厨艺空间|风云再起 赤剑无双 特色漫画菜一吃难忘

他将这一道特别的菜肴取名为“风云再起”，同时也形容这道菜是他的心血，他采用了4种海鲜类做为主要食材，即石斑鱼、鲜虾、扇贝及苏东。

“海鲜食材经炸香、汆烫或蒸熟后，再搭配上自调的汤底，以丁香、八角、当归片及咸鱼去调味成带有辛辣味的汤底，让海鲜食材的味道更多层次及丰富。”

他说，这道“风云再起”使用的材料较多，味道也比鱼头炉来得丰富，无论是配搭白饭或米粉，味道都非常好。

鲨鱼皮胶原蛋白高

“天煞孤星”掌控火候费功夫

张德源说，名为“天煞孤星”的鲨鱼皮是一道费功夫及火候需要掌控得宜的菜肴，其胶原蛋白含量高，特别适合长者食用。

“处理鲨鱼皮的功夫多且复杂，我们将鱼皮起好后，需要将鲨鱼皮汆烫一会儿，才能去除鲨鱼皮的腥味。”

他说，在汆烫鲨鱼皮时，必须掌握好火候，其口感就如花胶般柔软嫩滑，再配搭上自制的酱蒸酱，特别开胃。

“由于这道菜特别费工夫，因此很多餐馆都没有出售鲨鱼皮，但其胶原蛋白含量高，如今越来越多人喜欢点这道菜。”

低温烹煮 鱼肉滑顺

另外，他在介绍名为“赤剑无双”这道菜时表示，要如何将普通的食材煮出更高层次及味道，就得看厨师的用心。

“我采用极为普通的金凤鱼，经低温烹煮的方式将金凤鱼浸泡在油内至熟，不仅保持鱼肉的鲜甜味，同时也让鱼肉肉质更滑顺。”

他说，再配上稍微炒过的蒜末铺在金凤鱼上，可进一步提升金凤鱼的鲜味。

慢火蒸马草鸡鸡肉嫩滑

同时，张德源表示，天罗八绝（水晶鸡）则是选用重量约2公斤半的马草鸡，以盐涂抹在鸡身上腌制半小时后再清洗干净，经过调味后，再以慢火蒸半小时。

“重量超过2公斤的马草鸡不仅肉质比较结实，鸡皮也较厚及Q弹，但切记不要以大火蒸鸡，否则鸡肉会材，就不好吃了。”

他说，慢火蒸的马草鸡鸡肉特别好吃，尤其是鸡胸肉特别嫩滑，打破众人对鸡胸肉特别乾涩的印象。为了保持鸡胸的口感，他会根据鸡肉的纹路切成小块状。

漫画布置及装饰

VIP厢房摆放收藏品

另外，张德源在朋友的建议下，在餐馆增设一个VIP厢房，并以漫画做为布置及装饰，摆放着他的漫画收藏品及与漫画家的合影。

“这些漫画都是我的收藏品，非常珍贵，因此我摆放出来供大家欣赏。”

他补充，朋友都说他是一个坚持及做事不马虎的人，且带有一些艺术家脾气，只要他发现食材不新鲜，他宁可不卖也不将就。

“不过，当顾客在品尝我的食物后给予称赞，我会有满足感。如果他们会再次光顾，就是对我最大的支持。”

风云再起（奶辣四宝）

材料：
石斑鱼	1.2公斤
大虾	8只
苏东	2条（约400克）
扇贝	8粒
黄芽白	200克
芋头	50克
芹菜	1小束
当归片	3片
辣椒干	少许
淡奶	1小碗
八角	3粒
丁香	8粒
花雕酒	少许
盐	少许
水	2公升

天煞孤星（鲨鱼皮）

材料：
鲨鱼皮	500克
自制酱蒸酱料	1碗
猪油渣	少许

赤剑无双（油滑金凤）

材料：
金凤鱼	1公斤
蒜末	400克
食油	适量
盐	适量
鸡精粉	少许
白糖	少许
花雕酒	少许
水	少许

天罗八绝（水晶鸡）

材料：
马草鸡	2.5公斤
当归片	2至3片
盐	2汤匙
水	少许
鸡精粉	少许