善用食材创造惊喜 素食料理挑动味蕾

趁着农历新年的到来，《大都会》社区报记者邀请食谱作家李崨生，与读者分享3道简单又富有创意的素菜做法，分别有兔气扬眉（腌制酸辣杂菜）、兔年有余（素鳕鱼蔬菜捞冬粉）及饭兔兔过新年（素肉骨茶饭）。在这期间吃腻了大鱼大肉，偶尔吃些蔬食净化身体也不错！

你们还在想着团圆饭的大鱼大肉后，要煮些什么菜吗？不如一起来学做简单的素菜，轻松煮出素食清爽无负担的好味道。

李崨生：素鳕鱼冬粉拌亚参汁 另类风味

李崨生认为，荤菜、素菜各有各的味道，对于那些使用豆干、假肉等材料制做的斋料，无论做得再逼真，都无法完全还原荤菜的味道。因此，在烹调素食料理时，与其想着要如何还原荤菜的外形或味道，不如使用各种食材来烹煮出风味各异的素食料理，也能够带出更多的惊喜。

他表示，素鳕鱼是素食餐桌上常见的一道料理，除了可以像他所示范的方式一样进行凉拌，也可以使用亚参汁（Asam）来煮，就好像“亚参鱼”一样。

“一般来说，大家都是直接将亚参汁与鱼一起烹煮，但大家也可考虑在烹煮了亚参汁后，把酱汁、素鳕鱼及冬粉等材料一起拌着来吃，相信这种做法的味道也十分不错。”

另外，他透露，市面上有售卖素肉骨茶汤料包及素肉骨茶酱，有意烹煮素肉骨茶的人可购买此类产品，配上其他蔬菜及斋料一起烹煮即可，非常方便，即使是烹饪新手也可以轻松完成。而这道素肉骨茶饭上，也可以撒上一些素肉松，增添另一番风味。

他说，在炒香其他材料时，必须使用热油来炒杏鲍菇，可以把杏鲍菇的香味及鲜味炒出来。他也提醒道，一切菇类都必须炒至全熟，即菇类完全变软后才可食用，否则很容易造成腹泻。

腌制酸辣杂菜 酸甜口感

李崨生表示，“腌制酸辣杂菜”这道料理，就好像阿扎（Acar）一样，是一道凉菜或小菜，酸酸甜甜的很好吃，也很适合在朋友来访时，轻松制做一道来招待大家享用。

他说，若大家家里有韩式米饼，也可以配着一起吃，而喜欢吃花生的人，也可以撒上更多的花生及芝麻，风味更佳。

他指出，大家在汆烫莲藕及包菜时，在水里加入少许盐及一些白醋，可以保持莲藕与包菜的脆感。

勿使用白米醋汆烫蔬菜

“我需要提醒一下大家，千万不要购买白米醋，只需购买便宜的白醋即可。当你使用越贵的醋来汆烫蔬菜，在腌制后，没两天就烂了，根本无法收得久。这是我经过多次汆烫蔬菜后得到的心得。”

他说，他很喜欢吃“阿扎”（Acar），每次都会腌制很多，然后收藏在冰箱里慢慢吃。一开始，他考虑到这是自己吃的食物，希望使用最好的食材及调料来制做，因此他购买了较贵的白米醋来汆烫蔬菜，没想到却“翻车”了。

他也相信，这与白醋的酸碱性有关，许多价格较昂贵的白米醋，酸碱性较低，而那些普通白醋的酸碱性较高，用来汆烫蔬菜后，能够更好地保存蔬菜的色泽及味道。

他也提醒道，在腌制蔬菜时，白醋、糖及盐的比例一定要抓好，千万不要倒入太多白醋，否则在食用时，会因为酸性太强而出现“割喉咙”的情况。

A. 兔气扬眉（腌制酸辣杂菜）

做法：

B. 兔年有余（素鳕鱼蔬菜捞冬粉）

做法：

C. 饭兔兔过新年（素肉骨茶饭）