发布: 6:15pm 19/05/2023

廚藝空間| 變換食材踫撞新火花參巴臭豆炸魚皮具特色

报道：锺可婷
摄影：黄志汉

一道家常菜，只要換了其中一樣食材配搭，就會呈獻出意想不到的效果。

我們在烹煮菜餚的時候，其實可以勇於嘗試，將原本的食材配搭組合，取捨其中一個“成員”，換上其他“新成員”，最終呈獻的效果及味道，會遠超你的想象。

本期的《廚藝空間》，邀請到八代私房菜明星餐廳創辦人曾濰山為我們分享該餐廳配搭出的3道新菜色，包括臭豆炸魚皮、參巴肉碎魚及薑蓉蒸雞的烹煮方式，讓你嘗試烹煮給家人吃。

無論是臭豆炸魚皮、參巴肉碎魚或薑蓉蒸雞，這3道菜都是他取捨原有配搭的食材，換上新的配搭食材，才碰撞出來的火花。

曾濰山表示，他在經營明星餐廳的這幾年間，都會不定時推出新菜色，而這些新菜色的配搭靈感，部分是源自於他的突發奇想，一些則是顧客給予的意見。

他形容自己在菜色配搭方面有時會不按牌理，他舉例，臭豆炸魚皮這道菜，就是他在與售賣炸魚皮的推銷員邊聊邊吃的時候，突發奇想到的配搭。

“那天下午，一名售賣炸魚皮的推銷員前來詢問，說我很久沒有購買炸魚皮來吃，我就跟他買了一包炸魚皮來吃。”

他說，他在吃了兩口後，突然想到參巴臭豆配搭炸魚皮的味道及效果應該會很贊；他在冒出該想法後，就即刻去廚房嘗試烹煮。

“結果烹煮出來的效果非常不錯，參巴臭豆及炸魚皮無論是在口感或味道方面，都非常搭配。”

他也說，自他推出這道參巴臭豆炸魚皮的新菜色後，深獲顧客青睞，幾乎每桌顧客都會點這一道菜，其受歡迎程度遠遠超越其他食材的搭配。

“我還記得在參巴臭豆炸魚皮剛推出時，我為顧客介紹這道菜，但部分顧客在聽到炸魚皮後都會嫌棄，他們會認為炸魚皮的味道較腥。”

不過，他說，為了呈獻最好的味道，他在烹煮這道菜時，會事先將炸魚皮再度炸香，才與參峇臭豆一同搭配烹煮。

他補充，增添了這個步驟，不僅能讓炸魚皮更香更脆口，同時也能讓炸魚皮能吸入參巴的味道，讓味道更為搭配。

“我告訴顧客，讓他們先嚐試參巴臭豆炸魚皮的味道，如果不適合再更換。最好，該顧客在付錢的時候，我發現該道菜的碟子已清空，並告知這道菜很好吃。”

他說，在這道菜上，他有一個堅持，即堅持只做堂食，不做打包。他解釋說，參巴臭豆炸魚皮必須熱騰騰的時候享用，如果打包回家才吃，炸魚皮就會軟且不爽口，口感就不同了。

曾濰山表示，薑蓉蒸雞則是由其餐廳的招牌菜“啤酒雞”演變而成的新菜色，兩者同樣有加入酒，惟不同的是薑蓉蒸雞採用花雕清甜，而啤酒雞則是採用啤酒。

“相比之下，薑蓉蒸雞的味道較為清淡，但在枸杞子、紅棗及薑絲的搭配下，其味道很是清甜。”

他說，薑蓉蒸雞是一道普通的家常菜，但很多人都很愛吃，顧客在吃這道菜的時候，甚至會將雞汁喝光。

“我採用去骨雞腿肉烹煮薑蓉蒸雞，稍微用生粉及胡椒粉醃製，讓雞肉的口感更為嫩滑。”

他笑說，這道菜的演變，其實是一名熟客的的要求，該顧客告知他當天不想吃啤酒雞，想要轉換口味，於是要求他烹煮新菜色給他。

“於是，我就烹煮薑蓉蒸雞給他吃，結果他非常喜歡這道菜。”

另外，他說，參巴肉碎魚的形成則是因為很多人喜歡吃參巴肉碎，他認為參巴肉碎和炸香的魚肉非常搭配，既能吃到參巴的香辣味，有不失魚的鮮味。

“我在烹煮參巴時，會加入適量的菜脯，讓參巴更有口感，吃起來更為爽口。”