的重量约80公斤而已。同时，黑毛猪的肉色泽较为红润，以致很多人都误以为是牛肉。”

她补充，肉类的味道是来自于油脂，瘦肉本是无味，所以当黑毛猪的油脂成分越多，其味道越是丰富。

“其实很多人都很喜欢吃猪肉，但他们因为不喜欢猪骚味而选择不吃。”

她说，导致猪骚味的部分原因是保存不当，根据食品安全角度，猪肉在摄氏38度开始滋长细菌，所以他们在保存猪肉时要格外小心。

“我们对黑毛猪很有信心，加上我们的专业及对产品的认识，我们知道如何烹煮才能带出其特点，且不同的部位要有不同煮法。”

确保食材安全 酱料自调

文慧敏表示，由于大马并没有一间伊比利亚黑毛猪专卖餐厅，她也看到这个潜在市场，于8年前在Oasis Ara Damansara开始经营名为Iberico Kitchen的餐厅，售卖不同。

“较后遇到冠病疫情及行管令，加上商店租约约满，我们于2020年11月迁至灵市SS2继续营业。”

她认为，熟食业及经营餐馆是良心生意，她有责任确保食材及食物安全，所以对食材要求严格，她的酱料都是自己调配，不采用商业酱料。

建议吃炭烧排骨不沾酱

文慧敏表示，炭烧伊比利亚排骨需要较长时间才能将其煮软，她坚持采用炭火烧烤，不仅能带出黑毛猪排骨独特的风味，让食客们在品尝时，能吃到黑毛猪排骨的原汁原味。

“很多食客看到我们的排骨时，都会问我们为何没有酱汁，我一般都会建议他们尝试不沾酱吃，一旦他们尝到原汁原味后，就好爱上其味道。”

另外，她也说，仁当伊比利亚排骨则是她另一个坚持，即坚持自己调配冷当酱汁，不采用商业酱料。

向马来邻居学煮仁当

“我小时候居住的地方，隔壁邻居是马来人，我跟她学习如何用传统煮法去烹煮仁当。”

她说，邻居妇女用多种香料搅拌均匀后，再慢火炒至油水分离为止。

“在调配仁当酱汁时，我们加入辣椒干时要特别小心，因为每一批辣椒干的辣度不一样。为了保持相同的辣度，我会另外搅拌后，才加入酱汁内一同炒香。”

黑毛猪适合油封煮法

接下来，她介绍两道法式煮法的伊比利亚黑毛猪菜肴。她说，法式油浸伊比利亚五花腩配苹果酱的法式油封是法国传统煮法，即加入调味食材入油内，再以低温及长时间烹煮，让味道渗入伊比利亚黑毛猪的五花腩。

“黑毛猪有较多油脂，尤其是五花腩的油脂更为丰富，因此非常适合油封煮法。”

她说，要煮好这道菜，必须选用一个能平均传热的锅具，才能达到油脂入口即化的效果。

“一般上，法国人是油封鸭肉，因为他们的鸭肉油脂成分多，但伊比利亚黑毛猪也有这个条件。”

另外，她说，伊比利亚肩肉卷配甜菜根和红酒泥则是采用口感结实的猪肩肉，内包裹新鲜冬菇卷起来定型一晚后，放入锅中煎一会儿定型后，再裹上蛋液和面包糠油炸至香，让食客品尝到不同的口感。

“最后，我们再用甜菜根和红酒做成蘸酱，不过甜菜根必须提前烤香，才能呈现不同的味道。”