发布: 6:00pm 24/03/2023

厨艺空间 | 注重辣鲜软嫩湖南湘菜口味多变

报道：锺可婷
摄影：黄冰冰

湘菜，即湖南菜，做法精细及用料广乏，不仅品种繁多，口味更是多变。

色泽亮丽的湘菜注重香辣、香鲜及软嫩，并以煨、炖、腌、熏、蒸及炒的烹煮方式居多。

本期《厨艺空间》系列邀请到位于蕉赖亿国城（Eko Cheras）购物广场的湘粤好时机酒家行政总厨文方彦与我们分享3道湘菜，即麻辣小龙虾、招牌家乡一锅鸡及农家小炒肉。

来自中国湖南邵东的文方彦表示，她在农村长大，父亲早前是从事上门到会服务，每当农村有人办喜事或白事，父亲都会负责煮食。

“我受到父亲影响，小时候就喜欢在家下厨煮食物吃。”

她说，直到她嫁到大马后，曾在蕉赖斯嘉镇的美食中心经营摊位，售卖招牌家乡一锅鸡及其他菜肴，生意也非常不错。

“较后我们经营以售卖湘菜为主的餐馆，并在5年前在蕉赖亿国城购物中心开设湘粤好时机酒家。”

她说，目前的酒家空间较大，不仅能承接酒席，同时也有贵宾厢房，做为顾客用餐或庆生用途。

“尽管目前我们已累积一些名气及老顾客，但在刚经营摊位售卖湘菜时，很多人对湘菜并不熟悉，接受度也不高，认为湘菜口味偏辣。”

她说，当时她也无法捉摸本地人的口味，一度煮到想哭，但经过她的了解后，再做出调整及改善。

文方彦表示，说起湘菜，一定要介绍麻辣小龙虾！

她说，其家乡的稻田就有野生小龙虾，随手一捞都能捞到小龙虾，因此小时候的她会去稻田捕捉野生小龙虾。

“有时下起大雨，稻田里除了有小龙虾外，也有从鱼塘流出来的鱼只。”

她说，由于中国人非常爱吃小龙虾，一个人能吃上超过1公斤，因此在中国的小摊位，小龙虾的每日销量可高达1至2吨。

“由于中国人对小龙虾的需求量高，中国目前已有养殖小龙虾。”

她说，在烹煮小龙虾前，必须先处理小龙虾，才能让人吃得安心。她说，由于小龙虾的器官大多数集中在头部，因此头部也聚集了很多的消化物和排泄物，因此必须将小龙虾头部剪掉。

“大多数人都没有处理小龙虾的虾头，但其实小龙虾虾头的消化物及排泄物会导致胆结石或细菌感染的风险，因此务必要处理小龙虾虾头。”

她说，清理虾头后，还得从小龙虾尾端将虾肠拉出来，最后在小龙虾背部开背，让大家在吃小龙虾的时候，更容易掰开虾壳。

她也分享，烹煮麻辣小龙虾的两个关键是，必须采用新鲜活小龙虾及自制麻辣酱料。

“新鲜活的小龙虾煮出来的肉质爽脆弹牙，如果小龙虾不新鲜，是无法煮出该效果。”

她说，酱料是麻辣小龙虾的主要调味，因此她采用至少20种食材去调制麻辣小龙虾的酱料。

“麻辣小龙虾的酱汁非常浓郁，我们会烫一些中国白面，拌着麻辣小龙虾的酱汁一起食用，非常过瘾。”

文方彦表示，招牌家乡一锅鸡及农家小炒肉是湖南人的家常小菜，同时也是她的家乡小菜。

“农村人一般在欢庆农历新年时才有机会吃到肉类，而农家小炒肉就是我们家乡的味道，外面没多少间餐馆有这个煮法。”

她说，烹煮农家小炒肉的关键是要掌握火候，一旦火候掌握好后，就会增加其色度及香度。

她补充，她在下厨时，不喜欢加入过多的调味料，反之习惯用食材本身的味道去调味，因此她会加入许多姜丝、辣椒及蒜米等食材去增加食物的甜度。

“因此，我在烹煮招牌家乡一锅鸡时，会加入适量猪肉片做为调味用途，以增加家乡一锅鸡的甜度及香度。”

另外，她也说，湘菜食物的辣度可以根据个人喜好及接受度去做出调整，但必须加入辣味，否则就不是地道湘菜，菜肴也没有辣椒的甜度。