发布: 4:00pm 23/09/2022

廚藝空間 | 簡易家常料理冬粉素菜百搭美味

报道／伍思薇
摄影／黄志汉

每逢九皇大帝千秋寶誕的到來，又是大部分華人茹素的日子，許多人都會與家人朋友開始守齋，可說是華人傳統的文化風俗。

在這期間，部分華人會到廟宇享用齋菜，許多食肆也開始售賣素食。隨著時代變遷，素食也從早年的清粥小菜，逐漸變化成五花八門的菜色，除了各種齋菜，還有素咖喱、齋叉燒飯等。

配合九皇爺誕的來臨，本期《廚藝空間》邀請甲洞孟惹拉拉鎮“上品燉湯”飯店的主廚林觀源，與讀者分享兒時的齋菜美味，包括家鄉齋菜、素炒冬粉及南瓜醬勝瓜的做法。

值得一提的是，這3道料理都與冬粉做搭配，讓讀者在烹煮冬粉料理時，有了更多的選擇。

林觀源表示，家鄉齋菜是他與姐姐林小燕的兒時好味道，媽媽在他們小時候經常會烹煮這道齋菜。

他指出，這道家鄉齋菜與大家一般所知的“羅漢齋”並不一樣，傳統的“羅漢齋”會使用南乳來烹煮，味道比較重口味，而他們並不喜歡南乳的味道，因此媽媽煮的家鄉齋菜，並不會加入南乳，也只使用簡單的材料來烹煮。

他說，每當他想念這道料理時，就會煮一大鍋與家人一起享用，偶爾也會在店裡售賣，就如限定料理一樣。

他透露，一直以來都以為，只有少數人與他們一樣，不喜歡在齋菜里加入南乳。不料，當他們偶爾在店裡售賣“家鄉齋菜”時，很多顧客在訂購前都會向他們詢問，該料理是否使用南乳來烹煮。

“10名顧客裡，大約有8人都會問我，這道齋菜有沒有南乳味。當他們確認不是使用南乳烹煮後，才會訂購這道料理，我也才發現原來那麼多人都不喜歡吃南乳味的齋菜。”

他說，顧客都認為，他們的家鄉齋菜更有古早齋菜的味道，大部分人都很喜歡；加入南乳後，南乳味則佔據整道料理的味道，讓許多人不太喜歡。

他表示，每年到了九皇爺誕時，他與家人都會到廟裡拜拜。早年時，他與姐姐每年到安邦九皇爺宮廟拜拜還願，由於該廟是雪隆地區歷史悠久的廟宇，每年都吸引大批信徒前去朝聖，擁擠的人潮讓他們想燒支香都難。

“後來，我們無意間拜訪森美蘭州瓜拉庇勞（Kuala Pilah）的九皇爺宮廟，發現該廟宇不但很大，在九皇爺誕期間，還有許多小販擺檔，就好像大型的嘉年華會一樣，非常熱鬧。”

他說，他也計劃與家人再次到訪該廟宇，一起感受節日氣氛。

林觀源提醒道，在炒冬粉時，最好不要放鹽，而是使用生抽來調味，否則就會出食物鹹度難以控制的情況。

他說，冬粉不如麵條那麼容易炒，很容易就結塊，若撒鹽來調味，很多人就會面對鹽巴無法炒勻，導致一部分的冬粉死鹹，一部分冬粉又不夠味道的狀況。

至於南瓜醬勝瓜這道菜，南瓜在蒸熟搗爛後，需嘗一嘗味道，若南瓜本身夠甜，烹煮這道料理時就不需要放糖，讓南瓜的天然甜味來“調味”即可。

他透露，他會選擇以粗冬粉做這道料理的配角，是因為南瓜的天然甜味被冬粉吸收後，冬粉會變得非常好吃，是一個很好的搭配。