发布: 6:00pm 28/04/2023

厨艺空间 | 第四代娘惹黄渼清分享食谱槟娘惹菜系惹味

报道：伍思薇
摄影：刘永发

受到马来西亚各族喜爱的娘惹菜系，也是少数站上国际舞台的马来西亚料理。

对一般不太了解娘惹美食文化的人来说，娘惹菜系是结合马来西亚华人与马来人的料理精髓，其实不然。娘惹菜系又分为两大派，即偏向于甜辣味的马六甲娘惹菜与偏向于酸辣味的槟城娘惹菜。

此外，娘惹菜系的味道绝不仅仅于此，除了美食中的香、辣、酸、咸、甜味之外，娘惹料理的五彩斑斓精致外观，让他们从视觉、味觉、嗅觉多方面的诱惑横行天下，也一直为人津津乐道。

本期《厨艺空间》邀请到槟城第四代娘惹黄渼清，与读者分享槟城娘惹传统料理，包括香料鱼肉蒸蛋、咸鱼骨咖哩及娘惹酸甜椰浆忌廉炒杂锦。

黄渼清表示，有关“峇峇娘惹”的由来，可追溯至明清时期。那时，许多到新马一带讨生活的中国人在落地生根后，选择与当地的土著或马来人通婚，他们生下的混血后代就称为“峇峇娘惹”。

她说，对于早期的异族通婚而言，他们没有受到太多宗教方面的束缚，因此，当时的华人与马来人通婚，并不需要强制改变宗教信仰，而许多峇峇与娘惹在信仰方面很大程度上传承了闽南人的传统习俗。

也因为在宗教上的自由，娘惹料理并不会刻意避开猪肉及牛肉。

“如今，很多餐厅都盛行‘无菜单料理’（Omakase），但许多餐厅还是会回避猪肉及牛肉。而娘惹菜系在食材上的自由度，无论是陆地上跑的、水里游的、天上飞的，全都可以吃，这才可以真正做到Omakase，让厨师毫无束缚的发挥。”

黄渼清指出，许多人仅知道马六甲与槟城的峇峇娘惹有些差异，却道不出其中差别。

“其实，北马一带的峇峇娘惹并不只是马来人与中国人的结合，还有泰国与中国人、缅甸与中国人、印尼与中国人等，这才导致北马的娘惹菜系味道偏向于酸辣口味。”

她说，马六甲的娘惹菜系味道更偏向于印尼的布吉、爪哇、苏门答腊等民族的甜辣特色，菜肴的酱汁也比较浓稠、重口味。

祖先源自于印尼棉兰及福建同安的黄渼清，自小被父亲送到华校上课，也是家中唯一在华校上课的孩子。由于家族里所有人都不懂得讲华语，让唯一在华校上课的她孤立无援，学习中文时更是非常痛苦。

“由于祖父很早就过世，家道中落后，家人也没有特别向后代提及我们的种族背景。因此，小时候，我也没发现自己与其他同学有何差异，也一直不知道自己竟是娘惹后代。”

她笑说，或许是自己的课业成绩不错，父亲冀望她能够有更大的成就，小时候并不允许她踏入厨房去学做菜。

她说，为了方便上学，她在6至14岁期间都居住在奶奶家，直到14岁奶奶逝世前，经常都会听见奶奶口述各种娘惹菜的做法，她也默默地记下一些。

后来，她到德国升学时，发现自己与其他华人在用餐时的口味上有些不同。她十分爱吃辣椒与咖哩，只要没吃到辣椒，她就会开始流鼻水。

她说，为了满足自己的口腹之欲，她会自行到亚洲菜市场购买辣椒、香茅等材料来烹煮。

她表示，直到2017年，她的叔叔快逝世前，才向他们说明祖先的来源。“虽然很难以置信，但我确实是在那个时候才知道，自己是槟城的第四代娘惹。”

她透露，在她开始爱上烹饪后，为了品尝到儿时中的传统美味，她不断回想起以前奶奶口述过的做法，同时也向其他人请教，慢慢研究及做出记忆中的美味。

黄渼清表示，烹煮娘惹菜时，最重要的过程就是一开始炒香料（Tumis Rempah）的时候。

“烹煮中式料理时，大部分都会先将食材炒熟，再进行调味。娘惹菜不同，必须先炒香料，调好味道后，再将食材加进来煮熟。因此，一开始炒香料的步骤是最关键的时候，不容出错。”

她透露，许多香料都是不同植物的籽，味道偏苦，因此，他们必须学会如何将带甜的食材加进去，慢慢综合掉香料里的苦味，这也是一个很大的学问。

她说，所有香料捣碎后，放入油锅里慢火拌炒，香味会慢慢地被注入油里，当中的葱泥也会焦糖化而变得香甜。

“当香料慢火拌炒了大概15分钟左右，颜色会变得比之前更深，四周的油泡也会随之变小，这个时候的香料呈‘油水分离’（Pecah Minyak）的状态，香料也差不多炒好了。”

黄渼清指出，粤菜里想要提升菜肴的浓度时，会使用淀粉来进行勾芡，而娘惹菜却是使用白饭、粘米粉或鸡蛋来完成。

她也说，北马一带的娘惹炒叁巴杂锦（Nyonya Sambal Goreng），听起来像是一碟浮着红色辣椒油与叁巴的炒菜，但菜名和菜肴的长相会让人觉得货不对板。

“这是因为娘惹炒叁巴杂锦其实是一道酸甜椰浆忌廉炒杂锦菜，它的酱汁属于娘惹‘白酱’的一种，主要食材是虾仁、腰豆、椰浆及阿叁膏汁。”