发布: 6:00pm 17/03/2023

廚藝空間 | 果皮也能入菜化身食材養生又環保

报道：伍思薇
摄影：黄玲玲

你知道嗎，水果皮其實也能入菜！

一般人在吃水果時都會削皮，其實果皮也有很多功效，甚至一部分水果的果皮營養成分，比果肉還要高。

水果皮的卡路里、糖和脂肪含量低，而且不含膽固醇，有助於減少總熱量的攝入。特別是番石榴與柑橘類的水果，其果皮的維生素C含量比果汁中的含量高。因此，以後在吃水果時，可以將某些水果的果皮留下，再將其變化成其他料理，既養生又環保。

本期《廚藝空間》邀請到注重環保養生廚房理念的世界風土美食養生文化大使瓏夫，與讀者分享“瓏夫環保養生魅力菜單”，包括西瓜皮土雞湯、橙香肉盅、菠蘿焗老虎蝦及蘋果東坡元蹄。

瓏夫表示，人體都需要吸收均衡的“五味五行五色”，五味指的是酸、甜、苦、辣、鹹；五行指的是金、木、水、火、土；而五色則是紅、綠、黃、黑、白。

他指出，在中醫學說中，五色相對的臟腑分別為：紅色與心臟相合、綠色與肝相合、黃色與與脾相合、黑色與腎相合，而白色與肺相合，因此需要經過均衡的搭配食用。

也是環保廚房推動者的瓏夫表示，他推動的是環保食譜，希望大家能夠不浪費食材的每一部分，利用每一個部位來變化成養生美食。就如水果，果皮營養成分高，酵素也多，而果肉則是糖分高，這也是為何大家制作酵素時，都會使用果皮，而非果肉。因此，使用果皮來入菜，能夠讓肉類增加風味。

他透露，西瓜皮有消暑利尿與去水腫的功效，自古以來都有瓜果炒菜的菜單，將西瓜皮入菜時，瓜皮的清甜能帶出肉的鮮甜味道，而西瓜皮的白肉也可以切絲炒肉片，也是不錯的一道環保養生食譜。

他說，橙子則有化痰止咳的功效，而橙皮入菜一直以來在中菜裡都存在，橙子的果汁與香氣配上豬肉彈牙結實的肉香，也能起到不一樣的味道。

“大家吃了橙子後，千萬別扔陳皮。可將陳皮曬乾後，加上蜜糖或石蜂糖去燉煮成糖水，是非常清熱解渴的飲料。當然，若不想曬乾橙皮，也可省略這一步驟，直接將新鮮橙皮與蜜糖燉到爛，只是新鮮果皮會帶些苦味。”

瓏夫說，菠蘿皮營養價值高，果肉的口感則比較好，大家在烹煮時，可以把果肉及果皮都下鍋，煮完後再把果皮取出。

他也提醒道，在煎蝦子的時候，一定要乾鍋去煎，一旦先放了食油再來煎蝦，蝦子本身的油脂及蝦紅素就無法逼出來。而蝦殼的蝦紅素有抗癌的作用，在料理蝦子時最好連殼一起煎烤，才能起到保健的共用。

他說，蝦紅素也有強身健體的功效，特別是對小朋友的成長有幫助，起到固本還元的作用，在30年前就有日本人用蝦殼磨粉，做成了高級抗癌保健品。

“以上3道食譜屬於環保再生食譜，儘量做到不浪費、零廚餘、減少垃圾的堆積，更運用了養生理唸的烹飪方法。”

他表示，簡單的食材毋需太多準備工作及工具，以致他能只使用桌面移動式的小煤氣爐以及瓦煲來烹調，不僅達到了節省燃料的花費，也節省烹調時間，更不必在廚房大動干戈。在烹調過程中，他還能在餐桌上與家人或客人談笑生風，真正體驗了烹飪的樂趣與生活。

此外，瓏夫還分享蘋果東坡元蹄的做法。他說，豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠，它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老，營養價值高。

他表示，帶骨肉類與帶殼海鮮都能夠做到一菜兩吃，這是因為大家在啃豬骨時，一定啃不乾淨，而豬骨裡的骨髓，再次烹煮時依然可以煮出味道，因此，吃剩的豬蹄骨不要扔，只要再加清水及一碗米下去烹煮，就成了泡飯，又可以吃多一頓。

他說，蝦殼也一樣，添些麵條下去，又可以煮成蝦殼燜面。

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水果皮