善用食材創造驚喜 素食料理挑動味蕾

趁著農曆新年的到來，《大都會》社區報記者邀請食譜作家李崨生，與讀者分享3道簡單又富有創意的素菜做法，分別有兔氣揚眉（醃製酸辣雜菜）、兔年有餘（素鱈魚蔬菜撈冬粉）及飯兔兔過新年（素肉骨茶飯）。在這期間吃膩了大魚大肉，偶爾吃些蔬食淨化身體也不錯！

你們還在想著團圓飯的大魚大肉後，要煮些什麼菜嗎？不如一起來學做簡單的素菜，輕鬆煮出素食清爽無負擔的好味道。

李崨生：素鱈魚冬粉拌亞參汁 另類風味

李崨生認為，葷菜、素菜各有各的味道，對於那些使用豆乾、假肉等材料製做的齋料，無論做得再逼真，都無法完全還原葷菜的味道。因此，在烹調素食料理時，與其想著要如何還原葷菜的外形或味道，不如使用各種食材來烹煮出風味各異的素食料理，也能夠帶出更多的驚喜。

他表示，素鱈魚是素食餐桌上常見的一道料理，除了可以像他所示範的方式一樣進行涼拌，也可以使用亞參汁（Asam）來煮，就好像“亞參魚”一樣。

“一般來說，大家都是直接將亞參汁與魚一起烹煮，但大家也可考慮在烹煮了亞參汁後，把醬汁、素鱈魚及冬粉等材料一起拌著來吃，相信這種做法的味道也十分不錯。”

另外，他透露，市面上有售賣素肉骨茶湯料包及素肉骨茶醬，有意烹煮素肉骨茶的人可購買此類產品，配上其他蔬菜及齋料一起烹煮即可，非常方便，即使是烹飪新手也可以輕鬆完成。而這道素肉骨茶飯上，也可以撒上一些素肉鬆，增添另一番風味。

他說，在炒香其他材料時，必須使用熱油來炒杏鮑菇，可以把杏鮑菇的香味及鮮味炒出來。他也提醒道，一切菇類都必須炒至全熟，即菇類完全變軟後才可食用，否則很容易造成腹瀉。

醃製酸辣雜菜 酸甜口感

李崨生表示，“醃製酸辣雜菜”這道料理，就好像阿扎（Acar）一樣，是一道涼菜或小菜，酸酸甜甜的很好吃，也很適合在朋友來訪時，輕鬆製做一道來招待大家享用。

他說，若大家家裡有韓式米餅，也可以配著一起吃，而喜歡吃花生的人，也可以撒上更多的花生及芝麻，風味更佳。

他指出，大家在汆燙蓮藕及包菜時，在水裡加入少許鹽及一些白醋，可以保持蓮藕與包菜的脆感。

勿使用白米醋汆燙蔬菜

“我需要提醒一下大家，千萬不要購買白米醋，只需購買便宜的白醋即可。當你使用越貴的醋來汆燙蔬菜，在醃製後，沒兩天就爛了，根本無法收得久。這是我經過多次汆燙蔬菜後得到的心得。”

他說，他很喜歡吃“阿扎”（Acar），每次都會醃製很多，然後收藏在冰箱裡慢慢吃。一開始，他考慮到這是自己吃的食物，希望使用最好的食材及調料來製做，因此他購買了較貴的白米醋來汆燙蔬菜，沒想到卻“翻車”了。

他也相信，這與白醋的酸鹼性有關，許多價格較昂貴的白米醋，酸鹼性較低，而那些普通白醋的酸鹼性較高，用來汆燙蔬菜後，能夠更好地保存蔬菜的色澤及味道。

他也提醒道，在醃製蔬菜時，白醋、糖及鹽的比例一定要抓好，千萬不要倒入太多白醋，否則在食用時，會因為酸性太強而出現“割喉嚨”的情況。

A. 兔氣揚眉（醃製酸辣雜菜）

做法：

B. 兔年有餘（素鱈魚蔬菜撈冬粉）

做法：

C. 飯兔兔過新年（素肉骨茶飯）